Федір ВЕРХОВЦЕВ, спеціально для "АС"
Одне треба визнати: щось із тваринництвом у нас має змінюватися, бо українське м’ясо — продукт не з дешевих, та й не вдосталь його. Зате даємо працювати тваринникам Південної Америки, де на зелених лугах чи то тропічної Бразилії, чи то невеличкого субтропічного Уругваю пасуться величні стада, що забезпечують м’ясом не тільки свої країни, а ще й півсвіту.
Про скотарство у Східній Республіці Уругвай — така повна назва цієї південноамериканської країни — ми сьогодні і поговоримо. Площа країни приблизно в 3,5 разу менша за площу України, а населення — трохи більше трьох мільйонів, як у місті Київ, із яких більше половини живе у столиці, місті Монтевідео. Якщо подивитися на супутникове фото Уругваю, стає зрозуміло, як така відносно невелика країна порається із тягарем одного зі світових лідерів у вирощуванні м’ясної худоби. Смарагдовий килим, пасовища, чудовий субтропічний клімат з достатнім океанічним зволоженням — те що треба.
Уругвайська худоба перебуває на вільному випасі, вирощується у природних умовах м’якого клімату, родючої землі, достатньої кількості води, завдяки декільком річкам країни, так що благополуччя їй забезпечене.
При цьому у вирощуванні задіяні близько 100 тис. осіб, але, окрім фермерів та переробників м’яса, в цій економічній галузі працює ще багато люду. Завдяки цьому Уругвай займає друге місце у світі зі вживання яловичини — 53 кг на людину на рік. У цифрах виробництва — приблизно 600 тис. т яловичини на рік, з яких на внутрішньому ринку залишається десь чверть або більше, а решта, 450 тис. т, експортується у більш як 100 країн. Статистична інформація масивна, то ж дані на 2013–2014 роки, здається, найсвіжіші. Зауважте, що вони можуть трохи відрізнятися, але то залежить від джерела інформації.
Загальний огляд
То ж така невелика країна, як Уругвай з початку минулого століття залишається одним із світових лідерів у експорті яловичини — близько 5% світової торгівлі. М’ясні стада ВРХ найбільші у світі у сенсі кількості тварин на одного мешканця — близько 40 голів ВРХ на одну людину. Тобто це цифра, яка наближується до 12 млн голів. Серед найпоширеніших порід тут британські, як-от герефорд та абердин-ангус.
Близько 98% тварин, які йдуть на ринок, спочатку направляються у інспектовані установи для переробки. Загалом кастрованих бичків забивають із вагою 500–510 кг у віці 3,5 років. Вихід м’яса становить десь 54%, тобто 272 кг. Останні 10 років 68% свіжої яловичини експортували, тоді як 32% залишалось вдома.
На експортних ринках Уругвай класифікують як країну вільну від захворювання на ящур (foot and mouth disease (FMD) завдяки вакцинації, що дає пропуск на ринки, окрім Японії, яка вимагає експорту тварин здорових, але без вакцинації. Останній великий спалах ящуру був 2001 року, за шість років після того, як країна припинила вакцинацію, отримавши статус вільної від ящуру (без вакцинації) від Міжнародного Епізоотичного Бюро (International Organization of Epizooties (OIE). Після того спалаху, а також зважаючи на ризики регіону Південної Америки, де вірус все ще активний і недостатньо контрольований, уряд Уругваю вирішив повернутися до режиму регулярних щеплень та контролю.
Управління з питань худоби (DGSG) Міністерства Худоби, Сільського господарства та Рибного господарства (MGAP) несе відповідальність за контроль за усіма санітарними питаннями та безпекою харчової ланки (усіх продуктів тваринного походження). Воно відповідає за контроль за хворобами тварин та епідеміологічною ситуацією, нагляд, попередження хвороб і безпеку продовольства. Воно також контролює захворювання та переносників хвороб: ящуру, бруцельозу, туберкульозу, сальмонельозу, застуди тощо, вводячи регламенти на рівні ферм та боєнь.
Інспекційний апарат складається із 850 професіоналів, технічних працівників і спеціального персоналу, які працюють у лабораторіях, польових умовах та інспектують переробні потужності. На рівні ферм ліцензовані приватні ветеринари несуть відповідальність за дотримання вимог уругвайського санітарного законодавства у галузі виробництва яловичини.
У 2013 році загальна кількість працівників Управління з питань худоби становила 1061 особу, або 55% усього персоналу Міністерства, із бюджетом 42 млн дол. США (це крім позик та спеціальних проектів), гроші на які дають міжнародні організації, наприклад, Світовий банк). Це становить 38% бюджету Міністерства Худоби, Сільського господарства та Рибного господарства (MGAP) або 3% від вартості експорту яловичини.
Національний інститут м’яса (INAC) — це публічно-приватне партнерство, яке фінансово підтримується за рахунок податку в 0,6% на FOB вартість експорту яловичини, а також має певні регуляторні можливості на рівні переробних підприємств, контролюючи якість та безпечність продуктів, їхню дистрибуцію на рівні роздрібної торгівлі. Національний інститут м’яса також відповідає за просування уругвайської яловичини на зовнішніх ринках та веде базу даних щодо виробництва й експорту різних видів м’яса. Інститут по суті додає вартості м’ясу, завдяки контролю за якістю та допомозі у ринковому просуванні, а також розробляючи технології підвищення ефективності галузі. Інститут робить аналіз ринку, розробляє протоколи, сприяє розвитку інформаційних систем і публічно-приватним відносинам. Починаючи з 2010 року, усе поголів’я уругвайської худоби має індивідуальну ідентифікацію, завдяки електронним приборам у вушних бирках.
Національна система інформації про ВРХ (SNIG) керує центром даних, який отримує інформацію про кожен рух худоби чи то всередині приміщень, чи на дворі, та про кожного новонароджену чи померлу тварину. Щорічно близько 2,8 млн телят отримують вушні бирки, а інформація про їхню породу, стать, місяць та місце народження додається до бази даних. Фермери не можуть прибрати теля із ферми до того, як ідентифікують та зареєструють його у базі SNIG. Від фермерів очікується, що кожне теля матиме бирку до віку не пізніше шести місяців.
Як тільки фермер зробив замовлення по телефону чи в Інтернеті, вушні бирки доставляють безкоштовно поштою від SNIG.
Фермер одягає вушні бирки на телят та заповнює форму, яка містить інформацію щодо породи, статі, місяця або пори року, коли тварина народилася. Цю форму можна відправити звичайною або електронною поштою. Система надає актуальну інформацію щодо кількості тварин у певній локації та про їхні пересування з місця на місце в певний період часу.
Виробництво яловичини
Протягом 2012–2013 рр. виробництво яловичини в Уругваї було на рівні 1,1 метричних тонн живої ваги, що на 36% вище за попередній рік, проте на 3% менше за рекорд 2005–2006 рр. Наступного 2014 року кількість телят сягнула 3 млн голів, що позитивно відбилося на виробництві. Два поспіль роки гарної погоди та сприятливих умов призвели до зростання кількості вирощуваних корів до 4,5 млн голів, що, своєю чергою, і провокувало зростання кількості телят. Ферми із ВРХ в Уругваї орієнтовані на ринок. Їхня кількість сягає близько 23 тис. (маються на увазі ті, для яких м’ясна худоба є основним джерелом доходу, за даними аграрного перепису 2011 року). Більшість з них — це родинні ферми.
Враховуючи усі одиниці виробництва, пов’язані з худобою, не дивлячись на те, яке у них головне джерело доходу, існує близько 44 тис. виробничих одиниць із середнім розміром стада у 241 голову на одну ферму, при тому що середня кількість для ферми — 28 голів. Уругвай виробляє переважно худобу, яка перебуває на підножному кормі, хоча останніми роками, частково як результат нової Європейської тарифної квоти на «високоякісну яловичину», використання зерна як додатку до пасовищ зросло. За даними Національної системи інформації про ВРХ, існує близько сотні зареєстрованих загонів для відгодівлі. Однак місцеві загони для відгодівлі не варто порівнювати, наприклад, з тими, що в США, оскільки уругвайські загони використовують для тварин, яким залишається 100–120 днів до забивання, та без стимуляторів росту. Тварини, які туди потрапляють, зазвичай дворічні кастровані бички із вагою 350–380 кг. Їх відгодовують зерном протягом 3–4 місяців та відправляють на переробні заводи, коли вага сягає 525–540 кг. Багато із зареєстрованих загонів для відгодівлі худоби сезонні, тобто не працюють цілий рік, а тільки взимку. На сьогодні потужність цих облаштованих загонів становить 200 тис. голів, але в найближчому минулому повного завантаження не було. Останніми роками їхня потужність використовувалося у середньому на 30% щомісячно. Якби ці загони для відгодівлі використовувалися на 100% потужності, можна було б отримувати майже половину усіх бичків, що забивають щорічно, або ж 500 тис. голів.
Чиста маржа операцій у загонах для відгодівлі не дуже велика, і це частково пояснює низький рівень попиту на їхні послуги. До цих операцій у загонах для відгодівлі поширеною практикою стало додавати у корм худоби силос, сіно та зернові (кукурудзу, сорго), особливо під час зимових місяців. Тим не менш на природні пасовища приходиться десь 85% худоби.
Системи виробництва на підножному кормі можна розділити на три групи:
- операції з коровою-телям, у яких продають телят та відібраних корів іншим виробникам;
- повний цикл, у якому тварина проходить від народження до кінця;
- завершальні операції, які спеціалізуються на купівлі молодих бичків 1–2 років, щоб потім продавати їх відгодованими у віці 3 років.
Операції з коровою-телям переважають у регіонах з бідними ґрунтами та природними пасовищами низької продуктивності. Завершальні операції традиційно відбуваються у західній частині країни, але з тих пір, як там зросло виробництво сільськогосподарських культур. Останні десять років спостерігається певне переміщення завершальних операцій у менш продуктивні регіони.
Протягом 20 років ще одним важливим кроком стало скорочення виробництва у вівчарстві. Кількість овець зменшилася із 26 млн у 1990-му до десь 8 млн зараз. А оскільки вівці та худоба випасаються на тих самих пасовищах, відбувається процес заміни одного виду тварин на інший із введенням динаміки пасовища та організаційної структури ферм.
Худоба з цих ферм продається напряму між виробниками партіями або так, або через публічні аукціони. Прямі продажі є найбільш поширеним видом. Аукціони із 38% усіх угод відбуваються на торговельних майданчиках (дві третини) або через Інтернет, або ТБ (так звані відео-аукціони, третина угод). Торговельні майданчики — головна можливість для невеликих фермерів продати декількох своїх тварин. Відео-аукціони здебільшого використовують фермери, які хочуть купувати або продавати велику кількість тварин.Готова до забивання худоба продається виробником безпосередньо бойням. Традиції та довіра — ключові фактори, які пояснюють, чому фермери схильні продавати своїх тварин завжди в ті ж самі бойні, працюючи з тими ж самими покупцями. Також у деяких частинах країни у боєнь може бути певне монопольне право на худобу з цього регіону, оскільки інші заводи не зацікавлені у купівлі тварин з далекої відстані. У середньому шлях худоби до бойні становить 190 км. При цьому бойня бере на себе витрати на транспортування та логістику.
Кількість тварин, яких забивають щорічно, досягла рекордної цифри 10 років тому — 2,6 млн у 2006-му році. З того часу цифри стабілізувалася близько 2–2,1 млн, хоча 2013-й був особливо невдалим у цьому сенсі.
Переробка яловичини
Близько 98% тварин, які потрапляють на ринок, проходять через інспектовані потужності для переробки. Решта 2% забиваються на фермах місцевими м’ясниками для місцевого вживання або вживання на тій самій фермі. Останніми роками у середньому 68% свіжої яловичини щорічно іде на експорт, тоді як 32% залишається в Уругваї. В країні є 39 ліцензованих боєнь загальною потужністю десь 3,5 млн голів. За оцінкою Національного інституту м’яса, з 2008 року вона зросла на 14%. Найбільші бійні працюють як на внутрішній, так і на зовнішній ринки. Індустрія пакування м’яса пройшла процес концентрування зі збільшенням іноземних компаній, особливо бразильських. А, наприклад, великий завод Breeders & Packers (BPU), запущений у 2010 році, належить британським інвесторам. San Jacinto ж належить аргентинцям. На сьогодні чотири фірми-лідери у цій галузі мають 48% від загального забивання худоби, а вісімка лідерів — 71%.
У період 2008–2013 років фіксовані капітальні інвестиції у пакування м’яса досягли 307,4 млн дол. США, що еквівалентно у середньому 50 млн дол., або 3,6% вартості обсягів експорту. Однак ця цифра упереджена з однієї причини: новий завод, збудований Breeders & Packers, коштував 110 млн дол. Якщо не враховувати цей випадок та інвестиції у галузі свинарства та птахівництва, реальні інвестиції в індустрію яловичини за означений період становили 180 млн дол., з яких 53% було витрачено на нове обладнання і техніку, а 45% на будівництво (нові потужності або відновлення старих). Решта 2% — на інші потреби. Таким чином, без урахування Breeders & Packers, щорічні інвестиції в індустрію яловичини сягали близько 30 млн дол., що еквівалентно 2% вартості обсягів експорту (US$1,6 млрд).
Хоча неможливо точно визначити, які саме були інвестиції, тобто які типи нового обладнання або нових потужностей тощо були придбані, майже половина коштів усіх проектів використана для поліпшення переробних потужностей та/або щоб змінювати наявні потужності таким чином, аби ті могли відповідати санітарним та фітосанітарним вимогам, що висувають світові ринки. Відповідно до цього щорічні витрати індустрії яловичини на дотримання вимог світових ринків оцінюються між 1 та 2% вартості обсягів експорту (між 15 та 30 млн дол. США).
Починається все з бичка вагою 540 кг, який втрачає 6% на шляху до переробних потужностей, — на бійні він важитиме 510 кг. Потім відіймається вага крові, кишок, ніг, голови, субпродуктів, і залишається так званий теплий каркас, тобто туша вагою 279 кг, або 54% від ваги живої тварини.
Після того, як їх розділили навпіл та помили, теплі туші відправляють у морозильні камери, де вони втрачають ще 1% ваги. Ціллю охолодження є скорочення мікробної активності та початок дозрівання м’яса. Тушки залишаються на холодному зберіганні протягом 18–24 годин, а ті, які відправляють на ринки, зберігаються 36 годин.
Підготовка до різання на частини та очищення від кісток починається трохи згодом. Це призводить до наступних результатів: близько 195 кг яловичини, 22 кг жиру та 57 кг кісток.
Експортні ринки
На початку 90-х уряд Уругваю затвердив низку нових регламентів, які, серед іншого, дозволили вільний експорт живої худоби, до того часу заборонений. Тоді експорт худоби був дуже малим.
Існує два типи бізнесу щодо експорту живої худоби: один більш-менш стабільний щорічно, та інший, що дуже залежить від відносних ринкових цін. Перший тренд складається із голштинів, яких експортують до Бразилії та Китаю із ціллю молочного виробництва та генетичного вдосконалення. Другий — це м’ясна худоба, що йде на експорт переважно до Бразилії, Туреччини, Єгипту та раніше Сирії. Загалом експорт живої худоби давав десь 12% загального виробництва, коли брати разом до уваги забивання, експорт худоби та коливання цін.
На початку 2010-х експорт уругвайської свіжої яловичини становив близько 1,4 млрд дол. США щорічно. Обсяги експорту сягнули історичного максимуму 10 років тому із майже півмільоном тонн у перерахунку на забійну вагу (carcass weight equivalent (cwe)), але з того часу стабілізувалися навколо 400 тис. т. Протягом 2013 календарного року Уругвай експортував 255 тис. т свіжої яловичини у перерахунку на вагу продукції, що еквівалентно 355 тис. т забійної ваги.Експорт побічних продуктів та потрухів додавали 115 тис. т у перерахунку на вагу продукції. Останнім часом експорт уругвайської яловичини зазнав впливу двох подій: зростання китайського ринку, який збільшив імпорт із менш ніж 50 млн дол. США до 265 млн дол. за півтори року та має перспективи подальшого зростання. А друга — країна отримала доступ до так званої Європейської тарифної квоти на «високоякісну яловичину». Ця тарифна квота у розмірі 48,2 тис. т — результат згоди між ЄС та США після судових проваджень стосовно застосування гормонів на худобі.
Яловичина, яка відправляється за цією квотою, має бути від тварин, що молодші 30 місяців та перебували на зерновій відгодівлі принаймні останні 100 днів життя. Ринок яловичини постійно стає складнішим. Переробники самі розбирають сировину, продаючи різні шматки різним споживачам як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринках. Туша кожної тварини має відносно фіксовані пропорції усіх частин, хоча розмір і якість залежать від таких факторів, як порода, дієта, стать та вік забивання. Різні частини конкретної тварини, наприклад, стейки з шиї та вирізка (філе) не замінюють у вживанні один одне, і насправді дві вирізки від двох різних тварин також можуть бути зовсім різними.
Залежно від уподобань споживачів на кожному ринку ціни на різні шматки можуть суттєво відрізнятися. Існування різних цін на ринках робить торгівлю вигідною. Більше того, чим більша різниця у відносних цінах на ринках, тим більша прибутковість для виробника, який розбирає тушу на частини, аби продати кожну за найкращою ціною за певний вид вирізки.
Національний інститут м’яса (INAC) повідомляє про приблизно 300 різних експортних продуктів, включно з яловичиною, потрухами і побічними продуктами. Ціна за одиницю починається від 300 дол. США за тонну (копита) до 93 тис. дол. США за тонну fetal serum або фетальної сироватки, тобто сироватки крові плодів корів, яку використовують у косметології. Як бачите, дуже коштовна річ навіть у сировині.
Щодо свіжої яловичини, ціна починається десь із 878 дол. США за тонну (заморожені жирові обрізки) до 36 тис. дол. за тонну (охолоджена вирізка, контрольовані шматки). У сенсі експортної цінності головний одиночний продукт — це хрестець та філейна частина без кісток, які становлять лише 9% туші з середньою ціною 13,7 тис. дол. за тонну. 90% усієї свіжої яловичини експортується без кісток, а з цієї кількості — 75% становить заморожена яловичина та 15% охолоджена. Охолоджена яловичина йде більшою частиною на регіональні ринки до Бразилії та Чилі або у європейські країни, де за неї дають високу ціну (ЄС та Швейцарія). Заморожені частини призначені для дальших та менш платоспроможних ринків. У середньому охолоджена яловичина коштує на 88% дорожче за заморожену.
Проте за той самий продуктовий клас яловичини, тобто охолодженої або замороженої, середні ціни зовсім не обов’язково однакові на різних ринках, тому що нарізка для кожного відрізняється. Наприклад, 2013 року Норвегія платила майже 14 тис. дол. за тонну замороженої яловичини без кісток, тоді як на китайському ринку вона коштувала менше 4 тис. дол.
Епілог чи великий український старт
Чи з бажання долучитися до великого світового ринку, спробувавши, можливо, переключити частину виробників на тваринництво, чи ще з якихось причин залишено поки що певні пільги у скотарстві. Чому так — нехай відповість уряд та підкажуть експерти ринку. Я ж сподіваюся, що цей огляд про успішний досвід невеликої країни, головним виробничим ресурсом якої є сприятливий клімат, читачам «Агробізнесу Сьогодні» видався цікавим. Чомусь не полишала думка, що частина м’яса, яку ми можемо купити на ринку як «свіже», а тим більш у ковбасних виробах, походить з далекої східної республіки у Південній Америці. Усім вдалої праці та смачного м’ясця на столі!
