Існує безліч різновидів трюфелів, але найдорожчими є білі з Умбрії і П’ємонта в Італії (Tuber magnatum), та чорні з Перигора у Франції (Tuber melanosporum).
Білий трюфель — найцінніший серед грибів, адже він є більш рідкісним, ніж знаменитий чорний. Трюфелі мають багатий хімічний склад і вважаються дуже потужним афродизіаком.
Вони ростуть досить короткий сезон. Для білого трюфеля це період з пізньої осені до початку зими, для чорного — з листопада по березень. До прикладу, в Італії збирати білі трюфелі починають у жовтні.
З року в рік урожай трюфеля може мати разючі зміни. Звісно, найкращі гриби завжди матимуть високу ціну, але за поганого врожаю вона може злетіти вгору. Тривалість сезону також впливає на ціну продукту. Так, найбільш цінний свіжий трюфель, багато ресторанів оголошують про початок сезону і створюють особливе меню, щоби відвідувачі могли оцінити вишуканий смак делікатесу.
Глобальне потепління, яке наразі шириться планетою, спричиняє зменшення ареалів трюфеля, що, своєю чергою, впливає на підвищення ціни на делікатес. Так, позаминулого року вартість білого трюфеля доходила до 6000 євро, а вже цьогоріч становить 9500 євро.
Така висока ціна на гриби обумовлена специфічними умовами вирощування, методами збору, короткотривалим строком зберігання, і звісно, дуже делікатним смаком і незрівнянним ароматом.
Як виростити і зібрати трюфель
На це непросте і цікаве питання відповідає Олександр Джига:
— Наразі використовую плантації Суворова — це дубовий гай, який існує вже 222 роки. На цій території збираю найрозповсюдженіші види трюфеля: італійський білий Tuber magnatum, чорний перигорський Tuber melanosporum, зимовий чорний мускусний Tuber brumale, борха Tuber borchii, червоний техаський Tuber lyonii. Також зустрічаються літній чорний Tuber aestivum, але цей різновид занесений до Червоної книги України, тому беручи участь у різноманітних заходах, я завжди наголошую на цьому.
Також фермер заклав трюфельну плантацію на території 1,5 га. Роблять це двома способами:
1. Шляхом висадки інокульованих саджанців у неперезволожені, піщано-глинисті карбонатні ґрунти, які багаті залізом, сіркою і органічними рештками рослин і добре прогріваються сонцем;
2. Методом інокуляції активованими спорами трюфеля спеціальними агрегатами коріння вже наявних плантацій рослин, попередньо простерилізованої та збагаченої стимулятором приживання мікоризи.
Практичний досвід виробників трюфелю показує, що найбільш придатними для мікоризації є горіхоплідні дерева.
За рахунок інтегрованої системи зрошення перші трюфелі в інтенсивних горіхових садах можна отримати уже на 5 рік після інокуляції. Мікоризація трюфелем відкриває нові перспективи збільшення рентабельності та урожайності для зерновиків.
Збір трюфелів — це досить складна і кропітка праця, яка потребує певної підготовки. Трюфелі ростуть по одному, і кожен клуб потрібно вилучати з дерева так, щоби не пошкодити плодове тіло. Ростуть вони колоніями, загалом у гнізді від одного до шести штук, майже не рухаються, з року в рік ростуть на тому самому місці.
— Гриби шукають свині, які чуттєві до їх аромату, і спеціально навчені собаки. Ми в своєму господарстві використовуємо собак, — розповідає Олександр Джига. — Свині завдають досить багато клопоту в пошуках, адже вони — пряма загроза для грибів: поки знайдуть, виїдять до 40% тіла гриба. Чудово впорається з цією роботою порода собак лаготто-романьоло. В цілому можна навчити собаку майже будь-якої породи, головне щоби вона була грайлива і активна. І не потрібно залучати мисливські породи, адже вони відволікатимуться на звірів.
Ринок збуту
Наразі виробник працює на внутрішньому ринку. До продукції охочі ресторатори великих міст: Львів, Луцьк, Київ, Дніпро, Харків.
— Існує думка, що скуштувавши трюфелі хоч раз, його смак і аромат врізається у пам’ять на все життя. І хоча зараз в Україні відсутня культура споживання трюфеля, думаю, з часом це зміниться. Люди стають більш вибагливими до того, що вони споживають, і готові до нових смакових уподобань. Ми співпрацюємо з ресторатором Дмитром Борисовим, і разом з ним готуємо заходи для популяризації трюфеля в Україні, — міркує пан Джига.
Шкідники і захист від них
Перелік шкідників досить великий, серед них: кабани, ведмеді, борсуки, лосі, олені, зайці, білки, трюфельна муха.
Від великих тварин захищає огорожа. Мишей знищують біологічним препаратом, нешкідливим для людей — «Мишиний тиф». Для захисту від трюфельної мухи використовується препарат «Бітоксибацилін».
До прикладу, в Італії захищають трюфель, обкопуючи дерево мотоблоком і мульчуючи землю довкола нього. Це робиться для того, щоби загубити корені, і за рахунок цього трюфельна муха не може глибоко пролізти і відкласти свої личинки в трюфелі.
Взагалі чим більша вага землі на трюфель, тим краще він росте, не боїться посухи, таким чином, для нього створені оптимальні умови.
Симбіоз грибів і дерев
Взаємовигідне співжиття трюфеля із коренями дерев утворює мікоризу, яка запобігає вимиванню ґрунтів. Взагалі значна частина дерев не може нормально розвиватись без мікоризи. Через кореневу систему дерево виділяє цукри, 80% з них віддає на живлення мікроорганізмів. І чим більше цукрів воно виділяє, тим більше трюфеля буде. Гриби, своєю чергою, допомагають дереву засвоювати важкодоступні речовини гумусу, активізують діяльність ферментів дерев, своїми ферментами сприяють вуглеводному обміну, фіксують вільний азот і в сполуках передають його через кореневу систему разом із ростовими речовинами і вітамінами. Здорові трюфелі з неймовірним ароматом і вишуканим смаком виростають лише біля здорових дерев.
Користь трюфелів для навколишнього середовища відзначила еколог Вікторія Петрівна Оліферчук, яка займалася проблемами відновлення ґрунтів на Львівщині. Територія, де проводились досліди, має настільки високу концентрацію сірки, що навіть трава не росте. Під час дослідження виявили, що мікоризна сітка захищає дерева, адже мікориза пропускає лише необхідні елементи для їх живлення. Тобто дерева з мікоризою ростуть навіть, здавалося б, на непридатних землях. Спираючись на отримані дані, було винайдено препарат на основі гриба трюфеля чорного, який створює мікоризний симбіоз.
Відтворення у природньому середовищі без участі людини
Трюфель — неагресивний гриб, тому він заражує дерево лише у тому випадку, якщо пошкоджене коріння. Відтак, у природньому середовищі існує ланцюг розповсюдження цих грибів за участі тварин. Трюфель виділяє афродизіаки і різні амінокислоти задля приваблення тварин, котрі їдять плодові тіла, а своїми екскрементами з неперетравленими спорами розповсюджують цей вид на інші території. Екскременти тварин служать і поживним середовищем для проростання спор.
Фінансові витрати при створенні трюфельної ферми
Щоб отримати гарний урожай трюфелів, потрібно створити певні умови: ґрунт повинен бути м’яким і багатий на поживні мінерали, клімат — теплим і вологим. Трюфель любить південні схили і мішані ліси. Найкращі сусіди для трюфеля — дуб, бук, граб, ліщина, вишня, горіх волоський і горіх пекан. Порода дерева впливає на смак і аромат грибів. Так, вирощені під дубом, мають дуже сильний і яскравий запах.
Необхідно перевірити землю на придатність для вирощування трюфеля, для цього потрібно зробити хімічний і мікологічний аналізи.
В ідеалі потрібно зробити розгорнутий хімічний аналіз на 36 макро- і мікроелементів. На сьогодні в Україні такий аналіз робить лише одна лабораторія, яка знаходиться у Києві. Звісно, можна зробити спрощений аналіз на 18 елементів, але з ризиком для справи.
Один розгорнутий хімічний аналіз вартує близько 15 тис. грн. Необхідна кількість аналізів залежить від того, яка територія використовуватиметься. Відтак, якщо рівнина — достатньо одного аналізу; якщо косогори, що краще для трюфеля — необхідно зробити декілька проб на 1 га. Нерозширений хімічний аналіз — близько 6000 грн. Мікологічний аналіз вартуватиме близько 2500 грн.
У разі надлишку або нестачі мікро- і макроелементів у землі, потрібно збалансовувати. В такому випадку через півроку знову робиться аналіз. Якщо показники в нормі, можна закладати плантації. Для закладки 1 га використовується 400 дерев, ціна саджанця становить 35–45 євро.
Важливим фактором є зволоження, тому необхідно використовувати крапельний полив. Це ще приблизно 1500–2000 євро. Догляд за плантацією коштує приблизно 350 євро/рік.
Плодоношення трюфелів починається зазвичай на четвертий-п’ятий роки. Залежно від виду з 1 га можна зібрати від 4 кг.
Тож трюфельна справа — це довготривала інвестиція. Окупність становить приблизно 7–9 рік.
Якість сільськогосподарських ґрунтів і кліматичні умови України придатні для вирощування високоякісного трюфеля. Звісно, це досить кропітка праця з безліччю нюансів, але отриманий результат покриває всі витрати.
Анна ГОРОБЧУК, спеціально для газети "Агробізнес Сьогодні"
