АС Пане Вальдисе, з чого ж, власне, все почалося?
В.В.: Єдине, що у мене на той час було, так це садиба в селі: будинок та хлів для тварин. І тоді я вирішив згадати раніше набуті навички і застосувати їх на практиці. Спочатку купував молоко у добросовісних сусідів та переробляв його на сир. І все це робилося нелегально. Не маючи спеціалізованої довідкової та навчальної літератури із сироваріння для дрібнотоварного виробництва, перших півроку своєї діяльності я багато експериментував з різними технологічними умовами сирного виробництва з однією метою: дослідити та вивчити можливості управління процесом стабільного виготовлення різних сортів сиру.
Літературою, орієнтованою на великі підприємства, я мало користувався, позаяк описані у ній стандарти виробництва дещо відрізнялися від моїх потужностей. Експерименти не проходили гладко, в результаті питань ставало більше, ніж відповідей. Стало зрозуміло, що для руху вперед потрібні якісь кардинальні кроки. Придбана література у Франції ситуацію не змінювала. Як і раніше, катастрофічно відчувався брак практичних знань і навиків, які можна було отримати лише під керівництвом досвідченого майстра.
Справа зрушила з місця після приїзду мого товариша з Франції, на міні-фермі якого я свого часу прожив цілий рік. Тоді я брав участь у виготовленні місцевих сортів сиру і навіть не думав, що ця справа стане улюбленою.
Власне, він мені і допоміг освоїти практичні навики кустарного сировиробничого мистецтва. Цього вистачило для того, щоб згодом після піврічної самостійної та експериментальної діяльності всі питання, які останнім часом ніяк не давали мені спокою, позитивно вирішилися.
Освоївши деякі важливі ази цієї «науки», для подальшого розвитку свого маленького підприємства я придбав п'ятеро кіз із місцевих порід. Продовжуючи купувати по 20-30 л на добу коров’ячого молока, я змішував його з козиним для виготовлення якісного сиру.
З реалізацією готової продукції проблем не було, позаяк попит у багато разів перевищував пропозицію. Виходячи з цього, я мав намір збільшувати поголів'я кіз, а згодом придбати корів для одержання більших прибутків. Але це питання вирішилося досить просто саме собою. Коли поголів'я кіз досягло десяти голів, то моя дружина, єдиний надійний партнер мого маленького сирного бізнесу, яка до цього самостійно доїла тварин, запропонувала, аби я теж активно долучався до процесу доїння, оскільки її жіночі руки втомлюються від надмірного навантаження. І тут я зрозумів, що ВСЬОМУ, виявляється, є своя межа. У вирішенні питання збільшення поголів'я потрібний творчий і зважений підхід. Хочу особливо підкреслити, що в моїй справі дуже важливо чітко усвідомлювати один аспект: якщо хоч одна з трьох ланок ланцюжка всього механізму мого господарювання (а це виробництво молока, переробка його та продаж уже готових продуктів) буде порушена або пошкоджена, то і весь механізм зазнає невдач, аж до повного розорення, якщо не вжити заходів для виправлення ситуації. На прикладі це виглядатиме так: якби мені було необхідно з певних причин відмовитися від продажу, то одразу ж у мене виникла б необхідність збільшення поголів'я дійних тварин для нарощування виробництва зі збільшенням переробки з необхідністю подальшої компенсації збитку, який би з’явився у зв’язку із недоотримання засобів, виручених від реалізації сиру в роздрібній торгівлі. Нарощуючи поголів’я дійних тварин, я вимушений буду вирішувати нові проблеми, пов'язані з цим питанням. Це всім відомі три основних аспекти тваринництва: годівля, утримання і догляд. Якщо перші два не вимагають особливих зусиль для виконання, то останньому потрібні засоби для реалізації. Для доїння збільшеного поголів'я худоби через відсутність власних потужностей потрібно залучати додаткові. Це або придбання доїльних апаратів із комплектуючими до них, або залучення найманої праці. Проблема найнятого працівника, з-поміж іншого, полягає в тому, що при виготовленні сиру в моїх, не зовсім промислових умовах, які визначаються відсутністю точних правил і стандартів, необхідний особистий контакт із продуктом і контроль над ситуацією, які може здійснити лише майстер або успішний учень, що має відповідний практичний досвід. Підсобному працівникові не можна сказати: тут роби так, а там -- інакше, оскільки фізичні показники продукту і зовнішнього середовища перебувають у динамічному співвідношенні, тобто вони можуть змінюватися, і ці зміни істотно впливатимуть на перебіг виробничого процесу.
Наприклад, після вечірнього доїння отриманий бідон молока необхідно охолодити, при цьому варто це зробити економно, без зайвих витрат енергоносіїв. Кращим варіантом у цьому випадку буде річка, що протікатиме біля будинку. Якщо вранці я заберу звідти вечірній бідон молока, то температура його буде неоднаковою залежно від температури води в різний період пори року та температури довкілля. Коли надворі спека, температура молока може сягати +16°С, а коли холодно -- +8°С. Цю двократну або іншу різницю температури неможливо звести до єдиного стандарту, проте її необхідно відчувати і вчасно вміти регулювати, а також ураховувати при змішуванні з ранішнім молоком у подальших операціях.
Ураховуючи цю ситуацію і зважаючи на те, що споживач потребує три- або п’ятиразового збільшення нашої продукції, було вирішено сприяти популяризації виробництва з подальшим залученням трьох або п’яти осіб, які бажають самостійно виготовляти товар такий як у нас або подібний йому. На сьогодні вже зроблено перший крок у цьому напрямі. З міста приїхав молодий, 26-річний Аудрюс, у минулому танцюрист, а нині -- мій колега. Маючи свою невелику ферму, він займається виготовленням сиру з власного овечого молока. Впродовж шести місяців Аудрюс вивчав технологію і рецептуру сировиробництва.
Хочу зауважити, що при ідентичній рецептурі і технології з овечого молока одержуємо сир зовсім інших смакових якостей, тим самим насичуючи ринок споживача різноманітністю сортів. До речі, у Франції офіційно зареєстрованих сортів сиру більш ніж 200, а неофіційних -- майже тисяча. Отже, нам є над чим працювати, позаяк є чимало невикористаних резервів.
АС Яке стадо поголів'я ВРХ і кіз Ви маєте нині?
В.В.: Наразі у мене є 15 дійних кіз, 12 молодих, які цього року використовуватимуться як ремонтний молодняк для поліпшення поголів'я. Є ще дві дійних корови та дві телиці, а також молодий бичок. Він джерсейської породи, яка характеризується своєю невибагливістю до корму, низькорослістю, яка дає молоко з високими показниками білка і жиру, що особливо важливо при виготовленні сирів. У майбутньому я маю намір зайнятися розведенням цієї породи, у зв’язку з тим, що сучасна червона литовська порода не зовсім відповідає сьогоднішнім умовам.
АС Скільки становить сумарний удій молока у Вашому господарстві?
В.В.: У середньому за рік ми отримуємо 50 л молока на добу. В період масової молоковіддачі, а це влітку, щодня ми надоюємо 50 л на день від корів і стільки ж від кіз. У січні, наприклад, спостерігається найменший удій, який становить 10 л на день. Це пов’язано з тим, що всі кози і одна корова вагітні і перебували в запуску. На продажу сиру це явище ніяк не відбивається, оскільки нині реалізується продукція, закладена в червні-липні і дозрівання її відбувається лише тепер, а тому споживач може купувати товар цілий рік. Хоча в цей період асортимент дещо менший, ніж влітку, але продукція завжди є в наявності, і її можна придбати чи на ринку, чи безпосередньо в господарстві. Це важливо для нас, позаяк відбуваються щомісячні грошові надходження, необхідні для придбання потрібних складових для виробництва.
АС Скільки літрів молока необхідно для виготовлення сиру?
В.В.: Стандартний вихід -- 1:10. З 10 л молока ми отримуємо 1 кг сиру, але все залежить від продукту, що готується. Співвідношення може становити 1:8 або 1:12. Це пов'язано з тим, що для різних сортів сиру склад води може бути неоднаковим, відбувається її випаровування, а вміст білка і жиру практично постійний. Також впливає на кількість молока його щільність, яка змінюється від складу кормів, пори року і від фізіологічного стану тварини.
Хочу додати, що після п'ятирічного проживання у селі, будучи міським жителем, я дійшов висновку, що не можна на сьогодні вести тваринницьке господарство такими методами, як це робили, наприклад, мої бабуся і дідусь. Це не може бути перспективною справою, оскільки потрібно, насамперед, моделювати своє господарство, багато думати по-сучасному про те, що вимагає нині споживач, прислуховуватися до його побажань, слідкувати за поточними цінами, визначити звідки і яку можна отримати додаткову вартість, вираховувати поточні та перспективні витрати з єдиною метою -- вести планування свого виробництва. Це досить складний процес, оскільки тут можливі ризики, втрата рентабельності, а консультацію з цього приводу отримати практично не можливо, позаяк невеликі підприємства на кшталт мого нікому не цікаві у зв’язку з незначними обсягами виробництва.
АС Пане Вальдисе, яким чином Ви вивчаєте ринок, аби бути в курсі всіх подій?
В.В.: Може, мені це робити легше, оскільки я сам жив у місті і віддаю перевагу хорошим та і якісним продуктам. У супермаркеті я не знаходжу необхідних мені продуктів, або ж якщо і є французький сир, то ціна надхмарна. З цього роблю висновок, що при вартості молока у 30 євроцентів за літр, ціна його є незрозумілою. Мені не доцільно займатися продажем молока у зв’язку з накладними витратами, насамперед, транспортними, а вигідніше продавати сир за ціною трохи нижчою, ніж у магазині.
На сьогодні є серйозний попит також на овочі, вирощені за технологією без застосування хімічних засобів. Люди, заходячи у супермаркет, шукають екологічно чисті продукти, які найчастіше вирощуються за кордоном. У зв'язку з цим у нас є люди, які маючи, наприклад 0,5 га землі, не йдуть з товаром на ринок, аби «всліпу» продавати, а прагнуть домовитися з певною частиною споживачів, котрі платять ніби абонемент, приміром, 10 євро на тиждень, і отримують кошик овочів. Швидше за все це заздалегідь оговорена кількість, якість та асортимент, які можуть змінюватися залежно від сезону чи інших обставин. За таких умов виробник має якусь гарантію, і він може при достатній кількості замовлень, отримуючи щонеділі оплату, вести планування свого господарства, інвестувати в розвиток асортименту.
АС Розкажіть, будь ласка, про Ваші сорти сиру, назви їх, і, можливо, поділитеся з нашими читачами одним-двома рецептами їх виготовлення, так би мовити від виробника.
В.В.: У нас вісім найменувань сирів. Їх назви придумуємо самостійно, і часто вони бувають трохи смішними. Наприклад, у нас є найпопулярніший сир «Жан-Жак», схожий на цеглину. Мені відомо, що в Україні є коньяк «Жан-Жак», який виготовляється у Криму. Наша назва пов’язана з іменем мого товариша з Нормандії, в якого я свого часу проживав і працював над виготовленням сиру на його фермі. Це єдина екзотична назва, яка у нас є. Інші -- більш романтичні. Є сир «Дует» з козиного молока, «Бандак», що означає «стадо», «Блюз» від слова синій, він з блакитною цвіллю. Ми робимо колекцію листівок з назвами, описами і якісними фотографіями сирів для того, щоб люди, які до нас приїжджають, могли взяти їх собі на пам'ять і в потрібний момент вони їм знадобилися б для можливого замовлення.
Сири у нас бувають окремо з коров'ячого або козиного молока, є й змішані. Вони, своєю чергою, можуть бути ще: а) ферментносирні, які призначені для швидкого вживання, приблизно протягом тижня. До них можуть додаватися різні трави, часник, спеції; б) ферментні напівм'які, які дозрівають 6-8 тижнів. Вони можуть поєднувати в собі білу цвіль і призначені для середнього терміну зберігання; в) тверді сири зберігаються тривалий час. Ми їх частіше виготовляємо влітку, коли молока є вдосталь. Їх виробництво, як і зберігання, може тривати півроку, рік і більше.
Щодо рецептів можу сказати, що вони не складні, але їх повністю дуже важко описати у зв'язку з безліччю всіляких нюансів. Якщо наочно показати, то це буде простіше, і щось можна буде зрозуміти. Тому зупинюся на стандартній схемі напівм'якого сиру середнього терміну зберігання.
Молоко необхідно довести до температури +32°С, а потім в нього додати бактерії, тобто спеціальну закваску. Для цього може використовуватися закваска, що залишилася після вчорашнього приготування сиру, в якій є необхідна кількість потрібних мікроорганізмів. Після перемішування молоко із закваскою залишаємо на 15-20 хв. для їх взаємодії один з одним. Потім додаємо порошок сичужного ферменту теляти для згущення.
АС Якщо мати на увазі економію виробництва, яка властива вашому господарству, то хіба не простіше й економніше використовувати для згущення молока сичуг теляти, як це робилося здавна?
В.В.: Безумовно, це і простіше, й економніше, але нас постійно турбує питання санітарії, адже у сичузі завжди знаходиться безліч мікробів, які своєю непередбачуваністю можуть нашкодити технології виробництва. Через це в майбутньому на нас чекають деякі досліди для вдосконалення прийомів цього нового методу.
Після додавання необхідної кількості ферменту відбувається формування желеподібної субстанції зі змішаних компонентів упродовж 45 хв. Залежно від сорту сиру ми ріжемо ножем згусток, що утворився, на шматочки розміром від 2 см до розміру рису або зерна кукурудзи. Тут діє правило: чітко зберігати задану спочатку процесу постійну температуру +32°С, що забезпечується у домашніх умовах укутуванням посуду з робочим вмістом. Потім при легкому помішуванні відбувається відділення сироватки від сирної маси. Це робиться дуже повільно, а його швидкість і час визначається лише набутим досвідом, що ніяк неможливо описати згідно з рецептом. По часу це все виглядає приблизно так: 30 хв. ми розмножуємо бактерії, 45 хв. відбувається згущення продукту, 45 хв. ми ріжемо і перемішуємо. Потім приступаємо до відділення сироватки за допомогою спеціальної сітки, і коли це станеться, поміщаємо сирну масу у форму з подальшим відділенням залишків сироватки. Форми я змайстрував власноруч із харчових пластмасових відер різних розмірів, у яких потрібно зробити отвори.
Залежно від сорту сиру, що виготовляється, у відро з сирною масою потрібно покласти вантаж. У цьому випадку я також вчинив просто: у порожнє відро положив шматок бетону, яке поставив у відро з сирною масою. Таким чином маємо прес, який повинен стояти до вечора, після чого я переміщаю сирну масу у відрі «вверх ногами» і знову під прес до ранку. Потім сир виймається із форми, просушується за кімнатної температури з подальшим солінням сухою сіллю крупного помелу, і після повторного просушування поміщається у підвал для дозрівання, де має бути стабільна температура +12°С і висока відносна вологість -- 90%. У нашому випадку це звичайний сільський підвал для овочів, в якому для зимового підігрівання передбачені електричні обігрівачі, а для збереження високої вологості застосовується побутовий зволожувач повітря. У літній період для стабілізації мікроклімату використовується кондиціонер. На щастя, це триває недовго, зазвичай місяць-півтора.
АС Які елементи розрізняють сорти сирів?
В.В.: Основна схема схожа, але тут необхідно враховувати скільки по часу згущуватиметься сирна маса, скільки відбуватиметься різання і перемішування часток, який їх розмір, наскільки швидко буде покладена маса у форми. Спочатку ці частки мають вигляд желе, а далі вони набувають консистенції жуйки. Цим способом визначається готовність маси для приготування твердих сирів. Загалом початок процесу однаковий, а кінцеві рівні визначають сорт сиру.
АС Які дозвільні документи необхідні для виготовлення та продажу сирів?
В.В.: Згідно з ветеринарним законодавством є перелік умов, необхідних для такого виробництва. Це медичне обстеження для усіх, хто працює з харчовими продуктами, пов'язане з регулярним контролем свого здоров'я у медичних установах на наявність або відсутність інфекційних і паразитарних захворювань; наявність необхідних технічних умов для приміщення, в якому відбувається виробництво, наявність приміщення для миття устаткування, зберігання продукції, компонентів та обладнання, необхідних для виробництва; наявність лабораторного контролю продукції на відповідність якості продукції відповідно до чинних нормативів; управління і контроль за ризиками для запобігання санітарному зараженню.
Ветеринарне законодавство наші умови розглядало прискіпливо, на рівні з промисловою переробкою. Ми доклали чимало зусиль, аби переконати ветслужбу, що ми принципово відрізняємося від них. Внаслідок чого до законодавства були внесені відповідні поправки для малого виробництва, і ми отримали деяке послаблення в оформленні дозволів, але це за умови, що весь цикл від вирощування худоби до збуту продукції відбувається без сторонніх вливань. Іншими словами, самостійно виготовляємо лише зі свого молока, самі продаємо і самі за все відповідаємо. Коли у нас було все зроблено згідно з законом, ветслужба району протягом одного дня видала безкоштовно сертифікат на виробництво сиру.
АС Які податки Ви платите державі?
В.В.: Ми платимо єдиний податок зі страхування здоров'я, який становить 10 євро на місяць, а від решти я звільнений, оскільки є дрібним підприємцем. До пенсійного фонду я самостійно і добровільно визначаю, платити мені чи ні. Я обрав останнє.
АС Скільки землі у Вашому розпорядженні?
В.В.: Власної землі у мене немає, орендую 15 га і використовую її лише для пасовища худоби та сінокосу.
АС В цих умовах Вам, вочевидь, доводиться купувати корми?
В.В.: Я купую лише зерно і то у невеликій кількості, понад 2 т. Обробляти землю і вирощувати зерно для мене безглуздо, позаяк для цього потрібна своя техніка, а на свої засоби я можу розраховувати лише на вживані машини. Я хочу виготовляти сири, а не ремонтувати трактор, в якого вичерпався ресурс.
АС Розкажіть, які капіталовкладення Вам довелося зробити для запуску свого виробництва?
В.В.: Найбільше я витратився на облаштування виробничих приміщень, як того вимагав порядок одержання дозвільних документів. У цьому випадку я витратив близько 3 тис. євро. Далі -- купівля худоби. Кози придбав дорослими, а ось корів я вирощував з молодняку, позаяк доросла корова коштує близько тисячі євро. Інвестицій у техніку я не зробив. Вона мені не потрібна, оскільки з нашою площею землі ніколи не окупиться жодний нормальний трактор, а для сінокосу можна домовитися із сусідами або найняти когось.
АС Розкажіть, будь ласка, про окупність Вашої роботи відповідно до цін на продукцію.
В.В.: У середньому ми вдвох заробляємо 1500 євро на місяць. За деяких певних умов заробіток може становити понад 2000 євро на місяць.
АС Яку кількість сиру виробляєте за місяць?
В.В.: Це легко порахувати. Якщо в середньому за місяць ми одержуємо 50 л молока, то при середньому виході 1:10 матимемо 5 кг сиру, в тиждень -- 35 кг, за місяць -- 140 кг, а за рік виходить 1800 кг, у середньому до 2 т. Середня ціна становитиме 130-150 грн/кг або 12-13 євро.
АС Скільки коштує один літр молока?
В.В.: Хоча я не купую молоко, але закупівельну ціну знаю, вона сягає 30 євроцентів.
АС Які щомісячні витрати у Вас на сьогодні?
В.В.: У місяць виробничі витрати становлять понад 500 євро. Це переважно витрати на газ, електроенергію, бензин для поїздок на базар або в інші місця, на придбання зерна тощо. Для себе ми витрачаємо мало, позаяк 90% продуктів у нас власного виробництва. Одяг, звичайно, доводиться купувати.
АС Як організований продаж? Чи потрібні якісь дозволи, оплата?
В.В.: Дрібним підприємцям, які самостійно виробляють продукцію, можна реалізувати її без дозволів і податків. Якщо мати місце для продажу, то воно повинне носити якийсь статус: ринок, павільйон, де організована відповідна структура, яка підтримує умови для торгівлі і там оплачуються послуги місця продажу. Але ми пішли іншим шляхом, організувавши свій ринок в одному з вільнюських кафе, де в неділю вранці прибираються столи і готується імпровізоване місце для торгівлі, незалежне від організаторів ринкової торгівлі і, відповідно, не підкоряючись їхнім законам. Наша торгівля відбувається один раз на тиждень впродовж чотирьох годин з 10-00 до 14-00, і за цей час ми продаємо всю свою продукцію на 300-400 євро. Це відбувається тому, що наші постійні клієнти приходять не розглядати товар, а купувати.
АС Пане Валдисе, що дає членство Вам в асоціації, як допомагає уряд і ЄС?
В.В.: Членство в асоціації дає нам можливість мати свій голос, сприяти у вирішенні певних ветеринарних питань або пов'язаних із виробництвом і реалізацією своєї продукції. Це також дає нам можливість самостійно організувати ринок, підприємцям знайти один одного, скооперуватися не за кооперативними умовами, а за умовами асоціації, які є більш гнучкими, досконалими. Будь-який член асоціації тут відчуває свою захищеність, оскільки він не один, і в скрутних обставинах отримає необхідну допомогу. Наша районна асоціація складається з 10 виробників і приблизно 500 споживачів, а вона, своєю чергою, є регіональною ланкою.
З держави ми нічого не вимагаємо. Але сама держава на нас дивиться як на новаторів, які висувають свої ініціативи, котрі хоч і не можуть вирішувати проблеми забезпечення продуктами всього населення, але поставляють товар для окремих заможних споживачів.
АС Які Ваші плани на майбутнє?
В.В.: Найбільше мені хочеться, аби кількість дрібних підприємців зростала, аби люди в селі, і не лише, захотіли змінити своє життя на краще, прагнули мати свою справу. Для цього й існує асоціація, що вникає в суть різних проблем і шукає шляхи їх вирішення.
Розмову вів Олександр ЛУЦЕНКО
