Ринок олійних культур є одним із найперспективніших для України.
Олійні культури мають попит на світовому і внутрішньому ринках, забезпечують доходність сільськогосподарських підприємств. Площі під більшістю олійних культур щорічно зростають, але сучасні умови вимагають зміни не лише кількісних, а і якісних показників продукції переробки окремих сільськогосподарських культур. Тенденції щодо поширення здорового способу життя привели до зростання споживання рослинних олій і зменшення жирів тваринного походження, до того ж споживають олії підвищеної якості. Як відомо, якість рослинної олії визначається її жирнокислотним складом.
Важливою олійною культурою в Україні вважається соняшник, а тому особливу увагу слід приділяти не лише врожайності цієї культури, а й поліпшенню якості його насіння. Насіння сучасних гібридів соняшнику містить близько 48–54% олії за 20–23% лушпиння та 18–22% білка. Порівнюючи з іншими культурами, соняшник дає найбільший вихід олії з гектара. Генетичний потенціал соняшнику достатньо високий, він здатен забезпечувати врожай понад 5 т/га. Рівень реалізації генетично зумовлено особливостями на кожній фазі росту і розвитку рослин. Потенційна продуктивність цієї культури та її гібридів великою мірою залежить від її розміщення з огляду на екологічну пластичність, агрокліматичне макро- та мікрорайонування. Під час формування агроекосистеми соняшнику слід зважати на ґрунтово-кліматичні умови, які мають якнайповніше відповідати біологічним особливостям цієї культури.
Створення селекціонерами високоолеїнових гібридів
Протягом тривалого часу вважали, що харчові якості соняшникової олії безпосередньо пов’язані з високим умістом в ній лінолевої кислоти. Незамінність лінолевої і ліноленової кислот у харчуванні спонукали багатьох авторів назвати їх вітамінами F. Всі інші жирні кислоти можуть синтезуватися в організмі тварин із вуглеводів та білків, але в цьому разі утворюються головним чином насичені жирні кислоти (стеаринова і пальмітинова) та в меншій кількості — олеїнова. Хоча лінолева кислота для організму людини є незамінною, надлишок її в олії соняшнику знижує його стійкість під час зберігання і харчові якості (веде до окислення і згіркнення), а також робить олію шкідливою для здоров’я. У добовому раціоні достатньо 4 г лінолевої кислоти. Отже, немає потреби домагатися високого вмісту лінолевої кислоти в харчовій соняшниковій олії, а, навпаки, бажано мати у складі харчової олії більше олеїнової кислоти внаслідок зменшення вмісту лінолевої. Найкраща кулінарна рослинна олія — оливкова, що містить всього 15% лінолевої кислоти. Олії, що містять 65−75% лінолевої кислоти, цінніші для технічних цілей і менш придатні для харчових.
____________________________
За останні роки у світі спостерігаються чіткі тенденції до поліпшення харчової цінності соняшникової олії підвищенням в олії вмісту олеїнової кислоти
____________________________
За останні роки у світі спостерігаються чіткі тенденції до поліпшення харчової цінності соняшникової олії підвищенням в олії вмісту олеїнової кислоти. Це стало можливим у результаті створення селекціонерами високоолеїнових гібридів.
Високоолеїновий соняшник — це соняшник з умістом в олії олеїнової кислоти -9 (мононенасичена жирна кислота) понад 82% і низьким умістом лінолевої кислоти, -6 (поліненасичена жирна кислота). Такий тип соняшнику виведено традиційними методами селекції, і генетичний потенціал умісту олеїнової кислоти в ньому є найвищим серед усіх олійних культур (до 95%). Олія, виготовлена з такого соняшнику, має безліч корисних властивостей і навіть може конкурувати з оливковою олією.
Високоолеїнова олія має такі переваги:
• вона стійка до окислення, що робить її придатною для приготування їжі за високих температур;
• термін її зберігання довший, ніж термін зберігання звичайних олій;
• має поліпшену стабільність, тобто кращу стійкість до прогіркання, тож не потребують гідрогенізації;
• має високий уміст вітаміну Е — 45 мг/100 г;
• споживання високоолеїнової олії замість трансжирів сприяє зниженню рівня серцево-судинних захворювань;
• під час термічної обробки та гідролізації високоолеїнової олії утворюються переважно цисізомери, тобто природний варіант жирних кислот.
Як джерело високоолеїнової олії соняшник виграє проти інших олійних культур. Адже саме соняшник має найвищий уміст олії без ліноленової кислоти і водночас невисоку її вартість. У той час як оливкова олія, що має найкращу репутацію з огляду на користь для здоров’я, коштує найдорожче. Щодо каноли та озимого ріпаку, то високоолеїнові сорти цих рослин на сьогодні є єдиною рівноцінною альтернативою соняшнику. Однак вирощують їх переважно в країнах Північної Америки, де широко розповсюджено ГМО-сорти. Це суттєво обмежує вживання вказаних олій поза межами регіону. У країнах ЄС вирощування високоолеїнової каноли з низьким умістом ліноленової кислоти або озимого олійного ріпаку перебуває поки що на стадії розробки. Соєва олія, що посідає друге місце у світі за вживаністю, наразі не розглядається як культура, що перспективна для виведення високоолеїнових гібридів. Причина: надбавки за насіння таких сортів не можуть перевищувати 7,5 % через порівняно низький уміст олії в соєвих бобах.
Основним чинником стимулювання попиту на олію з високоолеїнового соняшнику є популяризація здорового харчування, адже перехід на вживання високоолеїнових олій сприяє зменшенню ризику виникнення серцево-судинних захворювань шляхом обмеження вживання трансжирів і насичених жирів.
Розвиток високоолеїнового сегмента є вельми перспективним та інноваційним напрямом, поготів, що сучасні гібриди олеїнового типу не поступаються традиційним. З тим за них ще й можна одержати премію, яка може повністю компенсувати вартість насіння на гектар.
Українські виробники, переробники та трейдери агропродукції в останній час приділяють усе більше уваги вирощуванню високоолеїнових гібридів соняшнику. Однією з причин такої зацікавленості є глобальний тренд на споживання корисної для здоров’я продукції. Загалом середньорічний темп зростання споживання високоолеїнових олій у світі становить 6,5 %.
У 2021/22 МР посівні площі високоолеїнового соняшнику скоротились на 10% проти попереднього сезону, що став не найкращим роком для аграріїв. Починаючи із січня 2021 року, високоолеїнове насіння продавали за ціною звичайної сировини й частково було перероблено разом із таким соняшником. Утім, урожай отримано понад 1 млн тонн (+6% до 2020/21 МР) внаслідок зростання врожайності. Експорт високоолеїнової олії скоротився на 24% до 2020/21 МР. Ключовим чинником для України стає війна, блокування портів, проблеми логістики. Проте Україні вдалося зберегти ринки збуту, високоолеїнову олію експортували до більш ніж 50 країн світу. Серед ключових імпортерів наростили закупівлі країни ЄС — на 2% проти 2020/21 МР та США — на 18%.
У 2021/22 МР відновлюються премії в ціні високоолеїнового соняшнику, але у 2022/23 МР очікується суттєве скорочення посівних площ високоолеїнового соняшнику — до 55% до 2021/22 МР. Ринок зазнав негативного впливу військового чинника: крім зниження площ внаслідок окупованих територій, невизначеність і ризики призвели до скорочення імпорту насіння в найпродуктивніші для їх закупівлі місяці — лютий і березень. Ураховуючи поточну ситуацію й позитивні чинники, маємо потенціал щодо вирощування високоолеїнового соняшнику цього року. Сподіваємось, що умови, які складатимуться надалі, дозволять реалізувати його в повному обсязі.
____________________________
Олія з високим умістом олеїнової кислоти набагато краща у використанні в кулінарії, починаючи від запікання і закінчуючи салатами й закусками
____________________________
Олія з високим умістом олеїнової кислоти набагато краща у використанні в кулінарії, починаючи від запікання і закінчуючи салатами й закусками. Вміст вітаміну Е (альфа-токоферолу) найвищий серед олійних культур що є природним антиоксидантом, який ще називають «вітаміном молодості» суттєво зміцнює імунітет людини. Високоолеїнову соняшникову олію можна вживати окремо як дієтичну добавку, як джерело полівітамінів, для місцевого лікування тощо. Вони призводять до зменшення вмісту холестерину й канцерогенів у приготуванні їжі.
Економічний ефект застосування високоолеїнової олії
Високоолеїнова олія може дати помітний економічний ефект при заміні ними звичайних олій за рахунок підвищення терміну зберігання та якості готової продукції. Соняшникову олію з високим умістом олеїнової кислоти можна використовувати для приготування вищих сортів овочевих і рибних консервів (замість оливкової олії), продуктів «у фритюрі», жиророзчинних вітамінів (завдяки підвищеній стійкості високоолеїнової олії до окислення приготовані на ній продукти мають триваліший термін придатності). Висока стійкість олії до окислення за тривалого зберігання дозволить створювати певні (страхові) її запаси зберігати її довший час без зниження якості. Використання у виробництві високоолеїнових гібридів соняшнику сприятиме збільшенню виходу вищих сортів олії по кислотному числу, що може позитивно позначитися на її експорті.
Водночас потужним стимулом для зростання площ високо олеїнового соняшнику у світі є придатність його переробки на біодизель. І знову вся справа в олеїновій кислоті. Паливні характеристики прямо залежать від співвідношення лінолевої та олеїнової кислот. Тільки за високого відсотка олеїнової кислоти його (палива) експлозивні дані відповідатимуть чинним вимогам. Вочевидь, олія, отримана з високоолеїнового соняшнику, є найкращою сировиною для біопалива. Її добавки до олій, які одержали з інших культур (ріпаку, сої, арахісу, кукурудзи), істотно поліпшують якість отримуваного біопалива. І ось чому. Біодизель є нічим іншим, як сумішшю ефірів — продуктів взаємодії мононасичених (олеїнової, ерукової) та поліненасичених жирних кислот (ліноенова, лінолева) зі спиртами (метанол), що постійно стимулює зростання.
За останні роки значна увага приділяється спеціальним селекційним програмам, що спрямовані на створення генетичного матеріалу соняшнику з високим (до 95%) умістом олеїнової кислоти в олії. Олія такого типу відрізняється значно більшою стабільністю за високих температур і низькою окислювальною здатністю. З урахуванням вимог сучасних виробників сільськогосподарської продукції щодо якості сировини селекціонери виконують важливе завдання зі створення нових гібридів соняшнику, які б поєднували високий уміст олеїнової кислоти з продуктивністю, високим умістом олії в насінні, оптимальною тривалістю вегетаційного періоду, стійкістю до основних збудників хвороб і паразитів, а також пристосованістю до інтенсивних технологій вирощування.
В олії соняшнику класичного (лінолевого) типу кількісно домінують гліцериди лінолевої кислоти. Вони забезпечують F-вітамінну активність олії, однак схильні до окиснення, внаслідок чого утворюються токсичні перекиси й гідроперекиси. Тому в сучасній селекції соняшнику набуває особливого значення перерозподілення жирнокислотного складу олії в бік підвищення вмісту олеїнової кислоти.
Перший у світі високоолеїновий сорт соняшнику Первенець створив краснодарський учений К. І. Солдатов у 1970-х роках. Уміст олеїнової кислоти в його насінні становив близько 70%. Таким чином, на практиці було доведено можливість отримання з насіння соняшнику олії, що не поступається за якістю оливковій. Олія сорту Первенець за жирнокислотним складом дуже близька до оливкової і оцінювалась як повноцінний її замінник у консервній, кондитерській, фармакологічній та інших виробництвах, де застосовуються високі температури, й продукція розрахована на тривале зберігання.
За повідомленням К. І. Солдатова, вивчення кореляційної залежності між умістом олеїнової кислоти в олії насіння високоолеїнового сорту, з одного боку, і основними господарсько-корисними ознаками (олійність, лузжистість, крупність насіння, продуктивність кошика) — з іншого, показало, що в середньому для всієї популяції такої залежності немає. Обчислені коефіцієнти кореляції виявилися близькими до нуля. Проте аналіз зв’язку вмісту олеїнової кислоти з переліченими ознаками по окремих сім’ях показав існування досить тісної залежності. Ці дані свідчать про можливість виведення високоолеїнових сортів і гібридів і створення вихідного матеріалу соняшнику, які одночасно поєднують найкращі господарсько-цінні ознаки.
____________________________
У розв’язуванні проблем селекції соняшнику на якість олії особливу увагу приділяють виявленню доступного генотипового різноманіття. В селекції на структуру жирнокислотного складу це має вирішальне значення
____________________________
У розв’язуванні проблем селекції соняшнику на якість олії особливу увагу приділяють виявленню доступного генотипового різноманіття. В селекції на структуру жирнокислотного складу це має вирішальне значення тому, що йдеться про велику кількість компонентів, а також про генетичну організацію процесів, які виникають на їх основі. Потенціал генотипової мінливості за окремими кислотами дає можливість розв’язати проблему вибору стратегії селекції на максимальний (або мінімальний) уміст окремих жирних кислот.
Селекційний процес потребує простих у виконанні, дешевих і надійних методів ідентифікації ліній соняшнику з бажаним умістом тієї чи іншої кислоти. Одним із таких методів є щільність олії, яка залежить від складу жирних кислот, що входять у молекули тригліцеридів, їх молекулярної маси й ступеня насиченості. Так, зі збільшення молекулярної маси щільність насичених жирних кислот зменшується, а щільність ненасичених жирних кислот, що мають однакове число атомів вуглецю в молекулі й різне — подвійних зв’язків, збільшується за збільшення числа зв’язків: олеїнова — лінолева — ліноленова.
У зв’язку з цим у Селекційно-генетичному інституті — НЦНС були проведені дослідження, мета яких — визначення найкращого методу для виділення високоолеїнової олії. Дослідження показали, що для контролю вмісту олеїнової на всіх етапах, як селекційного процесу, так і в умовах товарного виробництва, найбільш інформативним та ефективним є хромотографічний метод. Метод газової хроматографії не потребує великих затрат зразка олії для дослідження, проте висока вартість і складність в обслуговуванні хромотографа роблять його досить затратним. Серед багатьох показників, що залежать від складу жирних кислот, заслуговують на увагу показники заломлення, в’язкості та щільності. Проте тільки показник заломлення завдяки своїй простоті виконання, інформативності й оперативності може використовуватись у процесі селекції на рівні рослини (кошика) для ідентифікації високоолеїнових форм соняшнику, під час приймання та заготівлі партій насіння чи олії для контролю вмісту олеїнової кислоти.
Борис ВАРЕНИК, канд. с-г. наук, заступник директора, доцент
Альона ІЛЬЧЕНКО, наукова співробітниця, докторка філософії
Селекційно-генетичний інститут — Національний центр
насіннєзнавства та сортовивчення
