Соняшник за відносно короткий історичний період пройшов шлях від декоративної культури до лідера з виробництва високоякісної олії — унікального харчового продукту. Окрім безпосереднього споживання в їжу соняшникову олію використовують у різних галузях харчової промисловості: для консервування, виготовлення олійно-жирової продукції, хлібобулочних та кондитерських виробів тощо.
І смачно, і корисно
Придатність олії до виготовлення того чи іншого продукту визначено особливостями її якості, до яких насамперед належить її жирнокислотний склад. Ідеться про так званий «хімічний показник» якості. Але, з іншого боку, це також «біологічний показник» якості, що характеризує придатність сільськогосподарської продукції до споживання в їжу та забезпечення нормальної життєдіяльності організму людини. Отже, якість харчових продуктів — це запорука виживання людства.
Сьогодні недостатньо виробляти багато олії — потрібно виробляти високоякісну олію, яка довго зберігається і з якої можна отримати продукти не просто смачні, а й корисні, якісні, біологічно цінні. Існує довгострокова тенденція до підвищення якості соняшникової сировини. Шляхи підвищення якості різноманітні, зокрема це застосування певних агротехнічних засобів вирощування. Але основним шляхом розширення горизонтів використання культури є створення гібридів нових типів, за використання сучасних досягнень генетики та селекції.
Найвідомішим якісним показником соняшникової олії є рівень умісту олеїнової (омега-9, мононенасиченої) кислоти. Високоолеїнову соняшникову олію з високим умістом олеїнової кислоти вважають корисною для здоров’я. Вона довше зберігається і має високі смакові властивості, а вміст олеїнової кислоти в ній у чотири рази більше, ніж в олії класичного — лінолевого соняшнику.
_________________________
У найкращих селекційних зразків уміст олеїнової кислоти перевищує 90%, що набагато вище, ніж, наприклад, в оліях олеїнового ріпаку та сої, які містять до 70% олеїнової кислоти
_________________________
У кращих селекційних зразків уміст олеїнової кислоти перевищує 90%, що набагато вище, ніж, наприклад, в оліях олеїнового ріпаку та сої, які містять до 70% олеїнової кислоти. З цього погляду високоолеїнова соняшникова олія в глобальному масштабі конкурує з іншими високоолеїновими рослинними оліями.
За принципами громадського харчування олеїнова кислота є здоровою альтернативою трансжирам і має гарні технологічні властивості: тривалий термін зберігання, стійкість до високих температур під час теплової обробки. Високий уміст олеїнової кислоти в олії уповільнює утворення токсичних і гірких речовин у процесі зберігання готової олії. Теж саме стосується обрушеного насіння, яке використовують у кондитерській промисловості. Тривалість збереження ядра соняшникового насіння після обрушення та підсмажування залежить від умісту олії та білка. Отже, в процесі зберігання (або переробки — підсмажування) хімічним змінам насамперед піддаються жири, а вже потім — білки. Відбувається денатурація жирів, з’являється запах жареної олії, продукція набуває прогірклого присмаку. Якщо насіння містить багато високоолеїнової олії — ці процеси уповільнюються, а термін зберігання готової продукції подовжується.
Окрім олеїнової олія насіння поширених гібридів соняшнику містить приблизно 60–65% ненасичених жирних кислот, які називають також вітаміном F (так історично склалося, з моменту відкриття ці сполуки дослідники залічили до групи вітамінів). Це переважно лінолева кислота (омега-6) і дуже невелика кількість ліноленової кислоти (омега-3). Вітамін F не належить до групи вітамінів, але за роллю в організмі людини, за симптомами прояву його браку не поступається «справжнім» вітамінам. Соняшникова олія є дуже цінним джерелом цього вітаміну, який організм людини не здатний синтезувати (на відміну від омега-9). Олія насіння соняшнику олеїнового типу містить до 7% лінолевої кислоти. Дві-три столові ложки такої олії достатньо для забезпечення добової потреби організму у вітаміні F. Таким чином, високий уміст олеїнової кислоти, з одного боку, забезпечує якісні показники соняшникової олії, з іншого — зменшує ризик можливого «передозування» лінолевою кислотою та продуктами її окислення, що призводить до негативних наслідків.
Гібриди соняшнику високоолеїнового типу створено без застосування ГМО-технологій. Хоча початково високоолеїновий соняшник було створено методом хімічного мутагенезу, і це є предметом наукових дискусій щодо рівня безпечності споживання олії такого соняшника в їжу.
_________________________
Вибір гібрида є визначальним чинником для отримання високого вмісту олеїнової кислоти в олії товарного насіння
_________________________
Лідером виробництва високоолеїнового соняшнику традиційно вважають Францію, де майже 80% посівних площ під соняшником засіяно саме високоолеїновими гібридами. Отриману з них олію вважають за олію преміумкласу, яка за стабільністю відповідає якостям пальмової олії, за вмістом насичених жирів — набагато краща за неї, але й набагато дорожча. Тому в країнах зі слабкою економікою високоолеїнова соняшникова олія не має широкого попиту.
Площі під олеїновим соняшником стрімко зростали останніми роками і в Україні, але поки ще такий продукт у нашій країні вважають за нішевий. Нещодавно в Україні спостерігали тенденцію до зростання виробництва товарного насіння високоолеїнових гібридів соняшнику. Але в останній, надважкий для нашої країни рік, посівні площі під вискооолеїновим соняшником різко скоротилися. Втрачені досягнуті позиції потрібно поступово відновлювати. Вітчизняні селекціонери пропонують низку гібридів олеїнової групи, які убезпечують як високий уміст олеїнової кислоти, так і добрі врожайні показники (таблиця).
Таблиця. Характеристика гібридів соняшнику олеїнового типу (конкурсне випробування Інституту рослинництва імені В.Я. Юр’єва НААН)
Вибір гібрида є визначальним чинником для отримання високого вмісту олеїнової кислоти в олії товарного насіння. Але для максимально повної реалізації вказаного високого вмісту олеїнової кислоти під час вирощування гібридів такого типу треба дотримуватися низки агротехнічних й організаційних заходів. Таким заходом є сівба якісним, генетично чистим насінням. Посівам необхідно забезпечити просторову ізоляцію через те, що перезапилення пилком звичайних лінолевих гібридів призводить до суттєвого зменшення вмісту олеїнової кислоти в товарній сировині, з нашої практики до 50–55%. Рекомендовано розташовувати посіви олеїнових гібридів із просторовою ізоляцією принаймні 400 м і починати збирання з обкошування крайових смуг в окремий бункер. Слід також простежити, щоб зібране насіння не змішували зі звичайним упродовж всіх ланок виробництва та переробки.
Серед чинників, що призводять до зменшення вмісту олеїнової кислоти, належать також: незбалансований агрофон; суттєвий перепад денних і нічних температур упродовж наливання насіння. Останній чинник має значення при розташуванні посівів соняшнику, наприклад, у гірській місцевості.
Загалом жирнокислотний склад олії гібридів соняшнику варіює залежно від температурного режиму повітря, а точніше — від нічних температур у фазу цвітіння — наливання насіння. Це відбувається завдяки активізації ферменту, що відповідає за високий уміст олеїнової кислоти. Внаслідок вираженої залежності вмісту олеїнової кислоти від температурних умов олія й звичайних гібридів може набувати підвищеної якості. За багаторічними спостереженнями науковців Інституту рослинництва імені В. Я. Юр’єва НААН зростання добової мінімальної (отже, нічної) температури на 1 °С призводить до збільшення вмісту олеїнової кислоти в олії насіння гібридів звичайного типу на 2,9%, внаслідок чого в окремі роки цей уміст може досягати до 50%.
На тепер створено гібриди високоолеїнового типу, вміст олеїнової кислоти в олії яких слабко варіює залежно від температурного режиму, і за дотримання вимог просторової ізоляції не може бути меншим ніж 80%.
Подовжити строк зберігання
В олієжировій промисловості з метою подовження тривалості зберігання до олії додають штучні антиоксиданти, зокрема штучні токофероли. Природа пропонує нам розв’язати цю проблему за допомогою сполук природного походження, зокрема природних токоферолів. Такі рішення, звісно, набагато цікавіші через користь для здоров’я людини. Токофероли діють як антиоксиданти, знижують рівень холестерину та покращують імунітет людини.
Загалом усі токофероли є різновидом вітаміну Е. Розрізняють чотири види токоферолів (так звані ізомери токоферолів), які позначають літерами грецького алфавіту: альфа- (-), бета- (-), гамма- (-) і дельта- (-) ізомери токоферолів.
За біологічною дією альфа-ізомер токоферолу є компонентом із найактивнішою вітамінною дією. Найбільші антиоксидантні якості має дельта-ізомер токоферолу. Бета- та гамма-ізомери мають проміжні властивості. Залежність від’ємна: чим більша антиоксидантна активність — тим менша вітамінна і навпаки.
Соняшникова олія поширених гібридів має у своєму складі до 90% альфа-ізомеру токоферолу. Частки інших ізомерів становлять незначну кількість від загальної суми. Але в природі та в окремих генетичних банках є джерела з іншими показниками. Завдяки клопітливій праці селекціонерів стало можливим створення нового генетичного матеріалу з підвищеним умістом окремих ізомерів токоферолів, та ще й у поєднанні з іншими цінними господарськими ознаками. Важливою ціллю в селекції стало як підвищення загального вмісту токоферолів в олії, так і розробка альтернативних токоферольних профілів.
В Інституті рослинництва імені В. Я. Юр’єва НААН створено колекцію інцухт-ліній соняшнику, з високим умістом окремих ізомерів токоферолів (рис.): бета-ізомеру до 50,4%, гамма-ізомеру до 76,7%, дельта-ізомеру до 26,4% суми ізомерів.
Рис. Характеристика інцухт-ліній соняшнику за вмістом окремих ізомерів токоферолів
Отже, наразі є передумови для створення вітчизняного гібрида соняшнику зі зміненим умістом окремих ізомерів токоферолів, з високою стійкістю олії до процесів окислення. Роботи в перспективному напрямі чекають на продовження.
Катерина МАКЛЯК, д-рка с.-г. наук,
Віктор КИРИЧЕНКО, д-р с.-г. наук
Інститут рослинництва ім.В. Я. Юр’єва НААН
