Компанія «Українська Ягода» із Житомирської області, один із найбільших виробників ягід в Україні — площа ягідних плантацій у неї становить понад 100 га — заявила, що цього літа збудує комплекс для інтенсивного (шокового) охолодження ягід потужністю 12 т на добу. Обладнання там відповідатиме європейським стандартам якості а це дозволить компанії формувати великі партії товару без втрати якості. Підприємство вирощує агрус, малину, смородину, лохину, суницю, черешню. Це не поодинокий випадок застосування шокового заморожування в агробізнесі України.
Як повідомляє прес-служба UFEB (Асоціації виробників готового продовольства), серед країн Східної Європи Україна забезпечує майже 25% виробництва м’яких ягід і приблизно 10% твердих. Але частка України в світовому експорті м’яких ягід становить лише 6%, а твердих — 3%. Експорт можна збільшувати, ринки є. Тим більше, що в останні роки в нашій країні спостерігався бум нових ягідних насаджень малини, лохини, смородини тощо. Але потрібна чітка логістика й обладнання для заморожування продукції.
Метод, який бере на озброєння «Українська Ягода», — дуже перспективний і поширений у світі. Його поставив на промислову ногу американець Кларенс Бьордсай. Він працював на Півночі Канади менеджером із хутра на початку ХХ ст. Там його зацікавив метод збереження їжі, який практикували місцеві ескімоси. За температури –40 °C на сильному вітрі свіжовиловлена риба замерзала майже миттєво. А потім, коли її розморожували, вона лишалася смачною й свіжою. Кларенс Бьордсай неодноразово куштував ту рибу і не відчув різниці зі свіжим продуктом. Цю технологію тепер і називають «шоковим заморожуванням»: продукт у спеціальній камері обдувають при температурі –30 °C або нижче, і він за лічені секунди, майже миттєво, переходить у твердий стан.
Встановлено зв’язок між терміном холоду й розміром кристалів льоду. Чим менше час, який йде на заморожування, тим меншим є розмір кристалів. При традиційному повільному заморожуванні утвориться значно більші кристали. Замерзаючи й збільшуючись у розмірах, вони ушкоджують волокна й м’язову структуру риби, м’яса або ягід, тим самим значно погіршуючи смак після розігрівання. Технологія швидкого шокового заморожування дозволяє зберегти структуру, харчову цінність і смакові якості різноманітної продукції, у тому числі й напівфабрикатів: вареників, котлет, пельменів, шніцелів, фрикадельок, голубців та ін. Впровадження технології швидкого заморожування зчинило революцію не тільки в харчовій промисловості, але й у житті численних домогосподарств. Нині воно широко застосовується по усьому світі. А Президент США Рональд Рейган оголосив у США навіть специфічне свято — Національний День заморожених харчових продуктів (Natіonal Frozen Food Day). Ну, а Кларенс Бьордсай продав свій бізнес, ставши мільйонером.
На відміну від звичайного заморожування, шокове має такі очевидні переваги:
- зменшення періоду заморожування у 3–10 разів;
- запобігання розвитку небезпечних для здоров’я мікроорганізмів і гниттю;
- збереження у продуктах усіх корисних речовин вітамінів і мікроелементів;
- скорочення втрат продукту удвічі-тричі;
- збереження візуальних і смакових властивостей страв;
- значне збільшення часу зберігання охолодженої продукції;
- можливість транспортувати продукти харчування на далекі відстані;
- зниження виробничої площі для потреб заморожування в 1,5–2 разів;
- скорочення персоналу на 25–30%.
Дієтологи стверджують: заморожені фрукти, овочі, риба й м’ясо, якщо їх правильно зберігати, транспортувати й використовувати, за своїми якостями практично не поступаються свіжим. Особливо слід сказати про корисність шокової заморозки для виробників м’яса: свинини, говядини, баранини, м’ясних субпродуктів (печінки, нирок, шлунків, сердець тощо). Шокові камери або шафи заморожують продукт швидко й рівномірно по всьому його обсязі, зберігаючи колір, внутрішню структуру й смак сировини. Заморожене м’ясо може зберігатися протягом кількох років.
Холодильне устаткування для швидкої шокової заморозки продуктів нині широко представлене на українському ринку. Це зарубіжні шок-шафи Guntner, Icematic, Apach, DGD, Stamm, Friginox та ін. Є також компанії, наприклад «Техноколд», які спеціально під замовлення проектують, постачають і монтують промислове холодильне обладнання для камер шокового холоду. Щоб придбана машина служила як можна довше, її потрібно встановити в провітрюваному приміщенні й на достатній відстані від стін. Тоді шафа шокової заморозки стане незамінним помічником, здатним значно полегшити працю й принести максимум прибутку. Це обладнання оснащується блоком керування, автоматикою для контролю за температурою й іншими показниками, які супроводжують процес охолоджування продуктів. Апарат шокової заморозки не займає багато місця й окуповується доволі швидко.
