Голозерний ячмінь - вітамінний продукт
Ячмінь, як і шавлія, відомі людству як харч протягом тисячоліть. Ячмінний хліб (panus hordeaceus) в давнину вважали хлібом рабів та бідних людей. Після падіння Римської імперії ячмінний хліб почав помалу поступатися кращим за споживчою якістю пшеничному та житньому. Однак у цілому ряді регіонів світу, таких як Африка, Тибет, Китай, Корея, Японія ячмінь як харчовий продукт ніколи не втрачав свого важливого значення. Причому мова йде не просто про ячмінь, а саме про голозерний ячмінь, зерно якого, подібно до пшениці, легко відокремлюється при обмолоті від жорсткої плівки, що зазвичай щільно окутує зерно плівчастого ячменю, і яку не просто відокремити від зерна. Чим же цінний ячмінь як харчовий продукт, і чому саме зараз увага дієтологів, біохіміків та спеціалістів із харчування прикута саме до культури голозерного ячменю?Вичерпну відповідь на це запитання дають сучасні дослідження дієтологів, які акцентують свою увагу саме на тих інгредієнтах повсякденного харчування, які забезпечують стійкість людського організму до основних сучасних хвороб цивілізації таких, як рак внутрішніх органів, серцево-судинні захворювання та діабет.
Одразу заінтригуємо читача тим, що у травні 2006 року вельми поважна у світі американська інституція, що має назву Адміністрація США з питань харчів та лікарських засобів (U.S. Food and Drug Administration - FDA), віднесла харчові продукти, які містять зерно ячменю, до таких, що знижують ризик хвороби коронарних судин серця. FDA розглядає ячмінь як продукт функціонального харчування. А це вже виглядає досить серйозно.
Щоб прояснити важливість ячменю як продукту харчування саме в його дієтологічному значенні, слід розглянути окремо деякі важливі складові зерна ячменю та їх роль у здоровому харчуванні в сучасному розумінні цього поняття, та яким чином ячмінь може бути причетним до поліпшення харчової цінності традиційних продуктів із зерна пшениці.
Харчові цінності
Згідно з сучасними доводами дієтологів однією із найбільш цінних у харчовому відношенні фракцією зерна ячменю є так звані не крохмалисті полісахариди, або NSPs (non starch polysaccharides), які є структурними елементами клітинних стінок тканин плівки, алейронового шару та ендосперму зерна ячменю. Загалом не крохмалисті полісахариди становлять, за визначенням дієтологів фракцію, що називають загальна дієтична клітковина, або TDF (total dietary fiber).
Основними NSPs зерна ячменю є ?-глюкани, арабіноксилани і целюлоза. Целюлоза, як зазначалося, присутня переважно у плівці ячмінного зерна: 40 % від сухої маси плівки і 96 % від загального вмісту целюлози в зерні. Арабіноксилани є полімерами цукрів-пентоз, таких як арабіноза та ксилоза. Арабіноксилани і ?-глюкани становлять відповідно 67 і 26 % стінок алейронового шару та 20 і 70 % стінок клітин ендосперму зерна ячменю.
Вітамінний комплекс ячмінного зерна, як і NSPs, є також предметом підвищеної уваги фахівців із харчування. Вітаміни дієтологи відносять до так званих допоміжних факторів харчування, яких загалом нараховують до 68, і лише 15 з них визнані вітамінами. Останніх, як відомо, поділяють на класи, залежно від їх розчинності: водорозчинні та жиророзчинні. До жиророзчинних належать вітаміни A, D, E та K. А найбільш важливими водорозчинними є тіамін (В1), рибофлавін (В2), нікотинова кислота (В3), піридоксин (В6), кобаломін (В12), біотин, пантотенова кислота, фолієва кислота, аскорбінова кислота (вітамін С), холін, міоінозитол. Водорозчинні вітаміни часто називають В-комплекс вітамінів. Зерно ячменю відрізняється високим вмістом вітамінів В-комплексу, а вміст нікотинової кислоти в зерні ячменю є найвищим серед злаків.
Та найбільш важливою групою біологічно цінних нутрієнтів, що пов’язані з жирами ячменю, є жиророзчинні токофероли та токотриеноли, котрі іменуються загальною назвою токоли, і є попередниками стратегічно важливого для організму людини вітаміну Е з потужною антиоксидантною функцією. Численними дослідженнями показано, що ячмінь є абсолютним чемпіоном серед злаків за вмістом токолів.
Список корисних для здоров’я складників зерна ячменю був би неповним, якщо не згадати про ряд важливих фітонутрієнтів, що мають протекторну активність проти певних типів раку, серцево-судинних захворювань, дегенеративних хвороб, таких як артрити, завдяки антиоксидантній активності цих речовин. Найбільш дослідженими в цьому аспекті є компоненти зерна ячменю - стероли, токотриеноли, флавоноли та фітофеноли. Значна частка антиоксидантної активності в зерні ячменю припадає на нерозчинні феноли, такі як ферулова кислота, яка етерифікована з полісахаридами (арабіноксиланами) клітинних стінок та лігніном.
Як і багато інших цінних для здоров’я людини речовин, фітостероли зосереджені в оболонці зерна ячменю. Загальний вміст фітостеролів у зерні ячменю становить від 820 до 2349 мг/кг. Вміст ферулової кислоти у зерні, залежно від сорту ячменю, може варіювати у межах 365–723 мг/кг сухої маси.
Цілий ряд важливих для здоров’я фітонутрієнтів ячменю є пігментами, що синтезуються у зерні ячменю різного кольору: білий, голубий, чорний, коричневий, червоний.
З викладеного навіть скептику очевидно, що ячмінне зерно є дійсно природною коморою цінних для здоров’я людини речовин, благотворний вплив яких на організм людини достеменно досліджено у цілому ряді авторитетних лабораторій світу.
Важливо знати про те, що ранні медичні дослідження хвороб серця та судин були зосереджені переважно на вивченні ролі різних жирів та жирних кислот у синтезі холестерину сироватки крові. У цих ранніх дослідженнях вуглеводи розглядали як нейтральні сполуки за їх впливом на синтез ліпідів крові.
В результаті цілої серії досліджень, виконаних у різних лабораторіях світу, було встановлено, що саме певні типи вуглеводів їжі із зерна злаків, і особливо ячменю, відіграють надзвичайно важливу роль як у вуглеводному, так і жировому метаболізмі організму людини.
Таким чином, була накопичена широка експериментальна доказова база, яка свідчить про те, що саме b-глюкани зерна ячменю і також вівса є тією дієтичною клітковиною, яка, проникаючи в людський організм з їжею, призводить до суттєвого зниження вмісту холестерину в сироватці крові. На основі цих даних сформульовано гіпотезу, яка пояснює механізм зниження у крові холестерину за участі b-глюканів їжі.
Ячмінно-пшеничний хліб
А тепер коротко торкнемося безпосередньо теми, заради якої ми так багато розповідали читачу про корисні властивості ячмінного зерна: поліпшення за рахунок ячменю продуктів із пшеничного зерна та борошна.
В історії хліба з ячмінного борошна та його суміші з пшеничним борошном перша наукова публікація вийшла у світ в США і датується 1925 роком. Автор публікації д-р Г. Харлан (H. Harlan) вказував на те, що при виготовленні хліба борошно ячменю може бути домішане до пшеничного у кількості до 20 % без суттєвого зниження якості дріжджового хліба. Хліб чи хлібопродукт із хімічним розпушувачем може містити до 80 % ячмінного і 20 % пшеничного борошна. В обох випадках автор відзначав потемніння м’якуша хліба та поліпшення його смакових характеристик.
Корейські технологи вперше продемонстрували спосіб поліпшення технологічних властивостей ячмінно-пшеничного хліба з високою пропорцією ячмінного борошна. Борошно голозерного сорту ячменю змішували з пшеничним борошном у пропорції 30:70 % із добавкою по 1 % хлібопекарських поліпшувачів: моностеарат гліцерину та стеарил лактилату кальцію. В результаті зовнішній вигляд, смак та текстура хліба з добавкою 30 % борошна ячменю майже не відрізнялися від контрольного хліба, виготовленого зі 100 % борошна пшениці.
Після цих було проведено безліч інших дослідів, які, безсумнівно, свідчили про те, що пшеничний хліб може бути суттєво поліпшеним за харчовими характеристиками шляхом добавки борошна ячменю. В результаті, якщо сьогодні поглянути на ринок хлібопродуктів, наприклад Канади, де дослідження харчових властивостей зерна ячменю було найбільш ґрунтовними, можна знайти вельми широкий їх асортимент. Отже, вони там на Заході добре розуміють значення харчової цінності натуральних продуктів із зерна ячменю. А ми?
Голозерний ячмінь вітчизняної селекції
А ми єдині в Селекційно-генетичному інституті, хто має фундаментальну програму створення сортів голозерного ячменю харчового напряму використання. Нами створений і переданий у Держсортовипробування у 2010 р. перший в Україні сорт голозерного ячменю харчового використання під назвою Ахіллес. Ми працюємо над створенням нових сортів озимого голозерного ячменю харчового використання, які незабаром з’являться на ринку України.
Зерно голозерного ячменю може бути розмеленим у борошно як добавка до борошна пшениці. Його можна плющити на пластівці, зберігаючи при цьому оболонку зерна і зародок, де містяться цінні нутрієнти ячменю. Тоді як пластівці зі звичайного плівчастого ячменю виготовлені з ядра зернівки, а оболонка і зародок втрачаються при технологічній обробці.
Чіа - незабаром на ринку України
А тепер коротенько про харчову цінність нової надзвичайно цінної культури, яку силами Селекційно-генетичного інституту планують ближчим часом впровадити на харчовому ринку України. Це вищезгадана чіа, або шавлія іспанська, яка здійняла за останні кілька років навколо себе неабиякий гамір на Заході, де добре розуміють значення цінної для здоров’я натуральної їжі.
Насіння шавлії іспанської (рис. 1), за розмірами схоже на ріпакове, містить 34 % жирів, основу яких більш ніж 60 % (!) становить b-ліноленова (омега-3) та 20 % лінолева (омега-6) незамінні жирні кислоти. За вмістом b-ліноленової (омега-3) кислоти в жирах шавлія іспанська є абсолютним рекордсменом серед рослин, якими харчується людина. За вмістом омега-3 шавлія переважає навіть одну з найцінніших порід риби - атлантичного лосося. Беззаперечно доведено, що омега-3 жирні кислоти відіграють надзвичайно важливу роль у виникненні коронарної хвороби серця. Доросла особа повинна щоденно вживати омега-3 жирних кислот у термінах калорійності не менш ніж 2 % від загальної калорійності спожитих продуктів. Для особи з енергетичними витратами у 2200 калорій досить 24 г насіння шавлії, щоб на 100 % задовольнити добову потребу омега-3 жирних кислот. Зерно шавлії містить важливі для організму людини антиоксиданти, такі як флавоноли, глікозиди, хлорогенова та кофеїнова кислоти.
Шавлія має високий вміст дієтичної клітковини як розчинної, так і нерозчинної. Рекомендована дієтологами норма щоденного вжитку дієтичної клітковини 25–30 г на чверть може бути поповнена лише 24 г насіння шавлії.Зерно шавлії містить 20 % повноцінного збалансованого за амінокислотним складом білка, комплекс важливих вітамінів та мінералів. Це дійсно суперїжа, регулярне споживання якої, як стверджують фахівці, знижує ризик цілого ряду важких захворювань серцево-судинної системи, діабету, раку внутрішніх органів та інших небезпечних недугів.
За результатами досліджень харчової цінності цієї культури накопичено безліч фактичного матеріалу, складено цілу низку різноманітних кулінарних рецептів, де насіння шавлії використовується або як ціле, або в подрібненому чи розмеленому вигляді. Особливо широко насіння чи борошно з насіння шавлії застосовують для поліпшення харчової цінності різноманітних сортів пшеничного хліба. Читачі, які мають доступ до Інтернету, можуть переконатися у масштабах проникнення насіння шавлії іспанської у сферу дієтичного харчування, набравши ключове слово CHIA.
І про соняшник для здорової олії
На завершення кілька слів про олію, яка дещо виходить за рамки теми, але є продуктом повсякденного далеко не здорового харчування населення України. Фахівці стверджують, що наш пересічний споживач зловживає соняшниковою олією, такою популярною на теренах України. Соняшникова олія містить надлишок полієнових омега-6 жирних кислот. Останні легко трансформуються в організмі людини в біологічно активні простагландини, тромбоксани та лейкотриєни, які, створюючи високий прозапальний рівень, знижують імунітет, підвищують ризик тромбозів (як наслідок інфарктів), сприяють розвитку атеросклерозу, раку та остеопорозу. Соняшникова олія є надзвичайно бідною (0,2 %) за вмістом цінних омега-3 жирних кислот. Радикальним виходом є заміна соняшникової олії на оливкову. Але вона не доступна за ціною пересічному українському споживачеві.
Та дешевий вихід знайдено. Світова селекція створила соняшник, який містить олію, близьку за вмістом цінної олеїнової (С18:1) жирної кислоти до оливкової олії. Провідними селекційними компаніями світу створені високоолеїнові гібриди соняшнику з вмістом олеїнової кислоти до 90 %, які впевнено витісняють звичайні низько олеїнові гібриди. Наші вітчизняні селекціонери в Одесі, Харкові та Запоріжжі, незважаючи на убогий стан лабораторної бази, також створили високоолеїнові гібриди. Але їх розповсюдження на теренах України стримується, по-перше, відсутністю належного розуміння стратегічного значення цього питання. І, по-друге, жалюгідним станом наукових лабораторій. А без систематичної об’єктивної оцінки хімічного складу жирів у селекційному матеріалі створення цінних за складом жирних кислот гібридів соняшнику не можливе. От і пасемо задніх, витрачаючи купу грошей на медичні препарати та лікування хвороб.
