Фахівці стверджують, що більше половини дітей, народжуваних сьогодні, будуть жити до 100 років. Основа цього твердження, мабуть, спирається на три перспективи: поліпшення умов життя за рахунок ефективнішої праці, більша увага до особистого життя; системна профілактика, що попереджає порушення нормальної роботи життєвизначальних систем, і, нарешті, високі технології виробництва продуктів харчування, що забезпечують збалансований склад. Ось це третя умова сьогодні позначається цілком конкретно.
Важливе місце в цьому напрямі приділяється використанню в сировинній базі не тільки традиційних сільгоспкультур, а й порівняно нових, таких як амарант.
Сучасні технології поділу зерна амаранту на різні анатомічні складові створюють передумови їх застосування для підвищення споживчих властивостей та харчової цінності хлібобулочних, борошняних кондитерських, м’ясних та інших виробів. Це створює умови для розширення і вдосконалення асортименту різних продуктів харчування загального і спеціального призначення.
Анатомічна будова зернівки амаранту своєрідна — зародок кільцеподібно охоплює ендосперм. Із зародкової крупки на основі екстракції СО2 витягують олію. Після екстракції шрот крупки зародкової розмелюють на традиційному обладнанні та отримують амарантове борошно білкове напівобезжирене (АБ).
В АБ міститься: білків у 3,8 разу більше, ніж у пшеничному; ліпідів — в 9,4; клітковини — в 17 разів; золи — у 8,8 разу; мінеральних речовин: натрію — у 24 рази; калію — у 4,2 разу, кальцію — у 19 разів; магнію — ушестеро; фосфору — упятеро; заліза — у 36 разів; вітамінів: тіаміну — у 33 рази; рибофлавіну — в 74; ніацину — в 1,2 разу.
Крім того, білки амарантового борошна відрізняються високою біологічною цінністю. Кількість незамінних амінокислот становить 17,6 г/100 г білка, загальна кількість амінокислот — 37,7 г/100 г білка. У той час як у пшеничному загальна кількість амінокислот 10,4 г/100 г білка. Таким чином, амарантове борошно відрізняється більш збалансованим амінокислотним складом у порівнянні з пшеничним, тому його доцільно використовувати в хлібопеченні замість пшеничного для поліпшення балансу лімітувальних амінокислот.
Внесення амарантового борошна сприяє підвищенню біологічної цінності хліба за рахунок поліпшення амінокислотного складу і помітній ліквідації дефіциту з незамінним амінокислот білка в хлібі. При цьому ступінь забезпечення добової потреби людини в незамінних амінокислотах збільшується у 1,5-2 рази.
Введення амарантового борошна в пшеничне призвело до значного поліпшення показників якості хліба. Навіть візуально було видно, що це «інший» хліб (рис. 1). Важливим показником функціонального складу білків амаранту є відсутність спирторозчинної фракції (проламіни), що утворює під час замішування тіста клейковину — глютен.
Аналіз отриманих даних, а також собівартість дозволяють зробити висновок про те, що борошно амарантове білкове напівобезжирове підходить як за функціонально-технологічними властивостями, так і собівартістю для виробництва м’ясних продуктів.
Перспективним є переробка зерна амаранту не тільки як добавки до традиційних видів продуктів харчування, а й для використання його в лікувально-профілактичних цілях.
Сучасна наука добре вивчила лікувальні властивості амаранту — сьогодні з нього виготовляють дорогі, але ефективні ліки. В Україні виведені районовані лікувальні сорти амаранту: «Харківський-1 лікувальний», «Лера» та ін. Через високу лікувальну та харчову властивості Продовольча комісія при ООН проголосила амарант культурою XXI ст.
Продукти харчування з зерна амаранту попереджають багато захворювань. Амарантова олія — це джерело сквалену. Останній попереджає багато хвороб за рахунок посилення імунної системи. Сквален відомий як протизапальний засіб. Він переформовується у вітамін D і тим самим захищає організм від радіаційного ураження. Вперше сквален був відкритий у складі печінки рідкісної глибоководної акули.
Витяжка з печінки акули на сьогодні є дуже дорогою олією. Це при тому, що сквалену в ній міститься усього 1-1,5%. Амарантова близька за складом до обліпихової. Олія амаранту містить 8% сквалену.
З відомих на ринку олій за часткою сквалену можна порівняти з оливковою, і то остання в цьому порівнянні поступається амарантовій у тридцять разів (рис. 2). Решта олій поступаються амарантовій у сотні разів.
Рис. 2. Частка сквалену в амарантовій та оливковій олії
Сквален відноситься до найважливіших біологічно активних сполук і виконує в організмі роль регулятора ліпідного та стероїдного обміну, будучи попередником цілого ряду стероїдних гормонів, холестерину і вітаміну D.
Сквален взаємодіє в організмі з водою із виділенням кисню, що очищає судини, капіляри і запускає механізм регенерації тканин внутрішніх органів та шкіри. Ефективно захищає клітини і передусім печінки від шкідливого впливу токсинів. Сквален є потужним антиоксидантом, надає радіопротекторну дію. Він сприяє швидкому загоєнню і відновленню як поверхневих тканин, так і пошкоджених внутрішніх органів. Сквален нейтралізує вільні радикали, канцерогени та інші токсичні речовини, які є першопричинами онкологічних новоутворень.
У косметології також широко використовується амарантова олія, тому що сквален є унікальним засобом для відновлення шкірного покриву. Це один з основних компонентів шкіри людини. Сквален забезпечує захист шкіри і її зволоження, «наповнює» клітини киснем, уповільнює процес старіння.
Крім сквалену, амарантова олія містить найбільш активну форму вітаміну Е, яка сприяє запобіганню передчасного старіння шкіри. Креми, маски та інші косметологічні засоби на її основі сприяють відновленню і омолодженню шкіри, підвищують її тонус, живлять і пом’якшують шкіру. Вони також забезпечують антибактеріальний захист і поліпшують якість лікування псоріазу, екземи, нейродерміту, дерматиту, алергічних дерматозів, трофічних виразок і вірусу герпесу.
У китайській медицині олія насіння амаранту — це випробуваний засіб проти старіння, для загоєння ран і відновлення тканин пошкоджених внутрішніх органів і шкіри.
У сучасній медицині також застосовується під час лікування геморою, запалення сечостатевої системи, авітамінозу, анемії, діабету, занепаду сил, неврозів, ожиріння, опіків, пародонтиту, стоматиту, виразковій хворобі дванадцятипалої кишки і шлунку, атеросклерозу.
Амарант — дієтичний продукт, оскільки в ньому немає цукру. Від продуктів всіх злакових культур він відрізняється відсутністю глютену, що робить його основою для продуктів харчування хворих на целіакію.
Амарантова крупка містить жирні кислоти, в яких найбільшою цінністю є поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК), особливо незамінні, тобто ті, що не синтезуються організмом, а поступають у нього тільки з їжею. Амарантове борошно (крупа) містить вітамін Е, але його виняткова особливість у тому, що в амарант цей вітамін біологічно активний у 40-50 разів на відміну від відомих токоферольних форм. Вітамін Е необхідний людині для нормальної роботи серця, поліпшеного холестерину балансу. Вітамін Е амаранту знижує рівень холестерину в крові, підвищує еластичність стінок судин, знижує ризики тромбоутворення.
Продукти з амаранту особливо значимі для дитячого харчування. Вони також рекомендуються людям, які перенесли травми й операції для швидкого загоєння ран і якісного відновлення. Завдяки активній регенерації тканини рубці від шрамів поступово зменшуються. Амарант рекомендується для лікування хвороб серцево-судинної системи, атеросклерозу, стенокардії, підвищеного артеріального тиску.
Леонід ФАДЄЄВ, спеціально для газети "Агробізнес Сьогодні"
