Основи правильного зберігання капусти
Правильно збирати врожай. Бажано вибрати теплий сонячний день. Капусту акуратно викопати лопатою, корінці та качани відразу зрізати не потрібно, тільки очистити від грудок землі.
Зібраний урожай потрібно ще раз перебрати, очистити пошкоджені листи, залишивши 2–3 покривних. Відразу ж можна відсортувати дрібні качани. Якщо качан з ознаками гниття, або його пошкодили шкідники — негайно прибрати.
Просушити. Перед закладанням капусти на зберігання качани потрібно просушити добу-дві в приміщенні або під навісом, а далі, залежно від майбутнього способу зберігання або зрізати корінці гострим ножем, або залишити їх так, як є.
Для зберігання ідеально підійдуть середньо- і пізньостиглі сорти капусти, вегетаційний період (час розвитку і дозрівання) яких становить від 90–100 днів і вище. Ранньостиглі сорти, які дозрівають вже на початку-середині літа, для зберігання в овочесховищах не підходять, вони мають пухкі качани, і зберігатися будуть погано. Ранньостиглі сорти вживають в їжу протягом 2–3 місяців після збирання. Зазвичай таку капусту вживають у свіжому вигляді.
Для закладання капусти на тривале зберігання потрібно правильно вибрати її сорт. Ідеально зберігатися будуть сорти, які дозрівають у кінці літа або восени (цей овоч менш залежний від довжини світлового дня, у порівнянні з морквою). Такі сорти будуть добре зберігатися та їх можна використовувати для домашнього консервування.
Капусту збирають вручну або механізовано, використовуючи комбайни. Збирати врожай треба швидко, оскільки при настанні несприятливої погоди головки капусти починають розтріскуватися. Капуста машинного збирання має багато пошкоджених головок (порізи качанів, вдавлені листки тощо), які гірше зберігаються, мають удвічі більші втрати, ніж здорові, раніше проростають.
Довідково
Сорти капусти поділяються на три види:
Пізньостиглі сорти (добре зберігаються):
√ Зимівля
√ Московська пізня.
Середньостиглі та середньопізні сорти:
√ Золотий гектар 1422
√ Надія
√ Подарунок
√ Харківська зимова.
Ранньостиглі сорти (не підходять для зберігання, краще споживати у свіжому вигляді):
√ Червнева
√ Скоростигла.
При закладці капусти на зберігання проводять відбраковування пошкоджених качанів. Краще брати качани вирівняні, середнього розміру, з 4–5 щільно прилеглими зеленими листками. Зачищати «дочиста» в цей період капусту не можна, тому що зелене листя стійкіше до хвороб і захищає внутрішню частину качана (великі качани швидше розтріскуються).
Режим зберігання капусти білокачанної і червонокачанної продовольчого призначення підрозділяють на два періоди: охолодження і основний. Для тривалого зберігання капусту швидко охолоджують у сховищі. Швидкість охолодження 0,5–1 °C на добу і відносну вологість повітря 90–98%.
Капуста білокачанна середньостиглих сортів (Слава, Ладозька) і пізньостиглих (Московська пізня) зберігається 2–4 міс. Kaпустa сортів Амагер, Подарунок, Надія, а також червонокачанна, сорти ДАКО зберігається 5–6 міс., сортів Зимівля, Харківська зимова, Білосніжка — 7–8.
Небажано, щоб при зберіганні капусти температура перевищувала 0 °C через можливість появи сірої гнилі. Проте, щоб уникнути її розвитку, рекомендується підтримувати вологість на рівні 90–95%. Качани добре зберігаються і при вологості 70–80%, при цьому 1–2 верхніх листки сильно всихають і стають подібні пергаменту, виконуючи функції захисної оболонки. Втрати маси в цьому випадку бувають вище в 1,5 разу, проте качан капусти не уражується хворобами.
Температурний режим зберігання маточників відрізняється від зберігання продовольчої капусти. Він повинен забезпечити повне формування генеративних органів. Маточники капусти білокачанної і червонокачанної зберігають за температури 1 … 2°C. У таких умовах добре диференціюють качани. Однак у цьому випадку маточники сильно уражуються хворобами. Тому в сховищах до лютого рекомендується підтримувати температуру 0 ... -1°C, далі 2°C.
Технологія зберігання капусти
При зберіганні капусти в буртах строго витримують їх поперечні розміри. Бурти обмежують в довжину (12–15 м). Їх ніколи не роблять глухими, завжди влаштовують припливні і витяжні труби. При розміщенні буртів на піднесеному дерев’яному настилі поліпшується повітрообмін; качани швидше охолоджуються. У бурти качани укладають поштучно. Качани нижнього ряду розміщують качаном вгору на тонку підстилку з соломи або на ялиновий лапник (захищає від мишей). Ефективним є зберігання капусти на постійних буртових майданчиках з активним вентилюванням. Швидке охолодження та вирівняна температура сприяють збереженню врожаю.
У південній зоні успішно зберігають капусту в буртах із затарюванням у контейнери або в дрібних траншеях у перемішку качанів землею. Капусту кольрабі зберігають так само, як коренеплоди, в буртах чи траншеях (краще перешарованими).
Цвітну капусту літніх (липневих) строків садіння закладають на зберігання тоді, коли вона утворить розвинену розетку листків і головку розміром 2–4 см. Для цього її викопують, не пошкоджуючи великих коренів, видаляють пожовтіле листя і розміщують у парниках рядами в неглибокій борозенці у вологому піску (щільно одна до одної), присипаючи корені. Парники накривають дерев’яними щитами, зверху — соломою і торфом. При температурі 4–6°C цвітна капуста готова до реалізації через 1,5–2 міс., а при 1–2°C — через 3–4 міс. За вищих температур головки утворюються швидше, однак бувають пухкими й низької якості.
Способів зберігання насінників капусти багато, важливо лише дотримувати належного режиму. Інколи насінники вкладають під стелажі теплиць. У сховищах з активним вентилюванням штабелі розміщують перпендикулярно до головного проходу з відстанню між штабелями 0,5 м. У холодильниках насінники зберігають у контейнерах коренями до середини, щоб вони не пересихали.
При використанні буртів та траншей для зберігання насінників капусти їх починають формувати після установлення постійної температури не вище 4–5°C, до цього зберігаючи капусту в невеликих наземних буртах, трохи прикритих соломою. У буртах встановлюють припливно-витяжну вентиляцію, яка залишається відкритою до настання температури навколишнього повітря мінус 5°C. При перешаровуванні головок вентиляція не потрібна.
Існує також спосіб зберігання лише насінних качанів, у яких ще восени обрізана головка. Його застосовують для зберігання великих качанів, що мають достатній запас поживних речовин. Для цього обережно вирізають качан із верхівковою брунькою, а решту головки використовують на продовольчі цілі. Після обсушування качани складають штабелями заввишки 1,3–1,5 м у два ряди коренями всередину або в контейнери і зберігають у рекомендованому для головок маточної капусти режимі.
У ящиках. Це найпростіший спосіб зберегти капусту в погребі, хоч і не кращий за ефективністю. Необхідно повністю зрізати у капусти качани, видалити зіпсоване листя і закласти її у великі дерев’яні ящики. Краще, якщо ящики будуть не суцільні, а з отворами — тоді повітря буде добре циркулювати. Не потрібно закривати кришкою. Ящики краще ставити не на підлогу погребу, а на невелику підставку.
Овочева піраміда. При виборі цього способу необхідно спорудити в погребі дерев’яний поміст висотою 7–10 см від підлоги. Між дошками настилу повинні залишатися невеликі зазори. На цей майданчик прямокутником викласти найбільші качани, на них у шаховому порядку викласти качани поменше. Має вийти капустяна «пірамідка». При такому способі зберігання повітря буде добре циркулювати між качанами.
Вживати овочі потрібно поступово, розбираючи пірамідку, починаючи з верхніх рівнів. При такому способі зберігання одразу стає помітно псування качанів, однак щоб дістати їх, швидше за все, доведеться розбирати всю конструкцію.
Харчова плівка. Найбільш ефективний спосіб зберігання капусти взимку в погребі чи підвалі. Для цього потрібно кожен качан щільно обмотати декількома шарами плівки. Поліетилен добре прилипає і дозволяє запакувати кожен овоч акуратно і якісно, а також характеризується гігієнічністю і хорошою вологонепроникністю. Загорнуті в плівку качани треба скласти в ящик або розкласти на полицях — в такому вигляді капусту можна зберегти аж до весни.
Паперові обгортки. Для того щоб зберігати капусту таким способом, кожен качан потрібно загорнути в кілька шарів м’якого паперу. Це не дасть качанам стикатися, створить додаткову теплоізоляцію, захистить від світла і вологи. Краще використовувати простий білий папір. Обгорнені папером качани можна скласти в мішки і зберігати в підвалі або погребі.
Хвороби, що уражують капусту під час зберігання
Під час зберігання капуста часто вражається захворюваннями. Розглянемо основні з них.
Сіра гниль. Пошкоджує рослини в другій половині вегетаційного періоду, частіше в дощову погоду та при рясних росах, але особливо сильно проявляється у сховищах під час зберігання, де стійкість капусти до хвороб втрачається. Сіра гниль викликає загнивання тканини, при сильному розвитку загнивші листки вкриваються слизом. У сховище хвороба потрапляє із рослинними рештками, пошкодженими качанами, ґрунтом. Розвитку її сприяє висока вологість, підвищення температури в сховищі, а особливо створення конденсату на качанах при перепадах температур.
Судинний бактеріоз пошкоджує капусту в усіх фазах її розвитку. Особливо небезпечними є качани, у яких зовнішні прояви симптом не виявлені, особливо при прохолодній погоді. Тому при попаданні в сховище такі качани загнивають.
Слизистий бактеріоз шкодить капусті на всіх стадіях розвитку. Хвороба проявляється у двох формах: верхні листки покриваються слизом та відбувається гниття всього качана. І гниття качана із середини. В першому випадку на пошкоджених листках з’являються маслянисті розпливчасті плями, згодом вони темнішають. У другому пошкоджується весь качан, з’являється слизь із неприємним ароматом. Іноді в качані чергуються здорові та уражені листки. При внутрішньому загниванні хвороба залишається непомітною, через що є дуже небезпечною при зберіганні. В сховищі процеси гниття посилюються, і це нерідко призводить до великих втрат врожаю.
Біла гниль. Пошкоджує капусту як в полі, так і в сховищі. Особливо у другому випадку. Симптоми хвороби у полі можна помітити за такими ознаками: качан вкривається білим, наче ватою, міцелієм гриба. А у сховищі такі качани швидко загнивають та заражають сусідні. Біла гниль проявляється у роки з високою вологістю повітря. Інфікується через ґрунт та рештки інших культур.Точковий некроз — хвороба фізіологічного (неінфекційного) походження. На листках качана з’являються дрібні, сірі або сіро-чорні крапки. Її діаметр не перевищує 0,5 см. Перші ознаки хвороби можна помітити вже в період збирання врожаю як на зовнішніх, так і на внутрішніх листках. При зберіганні хвороба посилюється. Пошкоджені точковим некрозом качани капусти здатні інфікуватися сірою гниллю та слизистим бактеріозом. Довготривале зберігання врожаю за температури мінус 1–4°С сприяє розвитку хвороби.
Шаруватість капусти викликають несприятливі погодні умови, які складаються для молодих рослин під час першої половини жаркого сухого літа. Під час зав’язування качанів окреме молоде листя буріє по краях, але продовжує вегетувати. В результаті цього всередині качанів формуються сухі прошарки. Якщо дотримуватися належних умов зберігання качанів, то шаруватість серйозно не впливає на збереження такої капусти. Однак при послабленні фізіологічних процесів тканини хворих листків перш за все піддаються впливу патогенної і сапрофітної бактеріальної та грибної мікрофлори.
Тумачність качанів проявляється у вигляді відмирання і загнивання внутрішніх листків, що пов’язане з тривалим зберіганням рослинного матеріалу за низьких температур –2 …– 3°C. Це відбувається з тієї причини, що замерзле листя і крижані прошарки між ним перешкоджають надходженню кисню до центральної частини качанів і процесу дихання. У так званих «тумаках» розкладаються речовини й утворюються продукти розщеплення: спирт, оцтовий альдегід, меланоїди, білки. Тумаки найчастіше бувають у щільних головках, в яких температуропровідність вища, ніж у пухких. У капусти сортів Амагер, Харківська тумаки утворюються за температури мінус 1–2°C, якщо вона утримувалась близько місяця.
Ольга ВЛАСОВА, канд. с.-г. наук
Інститут захисту рослин НААН
