М. СКИДАН,
Серед населення України популярними є гречка, просо та рис. Історично склалося, що серед цих культур найбільшу площу займає гречка. За останнє десятиліття площі посіву проса зменшилися із 574 тис. га у 2000 р. до 311 тис. га у 2011 р., але, не дивлячись на це, спостерігається позитивна тенденція до нарощення посівної площі проса. На сьогодні відмічено деяке збільшення посівної площі рису. У світовій торгівлі обсяг світового експорту та імпорту досягає відмітки у 12-13 млн т рису в рік. Вироблений в Україні рис забезпечує власні потреби у цій крупі лише на 60%, а 40% рису Україна імпортує з Таїланду, Пакистану, В’єтнаму. Але йдеться не тільки про кількість крупи, а й про її якість.
Скловидність зернівки — ознака якості
При вирощуванні рису у спадок передається не лише здатність формувати врожай. В зерні, що достигає, вже закладена програма якісних ознак, що впливають на ефективність його переробки в крупу та кулінарні переваги каші. Однак погодні та зональні умови часто вносять корективи в потенційні можливості сортів: одні й ті ж сорти рису мають різну якість продукції, залежно від року й району вирощування. При однаковому рівні врожайності сорти рису, що мають склоподібне, стійке до дроблення зерно, дозволяють отримати більше готової продукції та економічно більш ефективні, ніж сорти з низькою якістю.
Велика увага, яку приділяють склоподібності рисової зернівки, пояснюється впливом цього показника на найважливіші технологічні та кулінарні властивості. Із зернівок зі скловидним ендоспермом отримують високий вихід крупи доброї якості. Скловидний ендосперм краще протистоїть механічним руйнуванням при переробці зерна, він міцніший та менше дробиться. Скловидні крупинки краще зберігають форму при варці, каша є більш розсипчастою, скловидний рис при варці має також світліший відтінок, що особливо цінує споживач. Скловидність доволі сильно варіює не лише залежно від спадкових особливостей сорту, але і від умов, у яких він вирощується, тобто вона може бути різною в одного й того ж сорту у різні роки та в різних рисосійних районах країни. У меншій мірі цей показник залежить від прийомів агротехніки.
Механічні ушкодження
До показників, які дуже суттєво впливають на процеси, що визначають ефективність переробки рису, є стійкість ядра до механічних впливів та здатність ендосперму протистояти появі тріщин за несприятливих умов під час збирання рису. Зерно рису сильніше, ніж зерно інших зернових культур, за несприятливих умов збирання, зберігання або транспортування піддається розтріскуванню, що тягне за собою незворотне погіршення технологічних властивостей. Тріщинуватість — це відсотковий вміст у зразку, партії зерен, як мають одну чи більше тріщин в ендоспермі, що проникають на різну глибину ядра.
Дуже важлива властивість рису, що зумовлена особливостями будови ендосперму зерна, — це ступінь стійкості до механічних порушень при переробці. Наприклад, є сорти, які не володіють такою стійкістю, зерно дуже дробиться під дією робочих органів машин для переробки, хоча можуть і не мати помітних тріщин до початку переробки. Визначити механічні властивості ендосперму можна лише за допомогою спеціальних приладів. Однак в процесі переробки зерна в крупу за загальним виходом шліфованої крупи та вмісту в ній цілого ядра з урахуванням інших показників (плівчастості, тріщинуватості можна дати характеристику цій властивості.
Важливо! Рис, який піддавали почерговому впливу вологи та теплового підсушування (був скошеним у валках), має від однієї до декількох тріщин в ендоспермі. При переробці на машинах такі зерна розколюються на часточки різної величини, якість крупи при цьому різко погіршується
Особливе значення для якості крупи має наявність червоних зерен у рисі-сирці. Значна домішка червонозерних форм дикого рису знижує вихід крупи та погіршує її кулінарні якості, оскільки навіть після найретельнішого шліфування крупа зберігає рожевий відтінок. Але слід відмітити, що високий вміст червонозерних форм може бути і сортовою ознакою.
Помітно погіршує технологічні якості рису наявність зелених і крейдяних зерен, що характерно для недозрілого рису або ж для сортів, здатних до утворення підгону. Основні технологічні показники сортів рису — загальних вихід шліфованої крупи та вміст у ній цілого ядра — залежать від співвідношення перерахованих вище показників якості зерна та можуть значно варіювати по зонах та роках вирощування.
На виробництві завершальною операцією може бути ще й полірування — доведення поверхні склоподібної крупи до гладкого глянцевого стану. Шліфований та полірований рис розділяють на товарні сорти — вищий, перший та другий, залежно від вмісту різних допустимих в крупі домішок. Побічний продукт виробництва, яким є дроблений шліфований рис, на сорти не розділяють.
Рисова крупа стандартної якості повинна бути білого або кремового кольору, допускається поодинокі ядра з кольоровими відтінками.
На якість крупи впливає живлення
Науковцями добре вивчений вплив агротехніки на продуктивність, тривалість вегетаційного періоду, хімічний склад зерна рису, економічну ефективність його вирощування. Однак практичний інтерес мають також дані про те, як змінюються технологічні та споживчі якості рису-сирцю та рисової крупи від впровадження тих чи інших сучасних агроприйомів. Дослідження довели, що реакція сортів за стійкістю ядра на внесення мінеральних добрив може бути протилежною, очевидним є той факт, що саме цей показник найбільш чутливий до зміни режиму живлення рослин. Причини відмінностей підлягають подальшому вивчення, оскільки вміст у крупі цілого ядра — найважливіший показник його товарних та кулінарних якостей. Для отримання найбільш повноцінного врожаю рису слід застосовувати оптимальні норми висіву насіння. Різне загущення посівів, площа живлення рослин можуть певним чином впливати й на якість рисового зерна. Причиною погіршення якості рису-сирцю є розтріскування зерна, пов’язане з затримкою збирання за різних причин.
Правильне збирання і зберігання — запорука отримання якісної крупи
Несприятливі умови збирання та зберігання зерна на прийомних пунктах можуть суттєво зменшити всі переваги навіть найбільш цінних сортів. Кулінарні та товарні переваги рису тісно пов’язані не лише з хімічним складом, але і зі структурно-механічними властивостями ендосперму, його фізичним станом. Формування якісних показників рису-сирцю, а також рисової крупи починається у період дозрівання зерна і триває до настання повної стиглості. Добре дозрілий рис, скошений за вологості нижче 25%, має найвищі для сорту склоподібність, стійкість до дроблення ядра та пожовтіння ендосперму, менше схильний впливу шкідливої мікрофлори.
При переробці такий рис не лише дає більший загальний вихід крупи, але і дозволяє отримувати високий вміст цілого ядра світлих відтінків з добрими структурними показниками. Таким чином, своєчасне збирання є найважливішим прийомом регулювання якості зерна рису.
Через неодночасності цвітіння різниця у дозріванні окремих зерен у волоті рису може досягати 2-3 тижнів і навіть у сприятливих умовах становить не менше тижня. Збирання рису рекомендують починати, коли у волоті 85-90% зерна досягає повної технічної стиглості.
Від способу та організації збирання більшою мірою залежить вміст у рисі тріщинуватих зерен та зерен із пожовтілим ендоспермом. Рис збирають двома способами: роздільним, або двофазним та прямим комбайнуванням. Детальніше про кожний із способів.
Роздільний — скошування спеціальними рисовими жатками з укладкою маси у валки і наступний обмолот рисовими комбайнами з підбирачами. Важливе значення має висота стерні: валки, покладені на стерню заввишки 15-20 см, швидше та повніше просихають, добре аеруються, не торкаються ґрунту, що значно знижує небезпечність пліснявіння, ураження грибними хворобами, засмічення мінеральними часточками.
Більшість досліджень довели, що за роздільного збирання рису обмолот валків слід починати не пізніше, ніж через 3-5 діб після скошування: до цього часу зерно готове до обмолоту та не встигає розтріскатися внаслідок періодичної зміни зволоження у нічні години та під час дощу з наступним висушуванням на сонці.
Механічна пошкоджуваність зерна може бути знижена удвічі за подвійного обмолоту рису, коли перші проходи комбайна проводяться на м’якому режимі, з максимально зниженим обертанням барабана та збільшеною відстанню між барабаном та декою. При цьому намолот становить 80-85% зерна, яке має найбільш високі показники якості: мінімальну тріщинуватість, найбільшу чистоту та крупність. Повторний обмолот валків проводиться у звичайному режимі.
Пряме комбайнування є найбільш раціональними способом збирання рису з точки зору збереження високої якості зерна. Збирання рису способом прямого комбайнування зменшує кількість травмованих зерен, збільшує на декілька відсотків загальний вихід крупи, знижує вдвічі вміст дробленого рису в крупі. Зерно рису не втрачає своїх високих якостей при зберіганні, якщо воно містить не більше 14% вологи, ретельно очищене від сторонніх домішок. Зерно з підвищеною вологістю потребує особливих умов зберігання, наприклад, знижених температур, активного вентилювання та інших прийомів. При звичайному ж зберіганні таке зерно швидко запліснявіє, підлягає самозігріванню, погано шолушиться, а, головне, крупа матиме велику кількість пожовтілих ядер, зменшену розсипчастість, погіршений смак та аромат. До схожих наслідків призводить і зберігання засміченого зерна.
Сушка зерна важлива для рису більше, ніж для будь-якої іншої зернової культури. «М’які» режими сушки повинні забезпечувати зменшення вологи за один прохід не більше ніж на 2-3%. Необхідно регулярно перевіряти всі показники якості.
Зростання виробництва рису на основі впровадження нових селекційних сортів та застосування ефективних агротехнічних прийомів вирощування повинен супроводжуватись підвищенням якості зерна, а саме: підвищенням виходу цінної крупи, покращенням її дієтичних та поживних властивостей.
