На сучасному етапі одним з основних завдань еколого-економічного та соціального розвитку України та інших країн світу є забезпечення здоров’я нації. Адже внаслідок значного пришвидшення життєвого темпу, погіршення екологічної ситуації через значний вплив антропогенного та багатьох інших чинників, спостерігається погіршення стану здоров’я населення не тільки України, а й інших країн світу. Серед основних шляхів, спрямованих на покращення здоров’я людини, особливо важливе місце належить якісному збалансованому харчуванню, яке задовольняє потреби організму у всіх поживних речовинах. З огляду на це провідні виробники харчової продукції у плідній співпраці з науковцями спрямовують свої зусилля на удосконалення чинного та розроблення і впровадження нового асортименту, яке забезпечуватиме людину високоякісними збалансованими харчовими продуктами. Нині пильну увагу приділяють пошуку і залученню у виробництво нетрадиційної рослинної сировини, серед якої особливий попит має вирощування амаранту. На сьогодні у світі існує багато видів і сортів амаранту, які розподіляють на декоративні, універсальні, зернові, овочеві, кормові, лікарські та насіннєві.
Золоте зерно амаранту
Амарант — культура відома з прадавніх часів. Її називають «дар Богів» та «золоте зерно ацтеків». Унікальні корисні властивості як зерна, так і листостеблової маси амаранту вже багато років досліджують і вивчають вчені різних країн Світу. На особливу увагу заслуговує унікальний з погляду збалансованості хімічний склад зерна амаранту. Як свідчать дані досліджень, проведених багатьма авторами, за співвідношенням амінокислот білок амаранту наближається до ідеального білка. Крім того, встановлено, що зерно амаранту сорту Ультра містить найбільшу кількість цінної амарантової олії, до складу якої крім значної кількості (за даними досліджень різних авторів від 65 до 75%) ненасичених жирних кислот входить сквален. Варто наголосити, що сквален є унікальною природною біологічно активною речовиною, що виконує низку основних функцій в організмі. Доведено, що він здатен послаблювати розвиток ракових клітин, сприяти значному зміцненню імунної системи та навіть подовжувати життя людини. Він також є природним компонентом захисного шару шкіри людини. Цю речовину активно застосовують у хімії, імунології та медицині. Раніше сквален отримували тільки з органів деяких видів глибоководних акул. Сквален рослинного походження за своїм властивостями не гірший за тваринний, але отримання його із зерна амаранту значно здешевлює його вартість.
Рис. 1. Напрями використання амаранту
Дослідження хімічного складу цієї рослини дозволило також встановити, що всі без винятку частини амаранту є придатними до вживання у їжу й мають, без перевищення, надзвичайно високу харчову цінність. Виявлено також, що наявність білка в амарантовому зерні майже вдвоє більша, ніж у пшениці, а за якістю значно перевершує білок молока корів.
Більшість учених, які присвятили свої роботи вивченню амаранту, стверджують, що у майбутньому ця рослина спроможна зайняти одне з провідних положень не тільки як продовольча і кормова, але також і як лікарська культура.
Зміни клімату на Землі, які спостерігаються останнім часом, роблять використовування амаранту ще актуальнішим з погляду на його унікальну особливість пристосовуватися до впливу різних негативних умов навколишнього середовища.
Комплексні заходи післязбиральної обробки зерна
Для отримання високоякісної харчової продукції й особливо для використання у традиційній медицині зерно амаранту має задовольняти високі вимоги до якості сировини. Тобто від збирання врожаю до переробки амарант треба зберегти від утрат і погіршення якості. А для цього зерно має пройти комплекс операцій післязбиральної обробки, до якої входять очищення, активне вентилювання, сушіння, зберігання. Комплекс післязбиральної обробки зерна має забезпечити поліпшення якості та надійне зберігання зерна без втрат до його наступної цільової переробки.
Збирають зерно амаранту у вересні-жовтні. Амарант має дещо розтягнутий період дозрівання, зерно визріває нерівномірно, і його вологість під час збирання може сягати 20–22%.
Особливості хімічного складу та наявність цінної олії зумовлюють особливі вимоги до зерна амаранту перед закладанням його на зберігання. Для надійного зберігання зерно амаранту очищають від домішок (засміченість зерна має не перевищувати 2%) і сушать до вологості не більшої за 9%, що має меті уникнути змін у якості та кількості жиру.
__________________________
Особливості хімічного складу та наявність цінної олії зумовлюють особливі вимоги до зерна амаранту перед закладанням його на зберігання
__________________________
Для проведення досліджень змін, що відбуваються в хімічному складі зерна амаранту, в процесі його зберігання було обрано зерно амаранту сорту Ультра.
Очищене від домішок зерно амаранту вологістю 9,2% розфасовували у полотняні мішечки по 0,5 кг та закладали на зберігання протягом 12 місяців у регульованих умовах: температура повітря t = 5–25 °С та відносна вологість повітря = 55–75%. Щомісяця відбирали проби зерна та визначали вміст загального азоту, білкового азоту, небілкових азотистих сполук, клітковини, крохмалю, кількість і якість жиру.
Під час проведення дослідження змін у хімічному складі зерна амаранту в процесі його зберігання було встановлено, що незалежно від умов зберігання вміст загального азоту практично не змінюється, але можна спостерігати тенденцію до поступового зниження кількості білкового азоту і білка за відповідного підвищення вмісту небілкових азотистих сполук.
Зерно амаранту відрізняється високим умістом клітковини (4,40–4,47%) та мінеральних речовин (3,85–3,90%). За всіх температурних режимів уміст клітковини та мінеральних речовин практично лишається до 12 місяців зберігання на рівні контролю. Відсутність змін у кількості клітковини, звичайно, має позитивний ефект з погляду харчування, бо харчові волокна здатні адсорбувати різні хімічні, зокрема канцерогенні речовини, зв’язувати й виводити їх з організму.
Також помічено, що за усіх варіантів температур і відносної вологості повітря в процесі зберігання в зерні амаранту спостерігається поступове зниження (майже на 8%) умісту крохмалю. Варто наголосити, що зберігання амаранту в умовах пониженої температури спричиняє менш інтенсивне зниження вмісту крохмалю, ніж за вищих температур.
Ліпіди становлять особливий інтерес при зберіганні зерна, оскільки відомо, що жири швидко псуються, що, своєю чергою, зумовлює погіршення смакових якостей, появу неприємного запаху, підвищення кислотності, а також інші небажані зміни.
У період зберігання зерна амаранту спостерігаються зміни у кількості та якості жиру. Так, виявлено, що, після 12 місяців зберігання за температури +25 °С і відносної вологості повітря = 55% кількість жиру знижується на 7,7%, а за температури +25 °С і відносної вологості повітря = 75%, відповідно, на 16,5%.
Якісні зміни жиру зерна (рис. 2) у період зберігання спричиняють ліпаза, ліпоксігеназа, мікроорганізми, а також вплив кисню з повітря.
Рис. 2. Зміна кислотного числа жиру зерна амаранту під час зберігання в різних умовах
Підвищення вологості й температури зерна у період зберігання активізує всі ці процеси, а отже, сприяє швидшому псуванню зерна.
Розщеплення жиру на складові — гліцерин і вільні жирні кислоти відбувається внаслідок дії ліпази. Це призводить до збільшення кислотного числа жиру. Отже, в процесі зберіганні зерна амаранту за температури +25 °С і відносній вологості повітря = 55% протягом 12 місяців, кислотне число жиру збільшилося втричі. Незважаючи на те, що в зерні амаранту за тривалого зберігання відбувається накопичення вільних жирних кислот, це не призводить до погіршення його смакових якостей, оскільки жир зерна амаранту складають високомолекулярні жирні кислоти, яким не притаманний неприємний смак.
За зберігання в умовах відносної вологості повітря = 75% і температури +25 °С відбувається пришвидшення гідролізу жиру настільки, що всього за 3 місяці зберігання в цих умовах відбувається таке саме накопичення вільних жирних кислот, як за 12 місяців зберігання за всіх температурних режимів, але меншої відносної вологості повітря ( = 55%).
Проведені дослідження дозволяють дійти висновку, що зберігати зерно амаранту варто затареним. Для запобігання втрат упродовж зберігання й уникнення погіршення якості зерна внаслідок гідролізу жиру треба закладати на зберігання очищене зерно амаранту з вологістю не більшою як 9%. Оптимальними умовами для зерна амаранту є зберігання зерна за понижених температур (близько +5 °С) та відносної вологості повітря = 55%. Це дозволить отримати продукцію високої якості.
Наталія ВАЛЕНТЮК, канд. техн. наук, старша наукова
співробітниця відділу первинного та елітного насінництва
Інститут кліматично орієнтованого сільського
господарства НААН України, м. Одеса
Євген ЮРКЕВИЧ, д-р с.-г. наук, професор кафедри польових
і овочевих культур, Одеський державний аграрний університет
