Хоча багато з цих продуктів нібито виготовлені переважно з рослин, вони не так вже й відрізняються від інших ультраоброблених харчових продуктів. Вони часто містять багато схожих інгредієнтів, зокрема білкові ізоляти, емульгатори, зв’язуючі речовини та інші добавки, і виготовляються з використанням промислових методів обробки, тому їх можна вважати ультраобробленими харчовими продуктами.
Численні докази пов'язують ультраоброблені продукти з ожирінням, діабетом 2 типу, раком та іншими хронічними захворюваннями. Це, ймовірно, пов'язано з поєднанням їх низької поживної цінності, синтетичних добавок та відсутності клітковини, яка важлива для відчуття ситості.
Ці види продуктів також є причиною того, що неправильне харчування стало головною причиною смерті від хронічних захворювань у світі, оскільки вони легкодоступні, їх легко з'їсти забагато, вони не містять поживних речовин і забезпечують близько половини або більше калорій, що споживаються в таких країнах, як США, Велика Британія, Австралія та Канада.
Новизна рослинних бургерів та інших альтернатив м'ясу означає, що ще не було часу з'ясувати, чи ці нові ультраоброблені продукти також мають подібний вплив на здоров'я. Але інгредієнти, які містять деякі продукти, дають підстави для занепокоєння.
______________________
Основним джерелом білка в багатьох рослинних альтернативах м'ясу є концентрат соєвого білка
______________________
Основним джерелом білка в багатьох рослинних альтернативах м'ясу є концентрат соєвого білка. Проте концентрат соєвого білка містить рівень нітритів, який призводить до підвищеного ризику колоректального раку. Високий вміст нітритів у їжі також пов'язаний з підвищеним ризиком інших хронічних захворювань, включаючи захворювання нирок, діабет 2 типу та респіраторні захворювання, такі як хронічна обструктивна хвороба легень.
Іноді до складу рослинних альтернатив м'ясу входить гем, який надає їм кольору та смаку. Було показано, що в м'ясних продуктах гем реагує з нітритами, роблячи їх ще більш шкідливими, утворюючи високореактивну речовину під назвою нітрозилгем. Невідомо, чи буде подібний ефект у продуктах рослинного походження, але одночасна присутність гему та нітритів у рослинних альтернатив м'ясу наштовхує на роздуми.
З огляду на те, як замінники м’яса на рослинній основі стають все більш схожими на м'ясо, все більше людей замислюються про перехід на них. Однак, згідно з новими дослідженнями, ці два типи їжі далеко не є однаковими з точки зору харчування.
У дослідженні “Порівняння метаболоміки м'яса рослинного походження та м'яса тварин трав'яного випасу вказує на значні відмінності в харчовій цінності, незважаючи на порівнянність. Панелі з інформацією про харчову цінність” (A metabolomics comparison of plant‑based meat and grass‑fed meat indicates large nutritional differences despite comparable. Nutrition Facts panels), надрукованому в журналі Nature в листопаді 2021 року вчені з університету Дюка з Північної Кароліни порівняли 18 зразків яловичого фаршу, отриманого від ВРХ на відгодівлі на пасовищах, з 18 зразками «популярної альтернативи м’яса на рослинній основі». У складі останнього перераховано 13 найменувань – а саме певні білки, жири та вітаміни – яких також багато є в м’ясі.
Дослідники спеціально розглядали тип і кількість метаболітів, які були в кожному зразку. (Метаболіти – це речовини, що виробляються в процесі регуляторних процесів у клітинах організму, і споживання деяких з них пов’язано з різним впливом на здоров’я).
Коли дослідники порівняли 36 приготовлених котлет – 18 з яловичини та 18 із замінника, – вони виявили, що з 190 виміряних метаболітів концентрація 171 значно відрізнялася між двома продуктами. Насправді яловичі котлети містили 22 метаболіти, яких замінник не містив, тоді як котлети із замінника містили 31 метаболіт, якого не було в яловичині.
Серед метаболітів, знайдених у яловичині, були такі поживні речовини, як креатин, спермін, ансерин, цистеамін, глюкозамін, сквален та омега-3 жирна докозагексаєнова кислота. На думку вчених, вони "мають потенційно важливу фізіологічну, протизапальну та/або імуномодулюючу роль".
А от серед метаболітів в рослинному заміннику вчені знайшли такі смакові добавки, як 2-гідрокси-3-метил-валеріанова кислота, аконітова кислота, мелезитоза, сульфурол, та консервант сорбінова кислота.
Тим часом котлети із замінника були багаті на фітостерини та феноли. Крім усього іншого, відомо, що ці метаболіти знижують рівень холестерину, зменшують запалення та мають антиоксидантну дію.
Дослідники зробили висновок:
Досліджені альтернатива м'яса рослинного походження та яловичина трав'яної відгодівлі, мають значною мірою схожі панелі «Харчова цінність» і можуть здаватися споживачам взаємозамінними за харчовою цінністю. Незважаючи на цю очевидну схожість, засновану на порівнянні харчової цінності, метаболомічний аналіз виявив, що кількість метаболітів між альтернативою м'яса рослинного походження та яловичим фаршем трав'яної відгодівлі відрізнялася на 90% (171 з 190 профільованих метаболітів). Істотні відмінності в метаболітах у різних класах (наприклад, амінокислоти, дипептиди, вітаміни, феноли, токофероли, насичені та ненасичені жирні кислоти з непарним ланцюгом, антиоксиданти) вказують на те, що ці продукти не слід розглядати як взаємозамінні за харчовою цінністю.”
Штучне м'ясо рекламується як здорова їжа, але це не що інше, як високоультраоброблена суміш хімічних речовин. Наприклад, компанія Impossible Foods використовує генну інженерію для вставки ДНК з рослин сої в дріжджі, створюючи генетично модифіковані дріжджі з геномом соєвого леггемоглобіну.
Impossible Foods називає цю сполуку «гемом», але технічно рослини виробляють негемове залізо, і це – соєвий леггемоглобін, отриманий з генетично модифікованих дріжджів. Гемове залізо міститься лише в м'ясі та морепродуктах. Генетично модифікований гем використовується в бургерах Impossible Foods зі штучного м'яса як барвник, який створює враження, що продукт «кровоточить», як справжнє м'ясо.
______________________
Вплив генетично модифікованого гему на здоров'я невідомий, але це не завадило Управлінню з контролю за продуктами і ліками США схвалити соєвий леггемоглобін у 2019 році
______________________
Вплив генетично модифікованого гему на здоров'я невідомий, але це не завадило Управлінню з контролю за продуктами і ліками США схвалити соєвий леггемоглобін у 2019 році. Центр безпеки харчових продуктів (CFS) подав позов, оскаржуючи схвалення, яке вони назвали «надзвичайно швидким» та ризикованим для громадського здоров'я.
У своєму позові CFS зазначає, що соєвий леггемоглобін виробляється за допомогою синтетичної біології, або «генної інженерії на стероїдах», яка не перемішує фрагменти ДНК між видами, а натомість створює нові біологічні частини, пристрої та системи, яких не існує в природному світі.
Причина, чому Impossible Foods звернулася до синтетичної біології для виробництва генетично модифікованого соєвого леггемоглобіну, полягає в тому, що компанія не могла витягти достатню кількість цієї речовини безпосередньо з коренів сої для виробництва своїх рослинних “м’ясних продуктів” у промислових масштабах.
Сертифікат FDA GRAS для соєвого леггемоглобіну містить 526 сторінок. Це дає уявлення про промислову складність цієї так званої «здорової» їжі.
(GRAS – Загальновизнаний як безпечний, – позначення Управління з контролю за продуктами харчування та лікарськими засобами США (FDA) вказує, що хімічна речовина або речовина, додана до їжі, вважається безпечною експертами за умов її цільового використання. Інгредієнт із позначенням GRAS звільняється від звичайних вимог щодо толерантності до харчових добавок, передбачених Федеральним законом про харчові продукти, лікарські засоби та косметику).
Котлети Beyond Burger містять 22 інгредієнти. Серед них – ріпакова олія, отримана методом експелерного пресування, ізолят соєвого білка, целюлоза з бамбука, модифікований харчовий крохмаль та метилцелюлоза – навряд чи «здорові» продукти. Щоби перетворити ці інгредієнти на котлету, що нагадує м’ясо, потрібна подальша обробка.
Також показово, що хоча справді натуральні продукти харчування не можна запатентувати, Impossible Foods має щонайменше 14 патентів, і ще близько 100 очікують розгляду.
І це рослинне “мясо” не обійшло стороною Україну.
Компанія Eat Me At пропонує веганські котлети для бургерів:
Котлети для бургерів Eat me at – це 100% веганський продукт, що за своїм смаком та текстурою складно відрізнити від тваринного м’яса. Eat me at – ще більш корисно, ще більш смачно. Котлети для бургерів Іт Мі Ет – швидкі у приготуванні, ідеальні по своїй формі, смажаться по 3 хвилини з кожної сторони та пасують до різних рецептів бургерів та соусів. Продукт насичений вітамінами та мінералами, ситний, має неповторний смак та не викликає важкості у шлунку після вживання.
Склад: Вода питна, ізолят соєвого білка, олія соняшникова рафінована, олія кокосова, конопляний протеїн, екстракти дріжджові, метилцелюлоза, часник сушений, цукрозамінник еритритол, натуральні ароматизатори, сік буряковий концентрований, барвник цукровий колер, сіль кухонна, лимонний концентрат, вітамінний комплекс (B2, B6, B12). Містить глютен.
За ціною бургер Eat Me At є вдвічі дорожчим за котлету з яловичини.
У вегетаріанському й веганському кафе “ЕкоБуфет”, – можна замовити бургер Beyond Meat за 216 грн (втричі дорожче, ніж у МакДональдс). На сайті кафе цей “гамбургер” рекламується так:
Склад: пшенична булочка, котлета Beyond Meat, томати, огірок солоний, листя салату, соус імбирно-кунжутний, кунжут.
Соковитий та апетитний бургер Beyond Meat – ідеальний вибір для тих, хто полюбляє насичений смак без компромісів. Рум’яна пшенична булочка з кунжутом, свіжі томати, хрустке листя салату та пікантні солоні огірочки доповнюють соковиту рослинну котлету Beyond Meat. Ароматний імбирно-кунжутний соус надає страві особливої родзинки, роблячи кожен шматочок ще смачнішим. Корисно, ситно та неймовірно смачно!
Наскільки корисними, ситними та з чого складаються бургери “Beyond Meat” розглянуто вище.
І наостанок: що нас чекає при відмові від м'яса.
У лютому 2014 році дослідники з Університету м. Грац, Австрія, оприлюднили результати своїх досліджень під назвою “Харчування та здоров'я – зв'язок між харчовою поведінкою та різними параметрами здоров'я: дослідження на парній вибірці” (Nutrition and Health – The Association between Eating Behavior and Various Health Parameters: A Matched Sample Study) в журналі PLOS One.
______________________
Вчені зробили висновок, що вегетаріанці частіше хворіють і мають нижчу якість життя, ніж м'ясоїди
______________________
Вчені зробили висновок, що вегетаріанці частіше хворіють і мають нижчу якість життя, ніж м'ясоїди. Вегетаріанці також «частіше хворіють на рак та інфаркт. Вегетаріанці також демонструють більше психологічних розладів, ніж м'ясоїди. Як наслідок, вони є більшим тягарем для системи охорони здоров'я.
Загалом вчені обстежили 1320 осіб, яких розділили на 4 групи по 330 осіб у кожній. Усі групи були порівнянні за статтю, віком та соціально-економічним статусом. У дослідженні також враховувалися куріння та фізична активність. Також Індекс маси тіла був у межах норми для всіх чотирьох груп (22,9-24,9). Єдине, що дійсно відрізнялося між чотирма групами, – це дієта. Чотири групи були такими: 1) вегетаріанці, 2) м'ясоїди з великою кількістю фруктів та овочів, 3) нечасті м'ясоїди та 4) часті м'ясоїди. Більше трьох чвертей учасників становили жінки (76,4%).
Результати суперечать поширеному кліше про те, що безм'ясні дієти є здоровішими. Вегетаріанці мають вдвічі більше алергій, ніж великі м'ясоїди (30,6% проти 16,7%), і у них спостерігався на 166% вищий рівень раку ( 4,8% проти 1,8%). Більше того, вчені виявили, що у веганів на 150% вищий рівень інфарктів (1,5% проти 0,6%). Загалом вчені розглянули 18 різних хронічних захворювань. Порівняно з великими м'ясоїдами, вегетаріанці мали тяжчі форми в 14 з 18 захворювань (78%), включаючи астму, діабет, мігрень та остеопороз.
У ході аналізу вчені Університету Граца виявили, що вегетаріанці також вдвічі частіше страждають від тривоги або депресії, ніж ті, хто споживає багато м'яса (9,4% проти 4,5%). Цей результат підтвердив Університет Гільдесгайма, який виявив, що вегетаріанці значно більше страждають від депресій, тривоги, психосоматичних скарг та розладів харчової поведінки. Вчені Університету Граца також виявили, що вегетаріанці більше страждають від хвороб і частіше відвідують лікаря.
Дослідження показало, що люди, які споживають багато м'яса, також мають значно кращу якість життя у всіх чотирьох досліджуваних категоріях: фізичне та психологічне здоров'я, соціальні стосунки та якість життя, пов'язана з навколишнім середовищем.
Знову ж таки, це не перше дослідження, яке спростувало твердження про те, що вегетаріанці є здоровішими. Найбільше у світі дослідження харчування (EPIC) показало, що вегетаріанці загалом схильні помирати раніше.
Нещодавно експерти довели, що користь для здоров'я від вегетаріанської дієти – це міфи та казки. Наприклад, за словами директора та головного лікаря клініки Schön Roseneck та експерта з розладів харчової поведінки професора Ульріха Водергольцера, обіцянки вегетаріанських організацій «не мають наукового підтвердження».
У прес-релізі Університету Граца йдеться: «Це радше ідеологічне послання, яке натякає на хибні обіцянки... Щодо профілактики раку за допомогою фруктів та овочів, професор Рудольф Каакс з Німецького центру дослідження раку DKFZ нещодавно заявив: Немає жодного зв'язку, нуль-кома-нуль».
Юрій Михайлов
