Пийте діти молоко. І деякі дорослі
Уїнстон Черчілль, говорячи про відновлення Європи після Другої світової війни, сказав: «Немає більш важливої інвестиції, ніж забезпечити школярів молоком». У той же час в Японії закликали пити хоча б по чашці молока на день для зміцнення нації, а в США був рух three cups of milk (три чашки молока). Для більшості західних сімей молоко стало невід'ємним продуктом у їх повсякденному раціоні. Хоча на великому Сході, в Китаї, молоко і досі доволі рідкісний продукт: незважаючи на зростання його споживання, воно залишається все ж недоступним або незвичним продуктом в окремих районах країни.
Вважається, що непереносимість лактози дорослими вельми поширена в Азії, Африці, Східній Європі та Середземномор'ї, а також серед нащадків вихідців з цих місць, причому навіть у тварин! Особливо ця проблема відчувається у країнах, де зустрілися і живуть поруч люди з усіх континентів.
Так, проблема харчових розладів та ожиріння у США частково пов'язана і з расовим різноманіттям, яке стираючись у рамках англійської мови, все ж залишається в дієтичних пристрастях. Вважається, що вихідці з Північної Європи мають найвищий відсоток поширення гена толерантності до лактози, слідом за ними йдуть західноєвропейці, які через географічні відкриття і розселення на нових землях поширили цей ген по світі, зокрема, шляхом міжрасових шлюбів. Однак чим далі на південь і схід, тим вищий відсоток непереносимості лактози. Вважається, що у китайців після досягнення віку 3-4 років близько 90 % людей втрачають здатність до переварювання лактози. Поступово все змінюється і споживання молока в Китаї постійно зростає. Вень Цзябао, прем'єр Держради Китайської Народної Республіки з 2003 по 2013 років, сказав: «Я мрію забезпечити кожного китайця, а особливо дітей, достатньою кількістю молока щодня».
В індіанців США непереносимість лактози з настанням віку 3-4 років досягає 100 %! Уявіть, що батьки і тих, і інших, а ще афроамериканці, не всі предки яких добре переносили лактозу, опиняються в умовах усередненого харчування, та ще й потрапляють під вплив рекламних акцій. Найзнаменитіша з них Got Milk? (Молоко є? - А якщо знайду?). Між іншим, це недаремна справа, розпочата California Milk Processor Board (Каліфорнійською Радою Переробників молока) у жовтні відзначає своє 20-річчя!
У сфері великого вибору
Сільське господарство - сфера великого вибору. Сфера тому, що все в ньому так чи інакше взаємопов'язано, а можливості в кожній із галузей великі. Хочеш орати - ори, хочеш мінімальний обробіток або no-till - будь ласка, хочеш вносити хімічні добрива - із задоволенням, органіку - асортимент безперервно зростає.
Ось і в молочному тваринництві промислового масштабу є вибір, який зараз зводиться, на жаль, до двох основних опцій:
- Залишити стадо, міняти породу, оновлювати поголів'я, розвивати напрям;
- Відмовитися від тваринництва.
І якщо яловичина завозиться до нас із Південної Америки, головним чином із ГМО-країн Бразилії та Аргентини, то у випадку з молочними продуктами однозначно говорять про білоруську експансію. Київ давно пізнав достаток білоруської молочки, чому сприяє той факт, що кордон відносно недалеко. У регіонах, віддалених від столиці та сусідньої держави, молочну продукцію з Білорусі теж можна знайти, але переважно у великих торгових мережах.
Наприкінці весни мені довелося подивитися випуск вечірніх новин на білоруському державному телебаченні. Неприємно здивувало, хоча і не стало сюрпризом, винятково російська мова ведучих. Так, у Білорусі російська - державна мова, як не говорили ведучі з акцентом і несподіваними «білорусизмами». Порадувало інше: репортаж з молочної ферми. Нехай це зразкове господарство, якоюсь мірою постановочний репортаж, де кожен знав, чого говорити не можна і про що говорити потрібно. Але де ви бачили, щоб наш Президент ходив без натовпу охорони в оточенні аграріїв? Досить згадати безпрецедентні заходи безпеки на Агро-2013 з купою солдатів внутрішніх військ, піджаків зі служби безпеки, міліції та підігнаною для перекриття проходів важкої техніки. А Лукашенко ходив. Я не ідеалізую ситуацію у сусідів ні в якому разі і любителем «Бацьки» мене не назвати. Але, як мінімум, молочна галузь у них в активній фазі розвитку і зростання. Молочна експансія - підтвердження тому, що це не просто показуха. Результати таких походів видно на полицях українських магазинів.
У Білорусі існує «Республіканська програма розвитку молочної галузі в 2010-2015 роках», а до неї і «Республіканська програма з племінної справи у тваринництві на 2011-2015 роки». Так-от, у «молочній» програмі, зокрема, йдеться про збільшення чисельності поголів'я до 1,6 млн до 2015 року (порівняння за співвідношенням чисельності населення і території явно не на користь України), довести потужності з переробки молока до того ж року до 9,2 млн т на рік, з яких 59 % повинні йти на експорт. Тобто програма спочатку експортно-орієнтована. Зовнішні ринки, валюта, робочі місця, престиж країни та інше. Не залишає думка, що якби не Бацька, то бути «сябрам» у ЄС раніше за нас, втім, ще не вечір. Привіт українському уряду!
З ферми, з ринку, з двору
Далеко не всі в Україні люблять пити молоко прямо з-під корови, як я. Та й не всі, як уже було сказано, можуть. Однак, крім важливої ролі в дитячому харчуванні, у молочних продуктів є ще й соціальне значення. Зверніть увагу, хто в основному стоїть у черзі за молоком у дворах будинків, на вулицях і ринках? Серед них різні люди, в тому числі і автор цієї статті, однак значна частина таких покупців - пенсіонери. «Домашнє» (нехай це умовний термін) молоко від однієї або декількох корів, зібране в селі або передмісті, людей приваблює. Свого роду штучний продукт. А ще ціна. Саме вона служить важливим фактором, що визначає перевагу для більшості пенсіонерів, чиї організми зберегли можливість сприймати лактозу. Від 4-5 грн/л у високий молочний сезон пізньою весною і влітку і до 8 грн/л восени та взимку.
На ринку ціна, звичайно, вища, ніж у дворі або на вулиці, але там потрібно враховувати орендну плату, під якою також мається на увазі санітарний контроль. Зате у дворі і на вулиці вона буде чи не удвічі нижча в порівнянні з пакетною (і більше, ніж удвічі для преміум марок виробників молока точно), а ще однією приємною перевагою служить те, що ви точно купуєте на літри в банку чи бідон або пластикову пляшку, а не пакет - скільки вже про це сказано! З номінальним об'ємом 0,9 дм3, а то й менше та ще з допусками. Велика ймовірність і того, що «дворове» молоко на відміну від ринкового буде більш жирним і свіжим, хоча б на кілька годин раніше зібраним. А вже всередині любителів домашнього є групи любителів вечірнього та ранкового, сиру м’якшого і сухого, молозива і сметани.
Так що роль молока в харчуванні багатьох літніх людей і різниця від 3-4 грн/л і вище у порівнянні з двома іншими основними варіантами (ринок - те ж походження, або заводське) велика. Ця різниця дозволяє купити буханець соціального хліба або близько кілограма картоплі, а якщо 2 і більше літра - економія істотніша.
Хочеться вірити, що «дворове» і ринкове, по суті майже одне і те ж молоко не пропаде з селянських подвір'їв. Це був би вже зовсім апокаліпсис сільського господарства України. Однак баланс між великими господарствами та їх стадами, переважно стійлового утримання (поки за випас радують, набуваючи популярності, органічні виробники) і людьми, які готові їхати в місто, продаючи містянам молоко безпосередньо, повинен витримуватися. Можливий крен у бік заводів, які й самі значну частину сировини беруть від населення, - це відсутність альтернативи, що неминуче призводить до монополії, а це в свою чергу - до зниження якості. Тут простим маркуванням молочних і молоковмісних продуктів ситуацію не виправити.
Крен у бік приватного виробництва має майже ті ж небезпеки, наприклад, потенційний дефіцит молока в торгових мережах для тих, хто обирає «магазинне», адже не кожен може і хоче купити «ринково-дворове» молоко. Якість же такого молока - окреме питання. Багатьом, напевно, доводилося, купувати пакет молока, який у холодильнику псувався раніше терміну, тоді як домашнє зберігається там добре і відносно довго. Та й говорити про те, що у постійних продавців із села завжди молоко низької якості навряд чи варто. Скажімо так, якщо вони хочуть зберігати клієнтів, їм доведеться дотримуватися мінімуму вимог: щоб не було поганого запаху і сторонніх предметів, на зразок соломинок, у їхньому товарі.
Одного разу у ветеринарній лікарні я став свідком приємної, як для споживача, сцени, в якій ветеринарний лікар відправляв господиню невеликого стада з приміського селища на аналіз гною у ветеринарну лабораторію. Щось на кшталт: «Іди і без аналізу не повертайся». Особисту гігієну і чистоту в приватному виробництві молока, звичайно, складно контролювати. Однак, як мовиться, подивися на господиню, побачиш, як вона ставиться до корови. Випадок, коли по одягу все ж слід зустріти. А щоб позбутися більшості сумнівів, молоко завжди бажано кип'ятити. Втім, дозволяю собі іноді згадати смак сирого, ще термічно необробленого молочка.
Молочні альтернативи?
Очевидно, що молочне виробництво вже не таке, яким було років 50 тому. Це стосується і господарств, що вийшли з радянської системи, і західних ферм. Багато хто не довіряє ні молоку від великих виробників, ні його ринково-дворовим варіантам. А хочеться чогось, що можна молоком назвати. На Заході для більшості таких людей, а в Україні - для людей менш обтяжених грошовим питанням, ніж більша частина українців пропонуються кілька замінників коров'ячого молока. Все це рецепти від американських споживачів, які страждають від того, що в багатьох штатах знайти сире молоко непросто, а в інших продавати такий продукт просто незаконно!
Мигдальне молоко
Мигдальне молоко давно в фаворі у тих, хто уникає вживати традиційну молочну продукцію, залишаючись найбільш популярним замінником, завдяки своїм смаку і текстурі.
Мигдальні горіхи багаті білком, корисними жирами, вітаміном E, кальцієм, марганцем і магнієм. У США радять вибирати для приготування мигдалевого молока горіхи попередньо опромінені (для знищення патогенів) і пастеризовані. Перед приготуванням горіхи замочують як мінімум на 6 годин, щоб видалити таким чином інгібітори травних ферментів. Все це для кращого перетравлення.
А потім чашка підготовлених у блендері мигдальних горіхів на 4 чашки чистої, фільтрованої води добре змішуються, проціджуються і мигдальне молоко готове до вживання.
Кокосове молоко
Для приготування замінника Зорькиного молока використовують м'якоть зеленого кокосового горіха. У цьому випадку в отриманому продукті можна сподіватися одержати корисну для здоров'я порцію насичених жирних кислот, ферментів, каприлової і лауринової кислот, які сприяють зміцненню імунної системи і мають антибактеріальний ефект.
Приготувати кокосове молоко просто: до м'якоті свіжого кокоса в блендері додайте зверху фільтрованої води і змішайте. Вода і м'якоть для густоти - за смаком.
Конопляне молоко
Конопляне масло, яке тепер в основному знаходиться в аптеках у відділі немедичних препаратів, було добре відоме нашим предкам. На щастя, є надія, що конопля знову стане звичною сировиною хоча б для виробництва тканин. Але ми зараз про їжу і питво. Конопля містить високоякісні амінокислоти і протеїни, останні з яких позитивно впливають на травлення і засвоєння продукту людським організмом. Конопляне ж молоко, багате, крім іншого, жирними кислотами, роблять з насіння цієї рослини. Половина чашки насіння на 4 чашки фільтрованої води добре розмішати у блендері, процідити і можна споживати.
Козяче молоко
Як ще одну альтернативу, цього разу цілком тваринного походження, пропонується козяче молоко. Наші люди його знають, багато регулярно замовляють на ринку і у приватних виробників молока. За ціною воно виходить на 20 % дорожче, але багатьом не подобається через специфічний смак. Хоча саме козяче молоко легше перетравлюється, тому що ближче за складом до грудного молока жінок, має вищий вміст жирних кислот.
Чи варто говорити про те, що реальної альтернативи, крім козячого, коров'ячому молоку немає. Його навіть складно розглядати у вигляді такої, унаслідок практично повної відсутності промислового виробництва козячого молока. Окремі господарства та бренди, як і з традиційними методами вирощування, так і в сфері органічних поки дуже малі і здебільшого є регіональними або навпаки прив'язані, з погляду великої ціни, до великих міст. Все інше можна назвати харчовими замінниками, дорогими кулінарними пустощами. Можна їсти соєве м'ясо, але це не м'ясо (ми зараз не про смак та уподобання). Можна пити цикорій, але це не кава. Можна додавати в борошно крейду або що гірше, як робили особливо підприємливі пекарі в Середньовічній Європі, але це не борошно. Вибір тут простий, відкинувши випадки алергії і нестерпності: на запитання, пити чи не пити молоко - відповідь проста: пити!
