Крокус крокує світом
Припускають, що предком одомашненого шафранового крокусу був Crocus cartwrightianus. Центром походження шафрану посівного, згідно з М. Вавиловим, є Близький Схід, тоді як інші автори припускають, що це Мала Азія або південно-західні грецькі острови. Згідно з Негбі, шафран був одомашнений на Криті в епоху пізньої бронзи (близько 300 р. до н. е.). Ідентифікація шафрану датується приблизно 1700–1600 рр. до н. е. З давніх часів культивується в Ірані, Індії та Греції. Припускають також, що шафран почали вирощувати близько 3500 років у Єгипті та на Близькому Сході. Араби в середні віки завезли шафран до країн середземноморської Європи, у XIV ст. він досягнув Великої Британії.
Назва «шафран» походить від арабського слова zafaran, що означає «жовтий», давні греки називали його «корикос», а римляни використовували термін «крокум». В Індії спеція відома як «кум-кум» і «кесар» на санскриті та «кунг» кашмірською мовою.
Шафран нині інтенсивно вирощують в Ірані, Індії, Греції, Іспанії, Італії, Туреччині, Франції, Швейцарії, Ізраїлі, Пакистані, Азербайджані, Китаї, Єгипті, Японії, Афганістані, Іраку, а віднедавна і в Австралії. Загальний світовий річний обсяг виробництва шафрану оцінюють у 205 т/рік, його світове виробництво — у 418 т/рік. Іран виробляє 80–90% (160 т) цього обсягу. Виробництво шафрану в Ірані збільшилося за останнє десятиліття з 59 000 га і 230 т у 2007 році до 108 000 га і 376 т у 2017 році. Незважаючи на те, що Іран є одним із найстаріших історичних районів вирощування шафрану, врожайність шафрану з одиниці площі значно впала: з 5,1 кг га у 1982 році до 3,5 кг га у 2017 році.
Традиційні посівні площі у Європі (Іспанія, Італія та Греція) демонструють серйозну тенденцію до скорочення. В Індії під шафраном близько 4% загальної площі посівів у долині Кашміру. Експорт шафрану з Індії скоротився з 9,7 т (1998–1999) до 8,7 т (2000–2001), що пов’язано зі зниженням спотової ціни на шафран з 866 дол. США за кілограм у 1997–1998 рр. до 374 у 2004–2005 рр. За даними Хусаїні та ін., посівні площі шафрану скоротилися на 83%, виробництво — на 215%, а врожайність — на 72%. Основними причинами скорочення вирощування шафрану та обмежень виробництва у світі є висока вартість робочої сили, відсутність варіабельності основних господарських ознак, низька врожайність бульбоцибулин, сприйнятливість до хвороб, низький вихід біохімічних речовин і низька економічна рентабельність.
Прогнозується, що світове виробництво сушеного шафрану становитиме приблизно 418 мегаграмів на рік і буде сягати 3,62 кг/га.
Шафран вирощують у багатьох регіонах, що характеризуються різними кліматичними умовами: Афганістан (провінція Герат) має площу вирощування 7 557 га, за ним — Індія (регіони Джамму і Кашмір) з 3 674 га, Греція — 1000 га, Марокко — близько 850 га, Іспанія — 150 га, Італія — 70 га та Франція — 37 га.
Згідно з наявними статистичними даними, у європейських країнах відбулося скорочення виробництва шафрану. В Іспанії посіви шафрану скоротилися з 6 000 га в 1971 році до 150 га, в Греції — з 1 600 га у 1982 році до 860 га, а в центральній Італії (Абруццо) — з 300 га у 1910 році до 6 га. В Індії (Кашмір) також спостерігається скорочення площ вирощування та виробництва шафрану з 5707 га з річним виробництвом 15,95 т у 1997 році до 3674 га з річним виробництвом 9,6 т у 2015 році.
Обсяг світового ринку шафрану становив 213 млн доларів США у 2016 році (імпорт). Починаючи з 2013 року, експорт у вартісному вираженні постійно зростав, але з 2014 року кількість експортованої продукції зменшилась через коливання валютного курсу та санкції, з якими стикається Ісламська Республіка Іран.
__________________________
У 2015 році в Херсонській області було розпочато культивування шафрану посівного для харчових цілей, а з 2018-го вирощування культури було розпочато і в інших областях України на невеликих фермерських господарствах
__________________________
Найбільшими експортерами шафрану на світовий ринок є Іран (48%), Іспанія (27%), Афганістан (7,7%), Греція (2,9%), Франція (2,7%), Гонконг (2,5%) та Португалія (2%). Найбільшими імпортерами є Іспанія (23%), Гонконг (8,7%), США (7,6%), Індія (7,0%), Італія (7,0%), Китай (6,2%), Франція (5,2%), Саудівська Аравія (4,2%), а також Швеція (3,8%), Аргентина та Об’єднані Арабські Емірати (2,5%). Світовий імпорт шафрану зростав на 7% щорічно з 2012 по 2016 рр., що свідчить про те, що галузь має довгостроковий стійкий потенціал зростання. Попит на шафран зростає (+23%) у Південній Азії.
У період з 2012 по 2016 рр. Афганістан і Гонконг стали великими експортерами шафрану і можуть скласти серйозну конкуренцію іншим великим експортерам. Зокрема, Італія експортує лише 0,38% світового експорту у Швейцарію (18%), США (16%), Німеччину (15%), Велику Британію (10%), Бразилію (7,0%), Іспанію (4,2%), Росію (3,8%) та імпортує 7,0% світового імпорту з Іспанії (39%), Ірану (30%), Гонконгу (11%), Греції (8,7%) та Китаю (3,3%).
У 2015 році в Херсонській області було розпочато культивування шафрану посівного для харчових цілей, а з 2018-го вирощування культури було розпочато і в інших областях України на невеликих фермерських господарствах.
Біологічні особливості шафрану
На відміну від традиційних культур шафран має цікаві біологічні особливості: починає відростати в кінці вересня — на початку жовтня. Починає квітувати в жовтні-листопаді, тривалість квітування — близько 10–14 діб. Вегетація триває до кінця травня — початку червня, після чого листки відмирають, а рослини переходять у стан спокою. Квітки бузково-фіолетові діаметром близько 5–8 см із довгими, тонкими, ниткоподібними тичинками й трьома приймочками.
__________________________
Щоб отримати 100 г шафрану, треба зібрати від 5 до 8 тисяч квіток
__________________________
Кожна квітка складається із шести пелюсток, розміщених двома колами: трьох зовнішніх і трьох внутрішніх темніших, до яких внизу приростають яскраво-помаранчеві тичинки. Найціннішою частиною квітки шафрану є червоні приймочки, які мають довжину 2–5 см. Щоб отримати 100 г шафрану, треба зібрати від 5 до 8 тисяч квіток. Процес збору трудомісткий, доводиться кожну квітку тримати в руках двічі: коли збирають в полі й коли видаляють приймочки. Якість сировини залежить від різних чинників, зокрема і від часу збирання квіток. Збирають щойно відкриті квітки з шостої до десятої години ранку в суху погоду.
Шафран успішно вирощують у різних кліматичних умовах
Його можна вирощувати на висоті від 50 м до понад 3000 м над рівнем моря. Він пристосовується до помірного субтропічного і до континентального середземноморського клімату з прохолодною зимою і спекотним сухим літом. Кількість опадів у районах вирощування шафрану дуже мінлива: від менше 200 мм/рік у Марокко до 700 мм на рік в Італії.
Середньорічна температура в місцях зростання шафрану коливається від 5,9 до 18,6 °С. Культура може витримувати суворі температури до +40 °C влітку і до –18 °C взимку. Оптимальна температура для початку квітування має бути нижчою, ніж для формування квітки. Значний вплив на квітування шафрану має фотоперіод. Оптимальний період освітлення — 10–11 год. Шафран може рости на різних типах ґрунтів, навіть на засолених, але найкращими є глибокі й добре дреновані глинисті та глинисто-вапнякові або піщані ґрунти. Для вирощування шафрану рН ґрунту має бути від нейтрального до слаболужного. На одному місці шафран може рости до 12 років, але рекомендують вирощувати не більше як 5–6 років, що пов’язано зі зниженням урожайності через ґрунтовтому.
Використання рослини в харчовій промисловості та медицині
Хімічний склад шафрану посівного залежить від кліматичних умов та агротехніки вирощування культури. Вважають, що до складу шафрану входить близько 150 компонентів, які містять вуглеводи, білки, мінерали, слизі, крохмаль, камедь, вітаміни, пігменти. Шафран містить чотири основні біологічно активні сполуки: кроцин, кроцетин, пікрокроцин та сафранал, які впливають на колір, смак та аромат. Колір приймочок шафрану такий інтенсивний, що двох приймочок вистачає для фарбування 3 л рідини. На думку вітчизняних учених, наявність біологічно активних сполук, таких як кроцетин, пікрокроцин і сафранал, робить цю спецію перспективним кандидатом на роль функціонального харчового продукту. Гідрофільні каротиноїди шафрану, до складу яких входять кроцини, становлять близько 6–16% сухої речовини шафрану залежно від сорту, умов вирощування та методів обробки.
Шафран використовують як натуральний барвник, пряність, лікарську та декоративну рослину. Однак потрібно пам’ятати, що річна норма для однієї людини — не більше як 1 г. Шафран використовують у медицині як болезаспокійливий, жовчо-, сечо- та потогінний засіб, він нормалізує травлення, знімає судоми й спазми, підвищує імунітет, стимулює статеву діяльність. Останні дослідження довели ефективність шафрану в лікуванні онкологічних захворювань і захворювань нервової системи. Водорозчинні та леткі виділення квіток, листків і бульбоцибулин впливають на інші сільськогосподарські культури, тому дослідження цього явища є перспективним для використання різних частин рослин як біостимулятора розвитку рослин.
Через цінність шафрану все більше шахраїв намагаються підробити його. Замість нього покупцям найчастіше продають квітки сафлору фарбувального та чорнобривців, куркуму, кукурудзяні приймочки.
Рекомендації з вирощування
У вирощуванні рослин шафрану слід ураховувати, що бульбоцибулини рекомендують викопувати у червні-серпні, а висаджувати з липня до вересня на глибину 15–20 см, відстанню між рослинами в стрічці 10–15 см, відстанню між стрічками 10–15 см. На 1 сотку потрібно 80–100 кг бульбоцибулин, що становить 8–10 т/га. Вартість посадкового матеріалу становить 5–7 дол./кг. З однієї великої бульбоцибулини отримують одну велику, дві — середні й дві — дрібних. Квітують рослини, вирощені з великих і середніх бульбоцибулин першого розбору, а дрібні й середні другого розбору не квітують. Збирання квіток шафрану — достатньо трудомісткий процес, уважають, що людина може зібрати за годину близько 340–400 квіток. Після збирання приймочок їх потрібно висушити за кімнатної температури протягом 30 хв або й доби, але найкращим уважають висушування в духовці за температури 35–45 °С. Вартість за 1 г шафрану на ринку в роздріб — 5–15 дол. США, гуртова торгівля розпочинається від 10 кг за ціною 1000–2500 дол./кг.
__________________________
У вирощуванні рослин шафрану слід ураховувати, що бульбоцибулини рекомендують викопувати у червні-серпні, а висаджувати — з липня до вересня на глибину 15–20 см із відстанню між рослинами в стрічці 10–15 см, відстанню між стрічками 10–15 см
__________________________
У період зберігання шафран має бути в герметично закритій місткості. Вона повинна бути розташована в недоступному для сонячних променів місці, до того ж температура не має перевищувати 20 °С. За дотримання правильних умов час зберігання шафрану необмежений — він тільки стає дорожчим.
Таким є перспективний шафран посівний, що може з’явитися в Україні внаслідок зміни клімату й забезпечити роботою у міжсезоння на невеликих земельних ділянках сільських жителів.
Віра МИКОЛАЙЧУК, доцентка кафедри рослинництва
та садово-паркового господарства
Миколаївського національного аграрного університету
