«Спробуйте бургер! Він як справжній!» Уміє здивувати асоціація «Український клуб аграрного бізнесу». В індустріальному агротехнологічному парку «Термінал Z» поблизу Борисполя вона організовувала дегустацію. Журналісти, фінансисти, фермери, ресторанні гурмани — куштуємо й обмінюємося враженнями.
Ніби нічого дивного: на смак — ну, бургер… Зі звичайною яловичою котлетою. Хіба що розміру невеличкого. Якщо заздалегідь не знатимеш, що це продукт суто рослинний, то ніколи й не здогадаєшся! Бо, наприклад, соєвий гуляш — це тільки приблизний візуальний замінник м’яса. Штучне ж м’ясо є правдоподібним смаковим аналогом коров’ячого.
Така от реальність сьогодення. Ми куштували бургери компанії «Бейонд Міт» (Beyon Meat) — найбільшого світового виробника замінників м’яса на рослинній основі. Вироби її — їжа, що імітує смак курятини, яловичини та свинини. Нині вартість акцій Beyond Meat, заснованої в Лос-Анджелісі 2009 року, становить понад 11 млрд доларів. У лінійці продуктів, які сьогодні пропонує ця компанія, є котлети для бургерів, тюфтелі, сосиски та фарш.
Дистриб’ютором нетваринного м’яса в Україні виступає компанія «Вест Мілз». «В Україні почалися продажі в кінці 2019 року, й доступно нині два різновиди штучного м’яса: бургерна котлета і ковбаска для хот-догів, — розповідає Станіслав Луцкович, директор цієї компанії. — Нам хотілося б побудувати завод такого продукту в Україні. Всі інгредієнти для цього в державі є».
З чим його їдять?
Що ж це за інгредієнти? Основу становить гороховий протеїн білка (18%). Також туди входить квасоля, коричневий рис. Крім того, додається олія соняшнику і каноли. А також картопляний і кукурудзяний крохмаль, целюлоза, екстракт яблука. Для імітації червоного кольору м’яса йде буряковий сік. Додаються коптильні ароматизатори, щоб у людини виникало відчуття правильної їжі. Єдине, що виявилося неможливим, — синтезувати холестерин, і це, мабуть, на краще. В складі цього м’яса також немає жодних ГМО-продуктів, сої, глютену, антибіотиків. І, звісно ж, там не міститься вірусів і бацил, які полюбляють селитися у тваринній плоті.
«Останнім часом головною проблемою людства стали віруси. Не лише ковід. Ми й раніше тривожилися про коров’ячий сказ, африканську чуму свиней, пташиний грип… — звертає нашу увагу на злободенність проблеми президент асоціації «Український клуб аграрного бізнесу» Алекс Ліссітса. — Ми бачимо, що в Китаї вже забороняють споживання диких тварин: їжачків, щурів, кажанів тощо. Тому штучне м’ясо — хороший вихід і винахід. Я його теж скуштував. Заходить прекрасно, надто якщо з вином».
Однак двигун бізнесу — конкуренція, і на американському ринку з’явився ще один виробник штучного м’яса — Impossible Foods. Запах, смак і текстура сосисок чи бургерів вони навчилися імітувати не менш досконало. «Це комбінація правильних білків, амінокислот, цукрів і жирів, які об’єднуються, щоб створити неповторний смак м’яса», — вважає Ланс Ігнон, представник компанії Impossible Foods.
Ядерна фізика на кухні
Гламурні журнали полюбляють писати про чудернацькі страви молекулярної кухні: ковбасу зі смаком полуниці, креветкове морозиво, шоколадну ікру тощо. Поняття молекулярної гастрономії ввів британський фізик-ядерник Ніколас Курті. Й сформувалася вже ціла плеяда знаменитих світових шеф-кухарів, прихильників «кулінарної фізики», які обстоюють науковий підхід до приготування страв. Будь-яка їжа — це, зрештою, тільки набір фізико-хімічних компонентів. Звісно, і м’ясо також можна розкласти на білки, амінокислоти, жири — аж до молекул. А потім узяти ці самі компоненти деінде, відкинути зайві й шкідливі й створити правильний здоровий продукт.
Грубе порівняння: корові можна в кормозмішувачі набовтати й приготувати їжу, яке міститиме все потрібне для організму. А матиме вигляд як комбікормова розсипчаста суміш. Наступний крок: з цієї суміші можна художньо зробити красивий київський торт. От і видаватиметься, що корова харчується продукцією «Рошен», хоча насправді — звичайною своєю кормосумішшю. Для тварин, звісно, це ні до чого, але люди ставляться до їжі, крім іншого, як до естетичної пригоди.
Тож команда фахівців у галузі молекулярної біології й фізіології рослин, «молекулярних кухарів» і м’ясних сомельє працювала над формулою рослинного м’яса в інноваційному центрі в Каліфорнії. У цю розробку вклали інвестиції комп’ютерний магнат Білл Гейтс, голлівудський актор Леонардо Ді Капріо, керівники корпорації McDonald’s. Вони зрозуміли, наскільки цей продукт перспективний. Але чому? Тільки тому, що може задовольнити вегетаріанців?
У м’ясі є багато корисних амінокислот, мікроелементів тощо. Але є й чимало шкідливих. У складі ж штучного м’яса немає нічого зайвого. Це — здорова їжа. Отже, штучне м’ясо — це ідеальне м’ясо. Приготування рослинного бургера абсолютно схоже на те, як зазвичай робиться на кухні з натуральним м’ясом. Коли рослинну котлету кидають на гриль, вона виділяє жир і шкварчить, як годиться. У процесі смаження темнішає. Й у підсумку її смак не відрізнити від традиційного.
Сало без свинства
Отже, це варто виробляти, щоб догодити веганам і прихильникам здорового харчування? Не лише. Кажуть, безалкогольне пиво — це шлях до гумової жінки… Якщо додати штучний гамбургер, хижа від природи людина ризикує перетворитися на янгола.
Драматург Лесь Подерв’янський так сформулював тест на людяність: «То може, ти і м’яса не їси?» А якщо серйозно, то й справді: головна ідея штучного рослинного м’яса — це етичне споживання. Її сутність — купувати тільки те, що виготовлено з мінімальною шкодою для людей і тварин.
Ще Лев Толстой у XIX столітті описував, як жахливо росіяни колють свиню, й зауважував, що це — дикунський звичай. У світі щорічно споживається 70 млрд голів тварин. Люди навчилися вбивати їх театралізовано, наприклад, на кориді. Але все це — варварство, і сучасні корейці вже соромляться зізнаватися, що вони вживали собачатину. Китайці віднедавна приховують, що їли кажанів. Більше не проводяться легально півнячі бої у Франції, чи полювання на лисиць у Великій Британії.
З іншого боку, гуманне забиття тварин здавна практикувалося у багатьох релігіях. Й тому сьогодні українські птахівники продають на Близький Схід не просту курятину, а халяльну й кошерну, тобто позбавлену життя в найбільш гуманний спосіб. Людство відмовилося від канібалізму, замінило відрубування голови злочинцю електричним стільцем… Згодом у Європі взагалі пішла в небуття професія ката й смертна кара. Громадяни ЄС не хочуть працювати забійниками на бойнях, наймають гастарбайтерів. Зменшується обсяг м’ясоїдства, помітно розгорається боротьба за права «братів наших менших».
«У Євросоюзі збираються ввести спеціальний податок на добробут тварин, а також переходять до нового формату аграрних господарств — розбудовують ферми-зоопарки», — каже Алекс Ліссітса. Європа нині хоче дбати, щоб у кожної тварини були гідні умови життя, харчування і навіть смерті.
Глобальний харчовий гуманізм
М’ясна їжа, на відміну від рослинної, має більше ризиків не лише для здоров’я людей, а й для планети загалом. Тваринництво вимагає величезної кількості земель і водних ресурсів. На виробництво одного тільки гамбургера, наприклад, іде 2400 л води.
Проблема ще й у тому, що ця галузь не лише споживає воду, а й забруднює довкілля, даючи 15% антропогенних викидів людства в атмосферу. Стільки ж приблизно викидає шкідливих газів увесь транспорт: літаки, кораблі, автомобілі, вантажівки. Корови, свині й вівці займають неозорі території, їдять забагато зерна і випускають такий надлишок шкідливих газів, що апетит людства до яловичини чи свинини навряд чи зберігатиметься нескінченно.
У світі стають популярними практики етичного споживання. Їх сутність — купувати тільки те, що виготовлено з мінімальною шкодою для людей і тварин. Котлета має виникати в меню без катування й убивства домашніх тварин… А також із мінімальною шкодою для планети загалом.
Агроспільнота, що зібралася у «Терміналі Z», обговорювала зворотний бік тваринництва як давньої й розгалуженої галузі господарювання. Експерти прогнозують, що до 2100 року розведення худоби стане застарілою, варварською практикою, від якої людство почне відмовлятися вже в середині XXI століття.
Маркетинг по-сучасному
Офіційним дистриб’ютором рослинного м’яса Beyond Meat в Україні виступає компанія «Вест Мілз». Активний бізнес вони почали, по суті, тільки з початку цього року. Як не дивно, карантин дав поштовх стрімкому розвиткові. Із самого початку продаж орієнтувався на інтернет-замовлення, на прогресивних молодих людей — і це спрацювало. Попри чималу ціну, штучне м’ясо, як то кажуть, зайшло на ринок. В Україні штучні бургерні котлети й ковбаски продаються в мережах магазинів «Еко-Лавка», «Вегетус» і навіть у бутику м’ясних делікатесів «М’ясторія». Також маємо вже близько 20 кафе і ресторанів, у меню яких можна зустріти рослинне м’ясо. Компанія винахідливо працює над розширенням каналу збуту, пропонуючи свій продукт фітнес-клубам і готелям. Спромоглася також зайти з рослинними бургерами в мережу автозаправок SOCAR. Цей продукт пропагують відомі люди — наприклад, футболіст Владислав Ващук, дружина якого є власницею ресторану здорового харчування.
Між тим кулінарні фізики й хіміки й далі компонують із рослинної сировини продукти, розраховані на ринки різних країн світу і найвибагливіші смаки. Для юдеїв розробляють кошерну їжу. Для правовірних українців уже є в продажу «неймовірна свинина» — штучні свинячі ковбаски. Спеціально під вітчизняні культурні смаки компанія «Вест Мілс» компонує штучне сало. Подальші перспективи виробництва синтезованих продуктів: тунець, індичка, креветки й взагалі будь-що.
Коментарі
Станіслав ЛУЦКОВИЧ, директор компанії West Mills
— Ви, напевно, пробували і соєвий гуляш, і котлети з фалафеля? Це — пройдений етап. Рослинне м’ясо — вегетаріанський інноваційний продукт 2.0. Його майже не відрізнити за смаком від того м’яса, до якого ми звикли. У США продукт №1 — це бургери, тому наша компанія, щоб завоювати американський ринок, своїм головним продуктом зробила рослинну бургерну котлету. Продаж наразі добрий. На сьогодні вже існує 53 тис. точок роздрібної реалізації по всьому світу, де можна придбати або спробувати наше штучне м’ясо. В Україні почався продаж у кінці 2019 року, й доступно сьогодні два різновиди нашого штучного м’яса: бургерна котлета і ковбаска для хот-догів. Незабаром почнемо завозити рослинний м’ясний фарш. Бо це зручно для ресторанів, де вишукана різноманітна кухня — європейська, азійська тощо. З нашого м’яса в ресторанах роблять бограч, кебаб і багато чого іншого. Спеціально під культурні смаки українців компанія розробляє спеціальне штучне сало. І взагалі ми винаходимо продукти, розраховані на ринки різних країн світу і найвибагливіші смаки.
Алекс ЛІССІТСА, президент асоціації «Український клуб аграрного бізнесу»
— За останні місяці головною проблемою людства стали віруси. Ми й раніше знали про коров’ячий сказ, африканську чуму свиней, пташиний грип… І бачимо, що нині в Китаї забороняють споживання диких тварин: їжачків, щурів, кажанів тощо. А це ж величезний бізнес, який 2019 року в КНР сягав 70 млрд євро. Тепер у центрі будь-якого агрополітичного рішення стоятиме здоров’я людини, а не, приміром, рентабельність чи ефективність використання ресурсів. Як безпечно нагодувати людство? Слід ефективніше використовувати природні ресурси. Й замінювати споживання м’яса на рослинні харчі. Продаж штучного м’яса у США торік збільшився до 800 млн доларів, у світі інвестиції в білок рослинного походження становлять нині вже мільярди доларів. Я куштував це м’ясо в ресторані. Якщо додати вино, заходить прекрасно, мені сподобалося. Тепер очікую штучну рибу, бо я дуже люблю паелью, яку готують із риби.
Ігор ПЕТРЕНКО, спеціально для Агробізнесу Сьогодні
