Що це таке — мікрогрін? У перекладі з англійської «мініатюрна зелень». На практиці це молоді пророслі паростки будь-якої зелені. Мініатюрною вважається така, вік якої становить усього 7–10 днів, це ледь дозрілі паростки трав і овочів. Масове виробництво міні-зелені, тобто переходу цієї справи в розряд малого агробізнесу, розпочалося у світі не так давно — наприкінці ХХ ст. Шеф-кухарі відомих ресторанів почали використовувати ледь дозрілу травичку спочатку для декорування дорогих страв. Готові страви, в які добавлено мікрогрін, виглядають апетитно й свіжо.
Згодом вченим вдалося провести ряд досліджень і з’ясувати, що мікрозелень містить у 5–30 разів більше вітамінів і корисних мікроелементів, ніж звичайні овочі та зелень. Паростки, бруньки та пагони корисніші, ніж зрілі культури. І тому використання мікрогріну у ресторанах і підприємствах громадського харчування стало абсолютно новим трендом у світовій кулінарії.
Практично всі відомі нам рослини підходять для вирощування у цьому форматі. Найбільш затребуваними сьогодні на ринку є руккола, люцерна, амарант, фенхель, жито, редис, буряк, морква, конюшина, гірчиця, цибуля, горошок, капуста, редька дайкон, нут, маш… Мікрогрін — це й такі екзотичні делікатесні рослини, як мізуна, фрізе, ромен і навіть їстівні квіти, як настурція. Широко затребувана також мікрозелень крес-салату, базиліку, кінзи, коріандру, що мають специфічний і впізнаваний смак. А проростки пшениці, гороху, соняшнику сьогодні стали однією із базових складових популярних супів, салатів і навіть випічки. Тобто асортимент цих рослин доволі широкий і цікавий.
Також перевагою проростків мікрозелені є можливість їх комбінування зі стравами різних національних кухонь. Із додаванням міні-зелені готуються освіжаючі коктейлі смузі, маринади для риби і м’яса, заправки для овочів.
Будь-який фахівець агробізнесу може оцінити потенціал цих рослин, якщо довідається, які на них роздрібні ціні. А вони приблизно такі: 100 г продають за 35–60 грн, або ж 60 000 грн/ц. Чому так дорого? Бо його покупці — це ресторани, спеціальні магазини для веганів і поціновувачів органічного харчування.
Застосування паростків типу мікрогрін відкрило нову сторінку в історії не лише кулінарії, а й агробізнесу. Мікрогрін найчастіше вирощується у тепличних умовах, він є сезонною альтернативою свіжої зелені, особливо взимку і восени, коли вона найдорожча. Ринок тільки починає сприймати цей продукт, тому ціна велика. Значні фінансові вкладення не потрібні. Отже, мікрогрін — це максі-прибуток. Але й конкуренція чимала. Насамперед тому, що увійти на ринок із цим продуктом не так просто.
Якісна мініатюрна зелень вирощується у спеціальних умовах. Найчастіше — у гроу-боксах — контейнерах зі спеціальним тепловим і світловим режимом, рівнем вологості і вентиляцією. На гравії, у кокосовому субстраті чи торфі — замість звичайної землі. Вирощують у старих бомбосховищах, на пласких дахах міських багатоповерхівок — у коробках, лотках, на підготовленому ґрунті. Є вертикальні ферми на гідропоніці, тобто на стелажах — як десь у Сінгапурі чи Ізраїлі. Цікаво, що вирощування мікрозелені — це той різновид агробізнесу, для якого не потрібно їхати у сільську місцевість.
Віктор БОРЗНЕНКО, Григорій МЕРЕФ’ЯНСЬКИЙ
спеціально для газети "Агробізнес Сьогодні"
