Зараз йде багато дискусій про необхідність переробки агросировини у харчові продукти з доданою вартістю. Переробка і довготривале зберігання — це справді шанс для нашого агробізнесу наростити власні прибутки і дохід для держави. Один із не надто відомих поки що способів переробки, про який ми хочемо розказати, це — вакуумно-сублімаційне сушіння.
Меню Всесвіту
У Полтавському музеї авіації та космонавтики можна побачити їжу космонавтів. До їхнього раціону входять звичайні борщі, м’ясо, хліб, кондитерські вироби, соки тощо. Меню космонавта взагалі різноманітне, складається з декількох десятків найменувань. Однак незвичним є не тільки космічний посуд — усе це зберігається у тюбиках і плівкових пакетах. Основна фішка — це сам спосіб приготування «небесних страв». У космонавтів була і є в основному сублімована їжа — така, що була піддана вакуумно-сублімаціоному сушінню.
Отже, сублімація продуктів — один із методів консервування. Раніше він був дуже дорогим і працемістким, тому й дозволити собі цю їжу могли лише обрані. Нині метод став масовим і доступним. Він являє собою видалення вологи вакуумним способом зі свіжих продуктів. Це дає змогу зменшити їхню масу у 5–10 разів. Всі корисні речовини й смакові якості їжі при цьому вдається зберегти. Сублімована їжа може зберігатися до 25 років за температури від –50 °C до +50 °C. При цьому холодильник для їх зберігання не потрібний.
Що ж слід зробити із сублімованою їжею перед безпосереднім її вживанням? Покласти продукт у теплу воду, після чого вона прийме свій справжній їстівний розмір. Інформація про необхідну кількість рідини зазначена на упаковці. Але це не той фаст-фуд, до якого ми звикли, типу вермішелі швидкого приготування. Сублімована їжа корисна й добре засвоюється. Через те, що сублімації піддаються тільки свіжі продукти високої якості, така їжа багата мікроелементами й вітамінами, а ароматизатори, барвники, консерванти й підсилювачі смаку в ній відсутні. Час відновлення сублімованої їжі (переходу її у стан, придатний для вживання) залежить від того, до якої температури ми її нагріваємо: чим вона вища, тим швидше це відбувається. При цьому продукти майже стовідсотково зберігають свій смак, колір і всі корисні властивості. Із сублімованих продуктів добре засвоюються вітаміни, і в цьому їхня головна відмінність від інших продуктів швидкого приготування. Чому ж у нас цей метод поки що мало відомий? Відповідь: технології ще не розвинулися. Обладнання для сублімації доволі непросте й лише останніми роками почало масово з’являтися на ринку України.
Технологія сублімації
Сублімацією називають швидкий перехід речовини із твердої фази в газоподібну, минаючи рідку. Продукти, висушені сублімаційним методом, майже повністю зберігають свої первісні властивості й за якістю набагато перевершують матеріали, збезводнені іншими способами, наприклад, традиційним сушінням на сонці або в сушарках.
Які продукти можна піддати сублімаційній технології? Це фрукти, овочі, ягоди, пюре, джеми, м’ясо, вершкове масло, молочну продукцію. Це те, що вже широко застосовується на практиці. Але, як гадають дієтологи, реєстр сублімованих продуктів є можливість іще розширювати мало не до безкінечності.
Технологію цю коротко можна описати так. Спочатку відбувається глибоке заморожування будь-яких продуктів. Далі у вакуумних сушарках йде подальше виморожування вологи, і продукт, не втрачаючи свого смаку, стає приблизно у 5–10 разів легше вихідного, тоді як його вологість при цьому не сягає більше 8%.
Лінія устаткування для сублімації продуктів складається з таких основних компонентів: сублімаційна сушильна камера з нержавіючої сталі — герметична, із силіконовими ущільнювачами; пристрій для зневоднення (видалення вологи); ємність для швидкого заморожування; і, звісно, система автоматичного контролю: датчик контролю температур, різні види пускачів, панель управління.
Купити — продати
Сублімовані продукти упаковуються у металізовані пакети з азотним наповненням вагою від 2 до 5000 г, залежно від того, що саме продаємо. Збереження запаху, кольору та інших корисних властивостей об’єктів сублімації дає можливість продавати їх під марками «натуральні продукти», «екологічні товари», «здорова й корисна їжа».
У США подібні продукти можна придбати майже у будь-якому крупному супермаркеті. Там завжди є їх чималий асортимент: смородина, журавлина, чорниця, брусниця, полуниця, айва, персики, яблука, абрикоси, сливи та інші плоди і ягоди… Там багато й овочів продається у такому вигляді: картопля, морква, буряк, помідори, капуста, перець та ін. Чималим попитом у північноамериканських покупців користуються молочні продукти сублімаційного походження — сметана, кефір, йогурт, сир та ін.
В Україні піонером у цій сфері виступило ще 2004 року українсько-польське ТОВ «Кріос». Для споживачів вони запропонували нові і на той час справді революційні сублімовані продукти — цибулю, гарбуз нарізаний, кріп, суницю й малину. Однак розташовувалося це підприємство у місті Краснодон на Луганщині. Тепер та територія окупована російсько-сепаратистськими бандформуваннями…
Але з’явилися й інші вітчизняні виробники. Значний асортимент продуктів сублімаційного сушіння пропонує, наприклад, компанія «Укренерговектор». Хоча на українському ринку все ж поки що у цьому сегменті більше іноземних пропозицій. Зараз у деяких наших супермаркетах можна побачити, до прикладу, сублімовану їжу під маркою Trek’n Eat. Це — бренд, під яким компанія Katadyn робить різноманітну сублімовану їжу для мандрівників. Компанія із Швейцарії Katadyn, нагадаю, була відома нам і раніше завдяки прекрасним системам очищення води, портативним опріснювачам морської води. По Україні її сублімовані продукти поширює крупна торговельна фірма, розташована у Дніпрі. У них є в асортименті сублімовані й пакетовані «Бефстроганов з рисом», «Макарони з лісовими грибами», «Риба карі» і навіть «Борщ український». Склад цієї традиційної страви цілком пристойний: картопля, яловичина, рослинна олія, морква, цибуля, селера, буряковий сік, сіль, спеції. Вміст сухого м’яса у порції — 19,4 г (що відповідає 66,3 г свіжого м’яса). Вартість пакету такого борщу — приблизно 240 грн, тобто як у столичному ресторані екстра-класу. Купують? Ще й як. Мисливці беруть сублімовані борщі й котлети на полювання, альпіністи — у гори, рибалки — на острови, ну а космонавти — звісно, у простори Всесвіту. Саме такими продуктами, наприклад, харчувався на американському кораблі «Колумбія» Леонід Каденюк. Він хвалився, що у його екіпажі були навіть тюбики із сублімованою чорною ікрою. Тобто сублімовані продукти (не лише готова їжа, а й напівфабрикати) — це той товар, який добре зберігається, не втрачаючи якості, і тому має ринок збуту і перспективи продажу як у нас в Україні, так і на експорт. Устаткування для сублімаційної переробки сільгосппродуктів коштуватиме залежно від запроектованої продуктивності.