Якість і безпечність — головне
Відповідно до ст. 1 Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів» харчовий продукт (їжа) — це будь-яка речовина або продукт (сирий, включаючи сільськогосподарську продукцію, необроблений, напівоброблений або оброблений), призначений для споживання людиною. Сільськогосподарською продукцією є сільськогосподарські харчові продукти тваринного і рослинного походження, що призначені для споживання людиною у сирому або переробленому стані як інгредієнти для їжі. Основними характеристиками харчових продуктів є їх безпечність та якість.
В законодавстві України безпечність харчового продукту визначається як стан харчового продукту, що є результатом діяльності з виробництва та обігу, яка здійснюється з дотриманням вимог, встановлених санітарними заходами та/або технічними регламентами, та забезпечує впевненість у тому, що харчовий продукт не завдає шкоди здоров’ю людини (споживача), якщо він спожитий за призначенням. Безпечним може вважатися харчовий продукт, який не створює шкідливого впливу на здоров’я людини безпосередньо чи опосередковано за умов його виробництва та обігу з дотриманням вимог санітарних заходів та споживання (використання) за призначенням. Якість харчового продукту — це ступінь досконалості властивостей та характерних рис харчового продукту, які здатні задовольнити потреби (вимоги) та побажання тих, хто споживає або використовує цей харчовий продукт.
Санітарні вимоги
Правове регулювання здійснення заходів щодо забезпечення безпечності та якості сільськогосподарської продукції і харчових продуктів, підстави та порядок здійснення контролю у вказаній сфері забезпечуються різними законами та підзаконними нормативно-правовими актами.
Держава забезпечує безпечність та якість харчових продуктів з метою захисту життя і здоров’я населення від шкідливих факторів, які можуть бути присутніми у харчових продуктах, через:
- встановлення обов’язкових параметрів безпечності для харчових продуктів;
- мінімальних специфікацій якості харчових продуктів у технічних регламентах; санітарних заходів і ветеринарно-санітарних вимог для потужностей (об’єктів) та осіб, які зайняті у процесі виробництва, продажу (постачання), зберігання (експонування) харчових продуктів;
- забезпечення безпечності нових харчових продуктів для споживання людьми до початку їх обігу в Україні;
- встановлення стандартів для харчових продуктів з метою їх ідентифікації;
- забезпечення наявності у харчових продуктах для спеціального дієтичного споживання, функціональних харчових продуктах і дієтичних добавках заявлених особливих характеристик та їх безпечності для споживання людьми, зокрема особами, які мають особливі дієтичні потреби;
- інформування та підвищення обізнаності виробників, продавців (постачальників) і споживачів стосовно безпечності харчових продуктів та належної виробничої практики;
- встановлення вимог щодо знань та умінь відповідального персоналу виробників, продавців (постачальників);
- встановлення вимог щодо стану здоров’я відповідального персоналу виробників, продавців (постачальників);
- здійснення державного контролю на потужностях (об’єктах), де виробляються та переробляються продукти, що становлять значний ризик для здоров’я і життя людей;
- здійснення державного нагляду з метою перевірки виконання виробниками та продавцями (постачальниками) об’єктів санітарних заходів вимог законодавства;
- виявлення порушень та здійснення необхідних заходів щодо притягнення до відповідальності осіб, які не виконують вимоги законодавства у сфері безпечності та якості продуктів харчування.
З метою забезпечення якості та безпечності харчових продуктів та продовольчої сировини Наказом Міністерства охорони здоров’я України 29 грудня 2012 р. № 1140 (зареєстрованим в Міністерстві юстиції України 9 січня 2013 р. за № 88/22620) затверджені Державні санітарні норми та правила «Медичні вимоги до якості та безпечності харчових продуктів та продовольчої сировини», які набрали чинності з 1 січня 2014 року. Ці Державні санітарні норми та правила визначають медичні вимоги до якості та безпечності харчових продуктів та продовольчої сировини і не включають гігієнічні нормативи і регламенти щодо вмісту в харчових продуктах та продовольчій сировині хімічних, біологічних, фізичних факторів. Вони поширюються на відносини, що виникають у сфері забезпечення безпечності та якості харчових продуктів, котрі виробляються, перебувають в обігу, імпортуються та є обов’язковими для виконання підприємствами, установами та організаціями незалежно від форм власності та громадянами. Водночас вказані Державні санітарні норми та правила не поширюються на харчові продукти, що містять генетично модифіковані організми або виготовлені з них, а також на харчові добавки та ароматизатори.
Харчові продукти повинні задовольняти фізіологічні потреби людини в необхідних речовинах та енергії, відповідати встановленим вимогам до харчових продуктів у частині органолептичних та фізико-хімічних показників і встановленим гігієнічним нормативам допустимого вмісту хімічних, біологічних та фізичних факторів, які можуть становити небезпеку для здоров’я і життя людини та майбутніх поколінь. При розробці нових харчових продуктів, застосуванні нових технологічних процесів виготовлення, упаковки, зберігання, транспортування харчових продуктів підприємства, установи та організації незалежно від форм власності та громадяни зобов’язані забезпечити проведення аналізу небезпечних факторів, визначення поживної цінності та строку придатності.
Харчові продукти, що вводяться в обіг, повинні супроводжуватися декларацією виробника. Для продовольчої сировини рослинного походження обов’язкова наявність сертифіката відповідності сільськогосподарської продукції та сировини рослинного походження щодо вмісту в них залишкової кількості пестицидів, агрохімікатів та важких металів.
Сировина тваринного походження
Для продовольчої сировини тваринного походження обов’язкова наявність ветеринарних документів, які містять інформацію про застосування (або відсутність застосування) пестицидів для боротьби з ектопаразитами або хворобами тварин, для обробки приміщень, де утримуються тварини та птиця, в рибогосподарських водоймах, призначених для розведення риби, бджіл, із зазначенням найменування пестицидів, а також ветеринарних препаратів, антибіотиків, гормонів.
Для обробки птиці не допускається використання розчинів, які містять хлор у концентраціях, що перевищують вимоги до питної води, встановлені Державними санітарними нормами та правилами «Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною».
Для упаковки продовольчої сировини та харчових продуктів повинні використовуватись матеріали, дозволені до контакту з харчовими продуктами.
Не дозволяється використання м’яса птиці, крім охолодженого, м’яса птиці механічного обвалювання і колагенвмісної сировини з м’яса птиці для виробництва продуктів, призначених для дитячого харчування (для всіх вікових груп, у тому числі в організованих дитячих колективах), дієтичного (лікувального та профілактичного) харчування, харчових продуктів спеціального дієтичного споживання (використання), призначених для харчування жінок у період вагітності та лактації. Не допускається використання м’яса птиці, крім охолодженого, для виробництва охолоджених напівфабрикатів та харчових продуктів, що не пройшли термічну обробку.
Маркування
Маркування харчових продуктів здійснюється відповідно до вимог Законів України «Про безпечність та якість харчових продуктів», «Про захист прав споживачів» та інших нормативно-правових актів. Для харчових продуктів для спеціального дієтичного споживання (використання), функціональних харчових продуктів та дієтичних добавок зазначаються: сфера застосування; найменування інгредієнтів, що входять до складу харчового продукту, харчові добавки, мікробні культури, речовини, що використовуються для збагачення харчових продуктів; рекомендації із застосування, у разі потреби — протипоказання до застосування; обов’язково зазначається інформація «Не є лікарським засобом», «Перед застосуванням потребує консультації з лікарем».
Використання термінів «дієтичний», «функціональний», «профілактичний», «дитячий» або їх еквівалентів у найменуванні харчових продуктів, а також нанесення таких написів на упаковку та на рекламну продукцію до продукту здійснюється відповідно до вимог ст. 38 Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів».
Органолептичні властивості харчових продуктів не повинні змінюватися під час зберігання, транспортування (перевезення) і в процесі їх реалізації. Харчові продукти за органолептичними властивостями повинні відповідати харчовим звичкам населення, а також повинні бути специфічними для даного виду продукту. Продукти не повинні мати сторонніх запахів, присмаків, зміни кольору і консистенції та інших дефектів. Органолептичні показники окремих продуктів визначаються в нормативно-технічній документації.
Безпечність продсировини
При виготовленні продовольчої сировини тваринного походження не допускається використання ветеринарних препаратів (кормових добавок, стимуляторів росту тварин, у тому числі гормональних препаратів, ветеринарних препаратів, зокрема антибіотиків), препаратів для обробки тварин, птиці, а також для обробки приміщень для їх утримання, не дозволених до використання.
При виготовленні продовольчої сировини рослинного походження не допускається використання пестицидів, не дозволених до використання.
Безпечність харчових продуктів за мікробіологічними і паразитологічними показниками, а також за вмістом хімічних речовин визначається відповідно до затверджених гігієнічних нормативів. Визначення показників безпечності та харчової цінності харчових продуктів, зокрема спеціального дієтичного споживання і функціональних харчових продуктів, дієтичних добавок змішаного складу здійснюється за основними видами сировини як за масовою часткою, так і за допустимими рівнями нормованих показників. Визначення показників безпечності сухих, концентрованих або розведених харчових продуктів здійснюється в перерахунку на вхідний продукт з урахуванням вмісту сухих речовин у сировині та в кінцевому продукті.
Вміст мікотоксинів — афлатоксину В1, дезоксиніваленолу (вомітоксину), зеараленону, фумонізину, Т-2 токсину, патуліну — контролюється у продовольчій сировині та харчових продуктах рослинного походження, афлатоксину М1 — у молоці та молочних продуктах.
Основними забруднювачами є: для зернових продуктів — дезоксиніваленол; для горіхів і насіння олійних культур — афлатоксин В1; для продуктів переробки фруктів і овочів — патулін. Вміст охратоксину А контролюється у продовольчому зерні та борошняних і круп’яних виробах, фумонізіну — у кукурудзі та продуктах її переробки. Не допускається присутність мікотоксинів у продуктах дитячого та дієтичного харчування.
У всіх видах продовольчої сировини і харчових продуктів контролюються пестициди, які віднесені до стійких органічних забруднювачів: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-ізомери), ДДТ і його метаболіти.
У зерні та продуктах переробки контролюється також вміст ртутьорганічних пестицидів, 2,4-Д кислота, її солі та ефіри. У рибі та продуктах переробки контролюються також 2,4-Д кислота, її солі та ефіри. Визначення залишкових кількостей пестицидів, за винятком стійких органічних забруднювачів, проводиться на підставі інформації про їх застосування, що надається виробником (постачальником) харчових продуктів при їх ввезенні на територію України або при надходженні на переробку. Оцінка рівнів вмісту залишкових кількостей пестицидів, що застосовуються у сільському господарстві, здійснюється відповідно до встановлених гігієнічних нормативів вмісту пестицидів у середовищі життєдіяльності людини.
У всіх групах харчових продуктах нормуються діоксини. У продуктах дитячого харчування діоксини не допускаються. Контроль за вмістом діоксинів проводиться виробником (постачальником, імпортером). У продуктах тваринного походження, у тому числі для дитячого харчування, контролюються залишкові кількості ветеринарних препаратів стимуляторів росту тварин (у тому числі гормональних препаратів), лікарських засобів (у тому числі антибіотиків), застосовуваних з метою відгодівлі, лікування і профілактики захворювань худоби і птиці, риби ставкової та риби, яка утримується у садках, і бджолиних сімей.
У м’ясі, м’ясопродуктах, субпродуктах забійної худоби і птиці, риби ставкової та садкового утримання, продуктах бджільництва контролюється вміст найбільш часто використовуваних у тваринництві та ветеринарії кормових і лікувальних антибіотиків: бацитрацину (Бацитрацин А, В, С, цинк-бацитрацин); тетрациклінової групи (тетрациклін, окситетрациклін, хлортетрациклін — сума вихідних речовин і їх 4-Епімер); групи пеніциліну (бензилпеніцилін, феноксиметилпеніцилін, ампіцилін, амоксицилін, пенетамат); стрептоміцину; левоміцетину (хлорамфеніколу).
Контроль за вмістом ветеринарних препаратів, стимуляторів росту тварин (у тому числі гормональних препаратів), лікарських засобів (у тому числі антибіотиків), що застосовуються у тваринництві для цілей відгодівлі, лікування і профілактики захворювань худоби і птиці, риби ставкової та садкового утримання, бджолиних сімей проводиться на підставі інформації про їх застосування, що надається виробником (постачальником) продовольчої сировини та харчових продуктів при ввезенні їх на територію України або при надходженні на переробку.
Поліхлоровані біфеніли контролюються в рибі та рибопродуктах, продуктах спеціального дієтичного споживання і функціональних харчових продуктах, дієтичних добавках на основі рибопродуктів; бенз(а)пірен — у зерні, копчених м’ясних і рибних продуктах. Не допускається присутність меламіну в харчових продуктах. Контроль за вмістом меламіну в молоці та молочних продуктах здійснюється у разі обґрунтованого припущення про можливість його наявності в продовольчій сировині. Не допускається присутність бензапірену в продуктах дитячого та дієтичного харчування. В окремих харчових продуктах контролюються: вміст азото-вмісних сполук: гістаміну — в рибі родини лососевих і скумбрієвих, оселедцевих, тунцевих; нітратів — у плодоовочевій продукції; К-нітрозамінів — у рибі та рибопродуктах, м’ясних продуктах і пивоварному солоді. У нерибних об’єктах промислу (ракоподібні, молюски та інші безхребетні) контролюються фікотоксини.
У жирових продуктах контролюються показники окислювального псування: кислотне число і перекисне число. У харчових продуктах не допускається наявність патогенних мікроорганізмів і збудників паразитарних захворювань, їх токсинів, що можуть викликати інфекційні та паразитарні хвороби або становити небезпеку для здоров’я людини. У сирому м’ясі (великої рогатої худоби та свинини, баранини, конини) не допускається наявність збудників паразитарних хвороб: фіни (цистицерки), личинки трихінел і ехінококи, цисти саркоцист і токсоплазм. У рибі, ракоподібних, молюсках, земноводних, плазунах і продуктах їх переробки не допускається наявність живих личинок паразитів, небезпечних для здоров’я людини. У свіжих і свіжоморожених зелені, овочах, фруктах і ягодах не допускається наявність яєць гельмінтів та цист кишкових патогенних найпростіших.
Мікробіологічні показники безпечності
Гігієнічні нормативи за мікробіологічними показниками безпеки харчових продуктів включають такі групи мікроорганізмів: санітарно-показові, до яких належать кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), бактерії групи кишкових паличок — БГКП (коліформи), бактерії родини Enterobacteriaceae, ентерококи; умовно-патогенні мікроорганізми, до яких належать: Е. coli, S. aureus, бактерії роду Proteus, В. cereus і сульфітредукуючі клостридії, Vibrio parahaemolyticus; патогенні мікроорганізми, у тому числі бактерії роду Salmonella та Listeria monocytogenes; бактерії роду Yersinia та інші патогенні мікроорганізми згідно з епідситуацією в регіоні виробництва; мікроорганізми, що свідчать про псування продуктів, — дріжджі і плісневі гриби, молочнокислі мікроорганізми; мікроорганізми заквасочної мікрофлори і пробіотичні мікроорганізми (молочнокислі мікроорганізми, пропіоновокислі мікроорганізми, дріжджі, біфідобактерії, лактобацили тощо) у продуктах з нормованим рівнем технологічної мікрофлори і в пробіотичних продуктах.
Нормування мікробіологічних показників безпеки харчових продуктів здійснюється для більшості груп мікроорганізмів за альтернативним принципом, тобто нормується маса продукту, в якій не допускаються бактерії групи кишкових паличок, більшість умовно-патогенних мікроорганізмів, а також патогенні мікроорганізми, у тому числі роду Salmonella та Listeria monocytogenes. В інших випадках норматив відображає кількість колонієутворювальних одиниць в 1 г (мл) продукту (КУО/г, мл). Критеріями безпеки консервованих харчових продуктів є відсутність у консервованому продукті мікроорганізмів, здатних розвиватися при температурі зберігання, встановленій для конкретного виду консервів, і мікроорганізмів і мікробних токсинів, небезпечних для здоров’я людини.
Параметричні значення поживної цінності харчових продуктів обґрунтовуються виробником (розробником технічної документації) на основі аналітичних методів дослідження та/або з використанням розрахункового методу з урахуванням рецептури харчового продукту і даних про склад сировини. Продукти дитячого харчування повинні відповідати функціональному стану організму дитини з урахуванням її віку та бути безпечними для здоров’я дитини. Продукти дитячого харчування, а також сировина та компоненти для їх виробництва, продукти для вагітних жінок і жінок у період лактації повинні відповідати спеціальним (окремим) гігієнічним нормативам безпеки і харчової цінності.
У харчових продуктах допускаються до використання харчові добавки, які пройшли гігієнічну регламентацію і зареєстровані в Міністерстві охорони здоров’я. Застосування харчових добавок, допустимі рівні вмісту їх у харчових продуктах, показники безпеки та якості харчових добавок та допоміжних засобів повинні відповідати встановленим гігієнічним нормативам і регламентам. Вміст речовин, норматив яких затверджено на рівні «не допускається», не повинен перевищувати мінімального значення межі їх кількісного визначення.
Державний санітарно-епідеміологічний нагляд за дотриманням вимог Державних санітарних норм та правил «Медичні вимоги до якості та безпечності харчових продуктів та продовольчої сировини» здійснюють територіальні органи Державної санітарно-епідеміологічної служби України відповідно до вимог законодавства.
