Походить часник із гірських і передгірських районів Середньої Азії, Афганістану, Індії. Місцеві мешканці тут і досі споживають у їжу дикорослі види. Звідти ще тисячі років тому він поширився в інші райони землеробської культури. Цінують часник за його антибактеріальні, лікувальні та харчові властивості. В Азії, Африці та Європі його почали вирощувати вже за 5–6 тис. років до н. е. На початку XX ст. часник вирощували на території України в Київській губернії, Черкаському та Чигиринському повітах.
Зубки часнику містять білок, вуглеводи, вітаміни, а також багато необхідних для життєдіяльності організму хімічних елементів — кальцію, фосфору, сірки, йоду, селену. За хімічним складом головки часнику багатші за ріпчасту цибулю. У них більший рівень цукрів, азотистих речовин, мінеральних солей.
Хімічний склад головок часнику залежить від сорту й умов вирощування. Уміст сухої речовини — 34–45%, зокрема сирого білка — 6–6,5, вуглеводів — 25–30, жирів — 0,1–0,2%.
Рослина часнику виділяє характерні речовини фітонциди й сативін, дефензоат, алліцин. Бактерицидні властивості застосовують у солінні й квашенні овочів, а також для придушення розвитку гнилісних мікроорганізмів, у результаті чого збільшується строк зберігання продукції й покращується її якість.
До складу головок часнику входять ефірні олії, що мають сильний специфічний запах. До їх складу входить 60% діалилдисульфіду, близько 20% діалилтрисульфіду, 6% алилпропілдісульфіду та вищі сульфіди. М’якуш у сортів часнику з жовтуватим або кремовим забарвленням має гостріший запах і смак.
Часник має властивість знижувати рівень нітратів в іншій овочевій продукції. Китайські вчені встановили, що квашена капуста з часником взагалі не містить нітратів або містить їх дуже мало.
Біологічні особливості культури
Культурний вид Allium sativum L. розподіляють на два види: стрілючий (ssp. sagittatum Kuzn.) і звичайний, нестрілючий (ssp. vulgare Kuzn.).
Зовнішній вигляд рослини складається з листків, певної довжини й ширини та несправжнього стебла. Цибулина часнику як стрілючого, так і нестрілючого виду має багато зубків (бруньок). Забарвлення покривних лусок головок може бути фіолетовим (різної інтенсивності), червоно-фіолетовим і білим. Стебло, або денце, розміщується в нижній частині цибулин. На інтенсивність забарвлення покривної луски зубків впливає температура, вологість, сонячне освітлення. В гірських умовах за відносно невисоких середніх температур і сильного освітлення луски зубків мають яскраве забарвлення.
Зубки в сортів часнику розміщуються на денці концентрично (біля основи нових листків одночасно формується замкнуте кільце з 6–8 зубків), або спірально (в пазухах листків послідовно утворюється по 1–3 зубки). У стрілючих сортів часнику зазвичай виростає одне кільце зубків.
Поряд із повітряними цибулинами (бульбочками) є квітки між бульбочками на довгих (1,5–3 см), прямих або зігнутих, тонких квітконіжках світло-зеленого забарвлення. Залежно від ступеня розвитку повітряних цибулин частина квіток буває недорозвинена, а насінина (тригранна коробочка) несхожа. Іноді можна отримати (в невеликій кількості) життєздатне насіння, якщо створити відповідні умови.
Часник після закінчення ростових процесів утворює органи розмноження — зубок, однозубку і повітряні цибулини. Проростання вегетативних органів часнику відрізняється від проростання насіння інших овочевих рослин. Процесу укорінення часнику передує утворення навколо денця кореневих горбиків, з яких утворюються корінці й крізь основу зубкової луски виходять назовні. Залежно від якості садивного матеріалу, строку сівби, сорту рослини можуть мати 40–70 корінців завдовжки до 22 см та 6–7 листків.
Утворення зубків у часнику триває 10–25 діб і більше, після чого у стрілючого підвиду на верхньому боці денця в центрі цибулини відростає стрілка. Квітки, як правило, не формуються — статеві клітини у часнику не розвиваються повністю, внаслідок цього пилок у пиляках бутонів за більшості випадків росте до тетрад, а зародковий мішок — тільки до фази чотириядерного мішка. Повітряні цибулинки, що формуються, розростаючись, стискають квітконіжки й перешкоджають доступу поживних речовин до квіток часнику, внаслідок чого останні гинуть. За видалення повітряних цибулин частина сформованих квіток нормально росте, розвивається й утворює насіння. В результаті різкої зміни умов культивування часнику у вирощуванні виникла непридатність часнику до розмноження насінням. Але на висоті 3000 м над рівнем моря часник чудово цвіте й утворює насінини, а в інших умовах — тільки цвіте. Схоже явище має й дикий вид часнику, який в одних умовах формує насіння, а в інших — тільки повітряні цибулини.
Часник є холодостійкою культурою. Сходи часнику витримують без шкоди весняні заморозки до –3…–4 °С. Оптимальна температура для нього після сходів становить +5 до +10 °С, а з часу формування і росту зубків +15…+20 °С. В період достигання головок вона становить +20…+25 °С. У нестрілючих сортів температура в період зберігання головок і на початку росту впливає на розгалуження й тривалість вегетації. Зберігання насіннєвого часнику за температури +20 °С і більше різко подовжує тривалість періоду утворення зубків і дозрівання цибулин, а зберігання за 0 або +10 °С може викликати стрілкування у нестрілючих сортів.
Часник належить до рослин довгого світлового дня. За інтенсивного освітлення часник більш скоростиглий, але врожай знижується. Під впливом короткого дня у нього безперервно наростає листя і не формуються цибулини. Установлено, що часник не витримує затінення.
Часник потребує структурованих і родючих ґрунтів. Найпридатнішими є незапливні чорноземи суглинкові та супіщані, багаті на органічні речовини. Важкі, запливні, а також піщані, сухі, бідні на органічні речовини ґрунти мало придатні для культивування часнику.
Успіх у правильно підібраному сорті
Сорт є одним із найважливіших елементів в інтенсивній технології вирощування часнику.
Софіївський. Створений селекціонерами Уманського НУС. Належить до групи середньостиглих (105–110 діб). Повітряні цибулини формуються дрібні — 100–110 шт. в суцвітті. Головки округловидовжені. Кількість зубків — 8–10 шт. М’якуш зубків білого кольору, щільний. Маса головки — 36–40 г, а окремих — аж до 70 г. Покривні луски мають світло-фіолетове забарвлення. На головці їх формується до 3–4 шт. Урожайність — 8–10 т/га.
Сорт Софіївський
Прометей. Сорт створений в Уманському НУС. Належить до групи середньостиглих. Вегетаційний період — 105-115 діб. Головка має округло-плескату форму, середня маса якої 43,7 г. Забарвлення сухих покривних лусок світло-фіолетове. Головка містить 5–7, рідше 3–4 зубки. Сухі луски зубків забарвлені у світло-коричневий колір. Повітряні цибулини формуються середнього розміру. У суцвітті їх у середньому утворюється до 85 штук. Урожайність сорту — 9,7–11,9 т/га.
Сорт Прометей
Дюшес. Сорт створений в Інституті овочівництва і баштанництва НААН. Тривалість періоду від появи сходів до повної стиглості — 85–100 діб.
У суцвітті формується від 25 до 60 великих повітряних цибулинок, світло-зеленого кольору. Головки сорту мають округло-плескату форму та вкриті 4–5 сухими лусками білого кольору з бузковими смугами вздовж судин. Маса головок близько 40–50 г і складається з 5–7 штук великих зубків, вкритих товстими світло-коричневими лусками. М’якуш зубків світло-кремового кольору. Загальний урожай сорту — 9,8 т/га.
Мереф’янський білий — середньостиглий стрілючий український озимий сорт часнику. Вегетаційний період — 105 діб. Висота рослини зі стрілкою досягає 1,6 м. Кількість зубків у головці — від 5 до 8 шт. Середня вага головки — від 50 до 80 г, а зубка — близько 10–15 г. Напрям використання — універсальний. Товарний урожай — 12–15 т/га.
Любаша — стрілючий сорт часнику озимого. На сьогодні є одним із найкращих в Україні. Морозостійкий, посухостійкий, добра лежкість (без втрати якості 10 місяців). Вегетаційний період — 100–110 днів. Середня вага цибулини — від 80 до 150 г, а зубка — близько 15–20 г. Кількість зубків у головці — від 4 до 7 шт. Товарний урожай — 15–18 т/га.
Сорт Любаша
Спас. Сорт створений селекціонерами Львівського аграрного університету. Вегетаційний період — до 110 днів. Сорт належить до озимого стрілючого. Головка масою 30–40 г має до 8 зубків. Урожайність — 8–9 т/га.
Харківський фіолетовий. Сорт створений в Інституті овочівництва і баштанництва НААН. Вегетаційний період — 90–115 діб. Озимий стрілючий. Головка має фіолетове забарвлення, округло-плескатої форми, масою — 34–45 г. Урожайність — 10–11 т/га.
Сорт Харківський фіолетовий
Юрій ГУМЕНЮК, асистент кафедри механізації та
електрифікації сільськогосподарського виробництва
Білоцерківський національний аграрний університет
