Виробництво та споживання круп
Серед населення України популярними є гречка, просо та рис. Історично склалося, що серед цих культур найбільшу площу займає гречка, однак на сьогодні відмічено деяке збільшення посівної площі рису.
Аналізуючи показники валового збору вказаних круп’яних культур, необхідно відмітити, що виробництво проса та гречки у різні періоди зазнавало стрімких злетів і падінь. Щодо урожайності рису, то вона коливалась навіть на 43,0% залежно від року. Взагалі у сприятливі за погодними умовами роки та при суворому дотриманні регламенту проведення технологічних операцій урожайність рису може досягати 100 ц/га.
Так, для рису характерним є збільшення валового збору зерна порівняно з 1990 р. Для порівняння, у 1990-му валовий збір рису становив 117,6 тис. т, у 2011–169,9 тис. т, торік - 157,1 тис. т.
У світовій торгівлі обсяг світового експорту та імпорту досягає відмітки у 12–13 млн т рису в рік. Вироблений в Україні рис забезпечує власні потреби лише на 60%, решту Україна імпортує із Таїланду, Пакистану, В’єтнаму.
Елементи рисової якості
При вирощуванні рису у спадок передається не лише здатність формувати врожай. У зерні, що достигає, вже закладена програма якісних ознак, котрі впливають на ефективність його переробки в крупу та кулінарні переваги каші. Однак погодні та зональні умови часто вносять корективи в потенційні можливості сортів: одні й ті ж сорти рису мають різну якість продукції залежно від року й району вирощування. При однаковому рівні врожайності сорти рису, що мають склоподібне, стійке до дроблення зерно, дозволяють отримати більше готової продукції та економічно ефективніші, ніж сорти з низькою якістю.
Велика увага, яку приділяють склоподібності рисової зернівки, пояснюється впливом цього показника на найважливіші технологічні та кулінарні властивості. Із зернівок зі скловидним ендоспермом отримують високий вихід крупи доброї якості. Скловидний ендосперм краще протистоїть механічним руйнуванням при переробці зерна, він більш міцний та менше дробиться. Скловидні крупинки краще зберігають форму під час приготування, каша є більш розсипчастою, скловидний рис також має світліший відтінок, що особливо цінує споживач. Скловидність доволі сильно варіює не лише залежно від спадкових особливостей сорту, але і від умов, у яких він вирощується, тобто вона може бути різною в одного й того ж сорту у різні роки та в різних рисосійних районах країни. Меншою мірою цей показник залежить від прийомів агротехніки.
До показників, які дуже суттєво впливають на процеси, що визначать ефективність переробки рису, є стійкість ядра до механічних впливів та здатність ендосперму протистояти появі тріщин за несприятливих умов під час збирання рису. Зерно рису сильніше, ніж зерно інших зернових культур, за несприятливих умов збирання, зберігання або транспортування піддається розтріскуванню, що тягне за собою незворотне погіршення технологічних властивостей. Тріщинуватість - це відсотковий вміст у зразку, партії зерен, які мають одну чи більше тріщин в ендоспермі, що проникають на різну глибину ядра.
Важливою властивістю рису, зумовленою особливостями будови ендосперму зерна, є ступінь стійкості до механічних порушень при переробці. Наприклад, є сорти, які не володіють такою стійкістю, зерно дуже дробиться під дією робочих органів машин для переробки, хоча можуть і не мати помітних тріщин до початку переробки. Визначити механічні властивості ендосперму можна лише за допомогою спеціальних приладів. Однак у процесі переробки зерна в крупу за загальним виходом шліфованої крупи та вмісту в ній цілого ядра з урахуванням інших показників (плівчастості, тріщинуватості) можна дати характеристику цій властивості.
Рис. 1. Посівні площі та валові збори круп’яних культур в Україні у 1990–2012 роках
Особливе значення для якості крупи має наявність червоних зерен у рисі-сирці. Значна домішка червонозерних форм дикого рису знижує вихід крупи та погіршує її кулінарні якості, оскільки навіть після найретельнішого шліфування крупа зберігає рожевий відтінок. Але слід відмітити, що високий вміст червонозерних форм може бути і сортовою ознакою.
Помітно погіршує технологічні властивості рису наявність зелених і крейдяних зерен, що характерно для недозрілого рису або ж для сортів, здатних до утворення підгону. Основні технологічні показники сортів рису - загальний вихід шліфованої крупи та вміст у ній цілого ядра - залежать від співвідношення перерахованих вище показників якості зерна та можуть значно варіювати по зонах та роках вирощування.
На виробництві завершальною операцією може бути ще й полірування - доведення поверхні склоподібної крупи до гладкого глянцевого стану. Шліфований та полірований рис розділяють на товарні сорти - вищий, перший та другий, залежно від вмісту різних допустимих у крупі домішок. Побічний продукт виробництва, яким є дроблений шліфований рис, на сорти не розділяють.
Рисова крупа стандартної якості повин-на бути білого або кремового кольору, допускається поодинокі ядра з кольоровими відтінками.
Значення агротехніки
Науковцями добре вивчений вплив агротехніки на продуктивність, тривалість вегетаційного періоду, хімічний склад зерна рису, економічну ефективність його вирощування. Однак практичне значення мають також дані про те, як змінюються технологічні й споживчі якості рису-сирцю та рисової крупи від впровадження тих чи інших сучасних агроприйомів. Дослідження довели, що реакція сортів за стійкістю ядра на внесення мінеральних добрив може бути протилежною, очевидним є той факт, що саме цей показник найбільш чутливий до зміни режиму живлення рослин. Причини відмінностей підлягають подальшому вивченню, оскільки вміст у крупі цілого ядра - найважливіший показник його товарних та кулінарних якостей. Для отримання найбільш повноцінного врожаю рису слід застосовувати оптимальні норми висіву насіння. Різне загущення посівів, площа живлення рослин можуть певним чином впливати й на якість рисового зерна. Причиною погіршення якості рису-сирцю є розтріскування зерна, пов’язане з затримкою збирання за різних причин.
Важливо! Рис, який піддавали почерговому впливу вологи та теплового підсушування (знаходився скошеним у валках), має від однієї до декількох тріщин в ендоспермі. При переробці на машинах такі зерна розколюються на часточки різної величини, якість крупи при цьому різко погіршується.
Несприятливі умови збирання та зберігання зерна на прийомних пунктах можуть суттєво зменшити всі переваги навіть найбільш цінних сортів. Кулінарні та товарні переваги рису тісно пов’язані не лише з хімічним складом, але і з структурно-механічними властивостями ендосперму, його фізичним станом. Формування якісних показників рису-сирцю, а також рисової крупи починається у період дозрівання зерна і триває до настання повної стиглості. Добре дозрілий рис, скошений за вологості нижче 25%, має найвищі для сорту склоподібність, стійкість до дроблення ядра та пожовтіння ендосперму, менше схильний впливу шкідливої мікрофлори.
При переробці такий рис не лише дає більший загальний вихід крупи, але й дозволяє отримувати високий вміст цілого ядра світлих відтінків із добрими структурними показниками. Таким чином, своєчасне збирання є найважливішим прийомом регулювання якості зерна рису.
Через неодночасність цвітіння різниця у дозріванні окремих зерен у волоті рису може досягати 2–3 тижнів і навіть у сприятливих умовах становить не менше тижня. Збирання рису рекомендують починати, коли у волоті 85–90% зерна досягає повної технічної стиглості.
Від способу та організації збирання більшою мірою залежить вміст у рисі тріщинуватих зерен та зерен із пожовтілим ендо-спермом. Рис збирають двома способами: роздільним, або двофазним та прямим комбайнуванням. Детальніше про кожний із способів. Роздільний - скошування спеціальними рисовими жатками з укладанням маси у валки і наступний обмолот рисовими комбайнами з підбирачами. Важливе значення має висота стерні: валки, покладені на стерню заввишки 15–20 см, швидше та повніше просихають, добре аеруються, не торкаються ґрунту, що значно знижує небезпечність пліснявіння, ураження грибними хворобами, засмічення мінеральними часточками.
Більшість досліджень довели, що за роздільного збирання рису обмолот валків слід починати не пізніше, ніж через 3–5 діб після скошування: до цього часу зерно готове до обмолоту та не встигає розтріскатися внаслідок періодичної зміни зволоження у нічні години та під час дощу з наступним висушуванням на сонці.
Механічна пошкоджуваність зерна може бути знижена удвічі за подвійного обмолоту рису, коли перші проходи комбайна проводяться на м’якому режимі, з максимально зниженим обертанням барабана та збільшеною відстанню між барабаном та декою. При цьому намолот сягає 80–85% зерна, яке має найбільш високі показники якості: мінімальну тріщинуватість, найбільшу чистоту та крупність. Повторний обмолот валків проводиться у звичайному режимі.
Пряме комбайнування є найбільш раціональними способом збирання рису з точки зору збереження високої якості зерна. Збирання рису способом прямого комбайнування зменшує кількість травмованих зерен, збільшує на декілька відсотків загальний вихід крупи, знижує вдвічі вміст дробленого рису в крупі. Зерно рису не втрачає своїх високих якостей при зберіганні, якщо воно містить не більше 14% вологи, ретельно очищене від сторонніх домішок. Зерно з підвищеною вологістю потребує особливих умов зберігання, наприклад, знижених температур, активного вентилювання та інших прийомів. При звичайному ж зберіганні таке зерно швидко запліснявіє, підлягає самозігріванню, погано лущиться, а, головне, крупа буде мати велику кількість пожовтілих ядер, зменшену розсипчастість, погіршений смак та аромат. До схожих наслідків призводить і зберігання засміченого зерна.
Сушіння зерна важливе для рису більше, ніж для будь-якої іншої зернової культури. «М’які» режими сушки повинні забезпечувати зменшення вологи за один прохід не більше, ніж на 2–3%. Необхідно регулярно перевіряти всі показники якості.
Зростання виробництва рису на основі впровадження нових селекційних сортів та застосування ефективних агротехнічних прийомів вирощування має супроводжуватись покращенням якості зерна, а саме: підвищенням виходу цінної крупи, поліпшенням її дієтичних та поживних властивостей.
