Цього року в Україні вдалося зібрати близько 2 млн т фруктів та ягід. Не весь цей урожай ми спроможні спожити. Дещо, звісно, продамо на експорт, але якась кількість продукції залишиться у виробників. Також нині в державі працює 41 цукровий завод. Асоціація «Укрцукор» дає прогноз з виробництва цукру у поточному маркетинговому році на рівні приблизно 2 млн т. Усе це — непогані передумови до розвитку переробної, зокрема, кондитерської промисловості.Логічним кроком є переробка фруктів і ягід на солодощі. Доволі технологічно нескладним є отримання із цієї сировини такого популярного продукту, як формовий мармелад. Виготовлення цього одного із доволі популярних десертів цілком доступне навіть у невеликому фермерському господарстві.
Відомо, що технологію виробництва мармеладу європейці запозичили на Близькому Сході під час хрестових походів. Вони побачили, як араби випаровують на сонці сік айви на металевих щитах, роблячи «драглисте варення», для того щоб довше зберігати свій урожай фруктів в умовах середземноморської спеки. Далі вишукані кондитери французи у XVII ст. ще більш розвинули це мистецтво і почали готувати десятки видів різноманітного мармеладу. З розвитком прогресу люди навчилися робити мармелад із будь-яких рослин, і не лише плодових і ягідних: із ревеню, щавлю та ін. Українці теж не пасуть задніх. Желе, мармелад, до речі, на галицькому діалекті ще називають словом «ґаляретки» — на Західній Україні його готують давно і доволі активно.
Виготовлення мармеладу у промислових розмірах здійснюється завдяки використанню відповідних машин. На ринку відомі машини для виготовлення мармеладу КОМОДО, МОМ, ОТМА-МД, які застосовуються у кондитерській промисловості. І також більш сучасні MOULDTRAY, Multidrop та ін. Принцип їх роботи загалом полягає у наступному. Мармеладна маса із бункера надходить у дозатор, що розливає їх у різноманітні силіконові форми: зірочки, ромбики тощо. Деякі машини можуть забезпечуватися додатковими дозаторами, що дозволяють робити мармелад із начинкою. Після закінчення процесу виготовлення мармелад вибивається з форм і направляється на сушку. Сушіння мармеладу відбувається у сушарках із продувкою повітрям. Після цього продукція направляється в камеру охолодження зі сталою температурою плюс 15–30 градусів за Цельсієм і вологістю у межах 50–75%. Тривалість охолодження становить 45–120 хвилин. За відсутності такої спеціальної камери мармелад прохолоджується у приміщенні цеху, але це може негативно вплинути на його якість.
Всі деталі обладнання, що мають контакт із мармеладом, виконані із нержавіючої сталі, щоб виключити реакцію окислювання. Така машина має, як правило, функцію програмування (контролер), завдяки чому відбувається налаштування й повторювання необхідних режимів роботи. Також для контролю виробництва мармеладоутворююча машина оснащується терморегуляторами, що інформують оператора про температуру продукції, а автоматизована система буде підтримувати задані оператором параметри. При створенні таких «солодких машин» враховуються вимоги щодо простого обслуговування й чищення.Нині на ринку вже позиціонується мармелад від фермерських господарств, і навіть «органічний». Причому виготовляють його також із диких ягід: обліпихи, калини, ожини тощо. І ці продукти користуються попитом, так само як специфічні фермерські сири чи йогурти.
Цікаво, що портативний агрегат для виготовлення мармеладу везла на славнозвісному лайнері «Титанік» дівчина Едвіна Трутт. Вона врятувалася на шлюпці — з Біблією й зубною щіткою, але мармеладну машину залишила в каюті затонулого судна. Про це написала газета «Моряк України». Той старовинний агрегат для виготовлення мармеладу знайшли водолази, й нині він зберігається у музеї.
