Такі організації, як Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ), Міжнародне епізоотичне бюро (МЕБ) і Організація з сільського господарства та продовольства (ФАО), розробили та реалізують стратегію Global health security agenda (Глобальне здоров’я) та One Health (Єдине здоров’я). Основне завдання цих стратегій — збереження здоров’я людей через забезпечення якості та безпечності сільськогосподарської продукції від виробника до споживача за принципом «з лану до столу». Крім того, у розвинених країнах світу зростає сегмент інформованих споживачів із середнім і високим доходом, які звертають увагу на якість сільськогосподарської продукції й усвідомлюють її вплив на своє здоров’я. Тобто якість і ціна стають головними чинниками, якими керується все більша і більша частина споживачів у купівлі харчових продуктів, зокрема м’ясної продукції.
Керуючись одержаною в останні десятиліття новою інформацією щодо впливу харчових жирів на здоров’я людини та тривалість її життя, відбувається зміна сучасних рекомендацій щодо особливостей харчування. Через це значна увага приділяється жирнокислотному складу м’яса і м’ясної продукції. Зокрема, дослідженнями Global Burden of Disease Study та багатьма науковцями з інших установ і організацій розвинених країн було виявлено у дієтах населення низький уміст есенціальних (незамінних) поліненасичених жирних кислот родини Омега-3 та високий — Омега-6. Було доведено, що співвідношення жирних кислот родини Омега-6 до Омега-3 в раціоні людини в процесі еволюції було приблизно до 1 : 1, тоді як у сучасному харчуванні населення розвинених країн це співвідношення наближається до 15 : 1. Було зроблено обґрунтований висновок, що саме цей дисбаланс умісту й співвідношення жирних кислот сприяє розвитку діабету, серцево-судинних, онкологічних, запальних й аутоімунних захворювань. У процесі проведення наукових досліджень було доведено, що низьке співвідношення поліненасичених жирних кислот родин Омега-6 до Омега-3 є важливим чинником зниження ризику виникнення перелічених хвороб.
Одержана інформація зумовила подальший рух наукових і державних установ розвинених країн у трьох напрямах, а саме:
1. Проведення наукових досліджень щодо визначення оптимального профілю, концентрації й співвідношень жирних кислот у м’ясі та м’ясній продукції, які корисні для здоров’я.
2. Розробці нових вимог до м’яса і продуктів його переробки та спеціального маркування такої продукції.
3. Проведення різноманітних інформаційних заходів для населення своїх країн із роз’ясненням потенційної користі для здоров’я вживання так званих Functional foods (функціональних продуктів).
Слід зазначити, що «функціональні продукти» є предметом значного інтересу в харчовій промисловості розвинених країн і результатом технологічних інновацій. Однак нині термін Functional foods у різних країнах світу не має єдиного загального визначення. Сучасне практичне визначення цього терміну означає продукти у формі їжі чи напоїв, що перевищують харчову і біологічну цінність традиційних продуктів, наслідком чого є позитивний вплив на специфічні функції організму, покращення здоров’я, самопочуття та працездатності. Одним із таких Functional foods є м’ясо й продукти його переробки, збагачені незамінними поліненасиченими жирними кислотами родини Омега-3.
Як підвищити біологічну цінність м’яса
Шляхи й методи одержання біологічно цінного м’яса з підвищеним умістом ПНЖК родини Омега-3 й оптимальним співвідношенням Омега-6 / Омега-3 є різними залежно від виду тварин. У моногастричних тварин (наприклад, свині) та птиці (в т. ч. водоплавної) цей результат досягається додатковим уведенням джерел поліненасичених жирних кислот родини Омега-3 та балансуванням кормів їх раціону. У жуйних тварин досягнути вказаного результату є значно важче, оскільки в їхніх передшлунках велика кількість есенціальних поліненасичених жирних кислот піддається біогідрогенізації мікрофлорою рубця та трансформується у менш цінні мононенасичені та насичені жирні кислоти. Тому в усьому світі тривають наукові дослідження щодо розробки способів захисту незамінних поліненасичених жирних кислот від біогідрогенізації в передшлунках і, як наслідок, підвищення їх умісту в м’ясі, що сприяє покращенню їх біологічної цінності. До ПНЖК родини Омега-3 належать: ліноленова (С18:3), ейкозапентаєнова (С20:5), докозатриєнова (С22:3), докозапентаєнова (С22:5) і докозагексаєнова (С22:6) жирні кислоти.
Історично так склалося, що деякі уряди дозволяють своїм виробникам самостійно інформувати споживачів про користь їхньої продукції (Велика Британія та Швеція). Інші країни вирішили спільно розробити правила і регламенти, які стосуються інформації впливу «функціональних продуктів» на здоров’я (наприклад, Європейський Союз, Австралія й Нова Зеландія).
Особливості маркування м’ясної продукції з підвищеним вмістом Омега-3
На сьогодні продукція з підвищеним умістом поліненасичених жирних кислот родини Омега-3 має спеціальне маркування в Канаді, США та Європейському Союзі, однак у кожній із цих країн є свої особливості. Зокрема, в Канаді вказана продукція повинна містити не менше як 300 мг загальної кількості ПНЖК родини Омега-3 на 100 г продукту. У США продукти, що містять ≥160 мг називають source (джерелом), а ≥320 мг — rich (багатим) на вміст ліноленової жирної кислоти, однак зовсім не враховується вміст ейкозапентаєнової й докозагексаєнової ЖК. У Європейському Союзі продукти з 300 мг ліноленової ЖК або 40 мг комбінованих ейкозапентаєнової та докозагексаєнової ЖК на 100 г можуть бути позначені як «джерело» жирних кислот родини Омега-3, а продукти з 600 мг ліноленової ЖК або 80 мг комбінованих ейкозапентаєнової і докозагексаєнової ЖК на 100 г продукту маркуються «багатим». Таким чином, відповідність вимогам до етикеток для різних ринків вимагає різних виробничих стратегій.
І наостанок слід зазначити, що розміри світового ринку Functional foods демонструють висхідну траєкторію. Функціональні харчові продукти вийшли на світові ринки в останнє десятиліття і швидко завойовують свою частку ринку. Очікується, що на світовому ринку Functional foods у перспективі перевищать частку органічних харчових продуктів. На думку західних експертів, глобальний обсяг цього ринку оцінюється приблизно в 30–60 млрд доларів США.
Таким чином, крім користі для здоров’я функціональні харчові продукти відкривають нові економічні можливості. Їх продають за вищими цінами, й вони містять більший прибуток, ніж звичайні харчові продукти, що робить цей сектор привабливим для гравців у ланцюзі поставок. Роздрібні ціни на функціональні харчові продукти на 30–500 відсотків перевищують ціну на звичайні продукти, що робить цей ринок надзвичайно привабливим. Як наслідок, країни чи товаровиробники, що налагодили виробництво зазначеної продукції, експортують її головним чином у США, Європейський Союз і Японію для задоволення попиту, що зростає.
Олександр ДЯЧЕНКО, канд. с.-г. наук, провідний науковий
співробітник відділу розведення, технологій утримання та годівлі тварин
Інститут сільського господарства Карпатського регіону НААН
