Леонід ФАДЄЄВ, канд. технічних наук, доцент,
Білок — основа життя
Лікувальні властивості сої відомі давно, але тільки останні наукові клінічні дослідження, які підтвердили значення корисних для здоров'я компонентів сої, сприяли визнанню сої як продукту здорового харчування нашого століття. За останні двадцять років результати дослідження показали, що продукти на основі сої мають властивість зміцнювати здоров'я. У багатьох країнах соєві продукти включені в щоденний раціон харчування. В основі такої переваги перш за все соєвий білок. Кілька слів про білок.
Білки — це компоненти всіх живих організмів, вони беруть участь у більшості життєвих процесів клітини. Моя наукова спеціалізація перебувала в сфері дослідження складних фізичних процесів, що зумовило безкомпромісне матеріалістичне мислення, але коли занурюєшся у вивчення функцій білка, думки про Всевишній розум не здаються вже такими безглуздими. Не вдаючись до тлумачення термінів, перерахую окремі функції білка стосовно життя людини:
- утворює основу міжклітинної речовини сполучної тканини (зокрема, кісток, шкіри, хрящів, сухожиль);
- забезпечує детоксикацію, тобто розщеплюють отрути (переводячи їх в розчинну форму і сприяючи їх швидкому виведенню з організму);
- бере участь у згортанні крові;
- бере участь у відповіді організму на атаку патогенів;
- нейтралізує бактерії, віруси і чужорідні білки;
- передає сигнали між клітинами, тканинами, органами;
- білок-інсулін регулює концентрацію глюкози в крові;
- забезпечує узгодженість дій імунної, ендокринної та нервової систем;
- гемоглобін як транспортний білок переносить кисень з легень до тканин і вуглекислий газ від тканин до легень;
- основний білок молока (казеїн) виконує живильну функцію;
- моторні білки забезпечують рух організму, наприклад, скорочення м'язів, рух війок і т. д.;
- людина отримує амінокислоти з білків, що містяться в їжі, які руйнуються в процесі травлення і використовуються для синтезу білків організму.
Використання білка як джерела енергії особливо важливо в умовах голодування, коли власні білки організму, особливо м'язів, служать джерелом енергії.
Я перерахував лише ті функції білка, значимі в життєдіяльності людини, які сам зрозумів, але, на мій погляд, погляд дилетанта, цього більш ніж достатньо, щоб оцінити таке диво природи. Для отримання 1 кг білків м'яса необхідно витратити на корм, засвоюваних тваринами рослинних білків з яловичини 7,5 кг; свинини — 5,0 кг; баранини — 9,5 кг; птиці — 4,6 кг; яєць — 3,7 кг.
Виходить, що продуктивність харчових білків рослинними організмами майже на порядок вище, ніж у тваринних і конверсія білка при тристадійному ланцюжку: рослинництво-тваринництво-харчовий продукт призводить до великих втрат білка (рис. 1). При вживанні білків, отриманих за двостадійного ланцюжка: рослинництво-харчовий продукт ефективність використання посівних площ збільшується у 4,6-7,5 разів. А якщо врахувати, що засвоюваність тваринного білка не вище, ніж білка сої, то значимість рослинного білка в раціоні харчування людини ще більше зростає.Сьогодні на ринку рослинного білка перше місце займає білок сої, в доступному для огляду майбутньому лідерство сої буде тільки посилюватися. Для цього є три причини:
- попит на рослинний білок зростає;
- відносно високий вихід білка з одиниці посівної площі;
- соя не вибаглива до умов вирощування і транспортування її менш витратне (важча за соняшник більш ніж удвічі).
Соя — друга культура за величиною рослинного білка після люпину. У концентраті соєвого білка, після видалення з білкового борошна вуглеводів, міститься 70% білка, а в ізоляти, після видалення з борошна не тільки вуглеводів, а й харчових волокон — 90% білка. У методів оцінки засвоюваності соєвого білка є своя історія.
До 1990 року відповідно до методів оцінки якості білка коефіцієнт ефективності соєвого білка (є такий) вважався нижче, ніж у тваринних білків. У 1991 році Всесвітня організація охорони здоров'я прийняла новий метод оцінки якості білка, який називається амінокислотним коефіцієнтом засвоюваності білків (PDCAAS). Цей коефіцієнт зіставляє амінокислотний склад харчового білка до потреб дитини у віці від двох до п'яти років, саме в цьому віці потреба в амінокислотах вище, ніж у підлітків і дорослих.
Доведено, що коефіцієнт засвоюваності соєвих амінокислот еквівалентний коефіцієнту засвоюваності тваринного білка. Вегетаріанці всього світу можуть задовольняти свою добову потребу в білку (0,8 г/кг маси тіла) за допомогою соєвих продуктів. Добова норма — 60-80 г.
Білок і довголіття
Тривалість життя людини зумовлена багатьма факторами, основним з яких є збалансованість харчування. Ризикну висловити твердження — дефіцит білка в раціоні харчування призводить до різних захворювань і знижує можливу тривалість життя.
Стосовно окремої людини, навряд чи є такі дослідження, бо вони вимагають часу довжиною в життя. А ось в масштабах країни, в якій культура споживання білкових продуктів відсутня протягом практично 100 років, порівняно з іншими країнами, в яких ця культура присутня, різниця у тривалості життя, перш за все чоловіків, помітна.
Історія
Соя по-китайськи буквально означає «великий біб». У V ст. до н.е. в стародавній китайській книзі «Матерія медика» соя згадується як одна з п'яти чарівних і лікарських рослин. Чотири інших — рис, ячмінь, пшениця, просо. Не дивлячись на те, що соя використовується людиною з давніх часів, в XX ст. вона була хіба що відкрита заново. Ще 200-300 років тому соя з Манчжурії проникла в Грузію, Україну, Кубань і Північний Кавказ.
Однак культура споживання сої була оцінена, починаючи з 1904-1905 рр. під час російсько-японської війни. Прикладом послужило широке використання соєвих продуктів у раціоні харчування японської армії, що підтримувало здоров'я особового складу. Під час Першої світової війни за прикладом Японії пішла Німеччина, включивши в раціон харчування армії соєві продукти.У 1930-ті роки СРСР вперше в світі на державному рівні були проведені широкомасштабні комплексні дослідження впливу сої на здоров'я людини, запропоновані нові методи її переробки, сконструйовано спеціальне промислове обладнання.
На початку 40-х років (під час ВВВ) були розроблені і затверджені інструкції з виробництва продуктів харчування з сої в широкому асортименті. Були розроблені рецепти святкових, дієтичних, вегетаріанських страв із сої. Підприємства харчової промисловості випускали продукти, що не мають аналогів у світі. Функціонувала головна організація «СоюзПродСоя». Працювали профільні заводи з переробки сої, НДІ з вивчення сої, спеціальні лабораторії. Координував діяльність цих організацій академії Н.І. Вавилов, який очолював ВАСГНІЛ.
З приходом у велику науку Т.Д. Лисенка наукові пріоритети в країні змінилися: з початку соя відійшла на другий план, а потім, починаючи з 1950 років, соєві продукти були практично вилучені з харчового раціону громадян країни. Соя була практично витіснена з полів, і культура її переробки зійшла нанівець. Разом з цим, утвердилося нерозуміння значимості рослинного білка в підтримці здоров'я людини.
Фахівці чудово розуміють, який букет хвороб несе білкове голодування. Мені можуть сказати: «Наші предки жили без сої та нічого». Та ні, «чого» — середня тривалість життя ще на початку XIX ст. становила 36 років, стільки, скільки сьогодні у деяких племенах Африки та Океанії при їх хронічному білковому голодуванні.
В Україні, як і в інших країнах колишнього СРСР, кілька поколінь громадян виросли і пішли з життя, не отримуючи необхідної кількості білкових продуктів в раціоні харчування. Не хочу абсолютизувати, але тривалість життя чоловіків в Україні та Росії трохи перевищує 60 років, що набагато менше, ніж не тільки в Японії, Канаді, США та ЄС, а й менше, ніж у Китаї, Індонезії та Індії. Є над чим замислитися.
Стратегічно завдання зрозуміле — збільшення частки білкових складових у раціоні харчування громадян. Мова перш за все йде про білок рослинного походження і, зрозуміло, що, крім сої, немає іншої культури, яка б масштабно відповідала цьому завданню.
У Росії в липні 2004 року Державна Дума прийняла рішення «Про застосування соєвих продуктів в спеціальному і масовому харчуванні населення».
В цілому, дефіцит рослинного білка в харчових продуктах можна зменшити за рахунок більшого виробництва зернобобових культур і багаторічних бобових трав. Соя при цьому є найбільш правильним вибором через високу частку білка в насінні (40-42%), в якому міститься близько 8% лізину, а якщо врахувати, що в насінні сої є також 20-24% високоякісної олії, то кормова і харчова цінність продуктів з сої є надзвичайно високою. Вихід білка з насіння сої, вирощеної на одному гектарі поля при однаковому врожаї (20 ц/га), у 2,5 разу вище, ніж з насіння соняшнику і вдвічі, ніж із насіння гороху (рис. 2). У насінні сої білка вдвічі більше, ніж у м'ясі, і якість білка сої близька до якості білка курячого яйця, взятого сьогодні за еталон. У сої так само багато таких незамінних амінокислот, як лізин, триптофан, треонін, аргінін, а також вітамінів групи Е.Соєвий білок засвоюється добре, більше 90%. Один кілограм сої за вмістом білка дорівнює 2 кг м'яса або риби, 12 л молока. Соя має високу харчову цінність, оскільки містить всі вісім незамінних амінокислот в оптимальній для людини пропорції. Соєві продукти містять вітаміни: А, В1, В2, В3, В6, Р, D, C, PP.
У всьому світі соєві продукти популярні серед тих, хто стежить за своїм здоров'ям і вагою. У соєвих продуктах мало вуглеводів.
Комплекс корисних речовин, що містяться у сої, сприяє засвоєнню кальцію і формуванню здорового скелета.
Крім цього, в соєвому білку відсутній холестерин, більше того, дослідження показали, що соєвий протеїн знижує рівень холестерину в крові, що, своєю чергою, знижує ризики захворювання серцево-судинної системи.
Останні дослідження, зокрема в США, показали, що продукти харчування на основі сої знижують ризики онкологічних захворювань, тому що діють необхідним чином на гормональний обмін і виводять з організму потенційні канцерогени.
Оскільки основною причиною ожиріння є висока концентрація інсуліну, а соєвий білок здатний регулювати його рівень, то соєва дієта в багатьох країнах розглядається як спосіб боротьби з ожирінням.
В цілому, в багатьох країнах склалася висока культура виробництва і споживання продуктів харчування на основі насіння сої. Сьогодні відомо близько 300 найменувань соєвих продуктів. Так, в Японії на соєві продукти переробляється більше 1 мл т насіння сої, а в США виробництво таких продуктів виконується 17 великими компаніями.
Україна робить перші кроки в цьому напрямі. Хочеться вірити, що у нас все вийде, тим більше, що вже сьогодні Україна виробляє сої набагато більше, ніж Росія.
