Чиста альтернатива

Контроль якості продукції переробки птиці поділяється на контроль виробництва сировини та контроль якості готової продукції. У зв’язку з цим мета нашої роботи полягала в удосконаленні ветеринарно-санітарних заходів при виробництві продукції птахівництва.

Дослідження проводились у птахогосподарствах з вирощування бройлерів Дніпропетровської та Полтавської областей, а також на кафедрах ветсанекспертизи, мікробіології, зоогігієни та безпеки і якості продуктів тваринництва СНАУ.

Забій і первинна переробка птиці відбувалася з дотриманням технологічних інструкцій. Післязабійний ветеринарно-санітарний огляд тушок і внутрішніх органів здійснювали після їх первинної обробки згідно з Правилами ветеринарного огляду та ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясопродуктів (2002).

Дослідження проводили за загально визнаними класичними методиками і методиками, що відповідають держстандарту. Анатомічне розбирання тушок птиці курей відбувалося за методикою ВНДІП.

Результати одержаних досліджень оброблені статистично за методом Ст’юдента із урахуванням середньоарифметичних величин та їх статистичних помилок, а також визначенням достовірної різниці показників, що порівнювалися.

На основі проведених досліджень нами були розроблені ветеринарно-санітарні заходи, виконання яких дозволяє отримати високоякісну, екологічно чисту продукцію птахівництва. Заходи включають у себе кілька етапів: 1) отримання здорового птахопоголів’я з використанням екологічно нешкідливих засобів профілактики бактеріальних інфекцій; 2) постійний контроль технологічних процесів отримання продукції птахівництва; 3) проведення комплексної оцінки якості готової продукції.

Для виконання першого етапу заходів ми запропонували обов’язково проводити мікробіологічний контроль виводу та вирощування курчат згідно з Методичними вказівками по проведенню мікробіологічного контролю виводу та вирощування курчат.

Крім того, необхідно проводити обробку курчат на виводі та при посадці на вирощування аерозолями 0,5% розчином бровадез плюс із розрахунку 10 мл/м3. З метою профілактики бактеріальних інфекцій птиці слід використовувати препарати нормальної мікрофлори - пробіотики, а саме: пробіотик «Біофлор» у дозі 0,01 мл на голову з водою, починаючи з добового віку щоденно протягом 5 днів у два-три цикли з інтервалом 7-10 днів. З метою дезінфекції обладнання пташників ми застосовували також 0,5% розчин препарату «Бровадез плюс».

На другому етапі програми отримання екологічно-чистої продукції ми рекомендуємо проводити контроль технологічних процесів забою птиці згідно з Ветеринарно-санітарними правилами для суб’єктів господарювання (підприємств, цехів) з переробки птиці та виробництва яйцепродуктів, затверджених наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини № 70 від 7 вересня 2001 року.

З метою зниження контамінації тушок умовно патогенною мікрофлорою під час охолодження ми додавали до води препарат ВетОКС - 1000 з вмістом натрію гіпохлориту 100мг на л (рН 7,5).
На третьому етапі необхідно проводити контроль якості готової продукції на основі стандарту для продукту, що виробляється.

Контроль виконується відбором сліпої проби при її зберіганні, а також при відвантаженні готової продукції у мережу роздрібної торгівлі. Контролюються умови зберігання продукції у складських приміщеннях. Контроль якості допоміжних матеріалів проводиться шляхом відбору проби з партії та сліпої проби і фіксацією зворотньої інформації.

Оцінка якості тари відбувається таким же чином. Контроль якості готової продукції проводили комплексно: визначення органолептичних показників; визначення фізичних та фізико-хімічних властивостей (співвідношення цінних частин тушки, м’язової частини та кісток, вміст вологи, жирів); визначення хімічних властивостей білків і жирів; визначення санітарно-гігієнічних показників (мікробіологічний стан, наявність залишків лікарських препаратів та хімічних речовин).

Впровадження такої системи отримання продукції птахівництва дало змогу підвищити збереженність птахопоголів’я та поліпшити якість отриманої продукції. Так, при вирощуванні птиці з використанням запропонованої схеми збереженість була на 4% вищою, ніж у пташниках без використання першого етапу запропонованої системи.

Застосування мікробіологічного контролю на виводі курчат, аерозольної обробки дезінфіктантами та вживання пробіотиків дозволило підвищити живу масу птиці (див. табл. 1).

Таблиця 1. Показники продуктивності птиці під час виробничої перевірки, М±м
Normal 0 21 false false false MicrosoftInternetExplorer4 /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Обычная таблица"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;}

Примітка. *** Р>0,999

Загальна економічна ефективність запропонованої схеми профілактики бактеріальних інфекцій при вирощуванні 1000 голів курчат становила 1068 грн. Отримання економічного ефекту було забезпечено за рахунок підвищення кількісних та поліпшення якісних показників отриманої продукції, що вказує на ефективність використання запропонованої схеми профілактики бактеріальних інфекцій.

Харчова цінність м’яса птиці обумовлюється наявністю в ньому компонентів, необхідних для біологічного синтезу і поповнення енергетичних витрат організму, а також органолептичними показниками.

Normal 0 21 false false false MicrosoftInternetExplorer4 /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Обычная таблица"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;} При визначенні харчової цінності м’яса ми встановили, що у м’ясі птиці дослідної групи кількість сухої речовини, протеїну, жиру, золи, а також калорійність перевищувала рівень показників контрольної групи (див. табл. 2). Така картина характерна як для м’язів грудини, так і стегон.

Табиця 2. Хімічний склад і калорійність м’язів птиці при вирощуванні по запропонованій схемі,%, М±m, n=5

Примітка: р<0,05 *, р<0,01 **, р<0,001 ***, р<0,0001 ****

Крім того, ми відмітили, що тушки птиці дослідного пташника не мали жодних видимих патолого-анатомічних змін. Всі тушки мали характерний специфічний колір. Органолептичні відхилення в м’ясі такої птиці відсутні.

М’язи на розрізі були злегка вологі, щільні, пружні. Ямка, утворена внаслідок натискування пальцем, швидко виповнювалась. М’ясо мало характерний специфічний запах.
За основними фізико-хімічними показниками і санітарними властивостями м’ясо птиці контрольного і дослідного пташників безпосередньо після забою (парне) і після 48-годинного зберігання (охолоджене) було доброякісним і придатним до зберігання.

Так, якісні реакції (зі сірчанокислою міддю, формаліном, реактивом Неслера) м’яса птиці після 48-годинного зберігання були негативними, а реакція з бензидином на пероксидазу - позитивною (див. табл. 3).

Після 2 і 15-добового зберігання м’яса птиці при знижених плюсових температурах (0- +20С) кінцева величина рН в м’ясі дослідної групи була нижчою порівняно з контрольною.
Дослідженнями мазків-відбитків із глибини м’язів безпосередньо після забою птиці встановлено наявність поодиноких (2-4 клітини) мікроорганізмів, переважно кокової форми.

В процесі 15-добового зберігання м’яса бактеріальне обсіменіння його значно підвищувалося. Так, за результатами досліджень мазків-відбитків із м’яса птиці контрольної групи виявлено 28-30 мікроорганізмів, а також деякі ознаки розпаду м’язової тканини.

Що стосується мазків-відбитків із глибини м’язів птиці дослідної групи, тут знайшли 19-21 мікроорганізмів, слідів розпаду м’язової тканини не помітили.
М’ясо птиці дослідної групи виявилось більш стійким до псування в процесі зберігання при низьких плюсових температурах (0-+20С).

Перші ознаки псування м’яса контрольної групи з’явилися відповідно на 2-3 доби раніше, ніж у дослідної.
Дослідженнями мазків-відбитків із глибини м’язів безпосередньо після забою птиці встановлено наявність поодиноких (2-4 клітини) мікроорганізмів, переважно кокової форми. В процесі 15-добового зберігання м’яса бактеріальне обсіменіння його значно підвищувалося.

Так, результати аналізів мазків-відбитків із м’яса птиці контрольної групи виявили 28-30 мікроорганізмів, а також деякі ознаки розпаду м’язової тканини. Дещо інша ситуація склалася у дослідній групі: дослідивши мазки-відбитки із глибини м’язів птиці, виявили 19-21 мікроорганізмів, а також не помітили слідів розпаду м’язової тканини.

М’ясо птиці дослідної групи виявилось більш стійким до псування у процесі зберігання при низьких плюсових температурах (0-+20С). Перші ознаки псування м’яса контрольної групи з’явилися відповідно на 2-3 доби раніше, ніж у дослідної.

Так, м’ясо птиці контрольної групи було віднесено до категорії сумнівної свіжості на 13-14 добу зберігання, а м’ясо дослідної групи - на 17-18 добу. Отже, довший термін зберігання ми пояснюємо відсутністю контамінації умовно-патогенною мікрофлорою і кислим середовищем м’язової тканини, яке затримує розвиток гнилісної мікрофлори, що потрапила у м’ясо.

Таблиця 3. Фізико-хімічні і санітарні властивості м’яса птиці контрольної і дослідної груп, М±м, n=5
Normal 0 21 false false false MicrosoftInternetExplorer4 /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Обычная таблица"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;}

-

-

Примітка: (+) - позитивна реакція; (-) - негативна реакція; (+/-) - сумнівна реакція, р<0,001***.

При визначенні дегустанційної оцінки ми встановили, що варене м’ясо дослідної групи мало кращі органолептичні показники порівняно з м’ясом контрольної групи.

За зовнішніми ознаками оцінка у дослідній групі перевищувала на 1,6 бала, а різниця була статистично вірогідною (р<0,01). За запахом і смаком оцінка більша на 1,8 бала при р<0,001. За ніжністю м’ясо у дослідній групі мало також вищі показники на 1,2 бала.

При аналізі такого показника, як соковитість, різниця становила 1,4 бала порівняно з контролем. Як наслідок, загальна оцінка м’яса птиці дослідної групи була вищою порівняно з контролем на 1,5 бала. Ці похибки статистично вірогідні.

При дегустаційній оцінці виявлено, що бульйон, приготовлений з м’яса птиці дослідної групи за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, аромат, смак, наваристість), одержав вищу оцінку порівняно з контролем. Загальна оцінка бульйону у дослідній групі перевищувала на 1,35 бала, ніж у контрольній.

Таким чином, наші дослідження свідчать про те, що запропонована нами схема профілактики бактеріальних хвороб сприяє поліпшенню не тільки фізико-хімічної, біологічної, а й харчової цінності м’яса.

З метою профілактики бактеріальних інфекцій птиці необхідно використовувати препарати нормальної мікрофлори - пробіотики, зокрема пробіотик «Біофлор» у дозі 0,01 мл на голову з водою, починаючи з добового віку щоденно протягом 5 днів у два-три цикли з інтервалом 7-10 днів. А з метою дезінфекції обладнання пташників користуватися 0,5% розчином препарату «Бровадез плюс».

Для зниження контамінації тушок умовно патогенною мікрофлорою під час охолодження м’яса до води необхідно додавати препарат ВетОКС - 1000 з вмістом натрію гіпохлориту 100мг на л (рН 7,5).