Малопоширені види пшениці містять більше білка
Рід Triticum L. мав вирішальне значення в розвитку цивілізації і становленні культури людини. Вважається, що місце походження європейської античної культури й області еволюції роду Triticum L. співпадають. Нині відомо 26 природних і понад 30 синтезованих видів, амфіплоїдів і автополіплоїдів, пшениці, але виробниче значення мають такі: однозернянка, польська, тургідна, полба, персидська, тверда, ефіопська, тимофіївка, м’яка, щільноколоса, спельта, шароподібна.
Якість зерна пшениці є індивідуальним, комплексним й інтегральним показником, який відображає взаємодію сортових особливостей культури, умов вирощування, збирання, зберігання та перероблення. Харчова цінність пшениці в першу чергу залежить від хімічного складу зерна, зазвичай від вмісту білків і амінокислот. Технологічні властивості зерна також залежать від вмісту клейковинних білків, які визначають хлібопекарські властивості борошна. Вміст сирого білка в зерні пшениці озимої змінюється в межах 9–25%, ярої — 8–26%; сирої клейковини в озимій — 14–52%, у ярій — 17–42%. У зерні пшениці озимої міститься також 63–74% крохмалю, по 2% клітковини і жиру; у зерні ярої — 52–71% крохмалю, 18% — клітковини і 1,9% жиру.
Середній вміст білка в зерні пшениці в степовій зоні України становить 11–13%, в лісостеповій — 10–11%, а в зоні Полісся — 9–10%. Зниження білковості зерна знижує харчові й технологічні його якості.
Одним із напрямків підвищення виробництва зерна пшениці з високим вмістом білка є вирощування малопоширених її видів. Для нормального функціонування організм людини потребує близько 60 мінералів, 15 вітамінів, 12 основних амінокислот і 3 основних жирних кислоти.
За даними FAO, нині у світі через дефіцит мікронутрієнтів (особливо заліза, цинку й вітамінів) страждає три мільярди осіб, тобто понад 40% населення світу. Зерно пшениці містить велику кількість мікроскладових, яких або немає, або їх вміст мінімальний в інших продуктах. Так, до таких належать фенольні кислоти, антоціанідини, хінони, флавоноли, халькони, флавони, флавонони, амінофенольні сполуки, токофероли, токотриеноли, оризаноли, каротиноїди, лігніни, β-глюкани, інулін, бетаїн. Ферулова кислота переважно міститься лише в зерні злакових культур. Проте зерно пшениць — спельти, щільноколосої та ефіопської — містять значно більше цих сполук порівняно з пшеницею м’якою.
Зерно із давньою історією
Пшениця спельта (Triticum spelta L.) є одним із найдавніших видів роду Triticum з геномом AuBD, посіви якої тривалий час домінували на полях. На основі стародавньої спельти були виведені всі сучасні високоврожайні сорти пшениці з високим потенціалом урожайності, толерантні до збудників хвороб і екстремальних погодних умов. З ХIХ століття, після виведення на теренах нашої держави першої низки доброякісних народних сортів голозерної пшениці озимої (кримки, бонатки, чорновуски тощо), площі посівів спельти різко скоротились. Однак повного припинення її вирощування не відбулося, тому що її зерно має особливу привабливість. Пшениця спельта є малодослідженим видом. Відомо, що вона є високобілковою культурою.
Зерно пшениці спельти знаходиться в колосках, тому потребує звільнення від плівок. Ця культура не вимоглива до умов вирощування, завдяки чому поширена в органічному землеробстві більшості країн Західної Європи і США. Зокрема, у Німеччині, Бельгії, Швейцарії, Франції, Іспанії нині її вирощують на площі понад 100 тис. га. Спельта здатна витримувати навіть гірські ґрунти, збіднені на елементи живлення, оскільки її коріння виділяє більш кислі ексудати порівняно із пшеницею м’якою. Вагома її перевага також у тому, що зерно не осипається, рослина не вилягає за достатнього мінерального живлення, а тому зазвичай не потребує застосування ретардантів й має високу стійкість проти надмірного зволоження в період кущіння за значної кількості атмосферних опадів. Спельта проявляє високу стійкість до твердої та летючої сажок. Відмічено високу стійкість до ураження найпоширенішими хворобами. Не уражується борошнистою росою, різними видами іржі та кореневою гниллю.
Пшениця спельта, як високобілкова культура, добре реагує на застосування азотних добрив. Найвищі показники якості зерна забезпечує внесення на тлі P60K60N60 напровесні, у фазах кущіння та виходу в трубку по N30 і у фазу молочної стиглості проведення позакореневого підживлення карбамідом (30 кг/га д. р.).
Унікальні харчові властивості
У пшениці спельти майже ідеально поєднано необхідні для людського організму вітаміни, мінеральні елементи, білки, вуглеводи і жири. Порівняно з пшеницею м’якою, вона багатша на білки, ненасичені жирні кислоти і харчові волокна. Органічні речовини, що містяться в спельті, мають високий рівень розчинності, тому легко й швидко засвоюються організмом людини. У її зерні містяться особливі розчинні вуглеводи — мікополісахариди, що здатні зміцнювати імунну систему, знижувати рівень холестерину та регулювати процеси згортання крові.
Борошно зі спельти має унікальні смакові якості та високий уміст вітамінів, а випечений з нього хліб, завдяки високій водоутримувальній здатності, довго не черствіє. Хлібопекарські якості зерна пшениці залежать від кількості та якості клейковини в ньому. Для спельти характерний високий уміст клейковини в зерні, але вона, на жаль, слабка, тому її борошно частіше використовується як домішка під час випікання хліба. Суттєвою перевагою зерна цієї культури, порівняно з генетично близькою до неї пшеницею м’якою, є значно менший уміст білка глютену, який викликає в людини целіакову хворобу, до якої чутливий майже один відсоток населення. Цей білок — важливий у харчуванні людини, оскільки містить у своєму складі незамінні амінокислоти. Він складається з двох фракцій — глютеїнової і гліадинової, із яких лише остання викликає непереносимість глютену. Проблема полягає в тому, що кишковий сік деяких людей не містить ферментів, здатних перетравлювати гліадинову фракцію цього білка. У складі ж клейковини зерна спельти гліадинової фракції значно менше, ніж в аналогічному білку пшениці м’якої.
Швейцарські науковці встановили, що всі харчові продукти, отримані зі спельти: хліб, макарони, крупи — сприяють укріпленню імунної системи. Це обумовлено наявністю в зерні особливих розчинних вуглеводів — мікополісахаридів. До того ж в зерні містяться практично всі поживні речовини, які так потрібні людині. Вони рівномірно розміщені в зернівці, тому борошно зі спельти зберігає поживну цінність навіть за досить тонкого розмелювання. Особливо цінне борошно, від якого не відбиралися висівки. У Німеччині з нестиглого «зеленого» висушеного зерна готують національну страву грюнкорн, на Закавказзі цінують перлову крупу не з ячменю, а зі спельти. Це не випадково, бо у спельті амінокислот і вітамінів на 20–60% більше, ніж у м’якій пшениці, а перетравність шлунком білка спельти перевищує 80%. Високі хлібопекарські властивості спельти було оцінено ще на початку ХХ століття, що привернуло увагу вчених, виробників і особливо лікарів-дієтологів. Вона є цінною зерновою культурою для дієтичного харчування, тому ціна на зерно спельти досить висока, що, безперечно, в умовах ринкових відносин викликає інтерес до її вирощування.
Порівняно з пшеницею м’якою, зернівка пшениці спельти має товщі оболонки, які менш щільно прилягають до алейронового шару. Проте її борозенка широка, сягає близько половини поперечного розрізу ендосперму та відносно велика у верхній частині.
Г. М. ГОСПОДАРЕНКО, д-р с.-г. наук, професор
В. В. ЛЮБИЧ, д-р с.-г. наук, доцент
