Сурогати точать зуби на Китай
Експерти констатують, що люди у всьому світі також віддають перевагу натуральній яловичині та свинині. Хоча в 2019 році інвестори почали активно вкладатись у розробки, які обіцяли високотехнологічну та масову заміну натуральному м'ясу. У цю галузь вклалися навіть великі харчові та м'ясні компанії, в том числі Tyson, Smithfield, Perdue, Hormel, Nestlé тощо.
Скажімо, Nestle великі сподівання покладає на КНР з її величезним ринком, на який припадає 27% глобального споживання м'ясних продуктів. Вона у перших рядах компаній із продажу штучного м'яса в Китаї, намагаючись захопити левову частку сегменту у найбільшій у світі країні споживачів свинини.
Ця швейцарська компанія представила для місцевих гурманів альтернативу традиційному м'ясу під своїм брендом Harvest Gourmet. Шість варіантів, включаючи курку Кун Пао та тушковані фрикадельки вже доступні на онлайн-платформі Tmall Alibaba та в її мережі супермаркетів у Пекіні та Шанхаї.
Штучне м’ясо швидко зіпсувалося
Але в цілому ситуація для виробників штучного м'яса істотно зіпсувалася. Експерти зазначають, що стрімке зростання розробок в цій царині сповільнилося ще у 2020 році, після початку пандемії. Скажімо, Beyond Meat, відомий американський постачальник котлет для бургерів та нагетсів зі штучного м'яса, зіткнувся з падінням цін на акції практично на 80% порівняно з піковим значенням.
_____________________________
На нинішньому технологічному й виробничому рівні штучне м’ясо набагато дорожче по собівартості ніж натуральне
_____________________________
Тут ще питання в тому, що на нинішньому технологічному й виробничому рівні штучне м’ясо набагато дорожче по собівартості ніж натуральне. Виготовлення м'яса в лабораторних умовах коштує тисячі, якщо не сотні тисяч доларів за кілограм. Проте щоб зрівняти вартість страв з такого м'яса з цінами звичних для споживача найменувань, бренди змушені були піти на суттєві збитки. Сподіваючись, що завойований ринковий плацдарм приверне подальші інвестиції та дозволить запусти по-справжньому масове виробництво зі стрімким зниженням собівартості продуктів.
А ще більше сподівання покладаються на неринкові важелі. Позаяк трендом стало те, що людство має скоротити споживання яловичини, свинини та курятини з міркувань здоров'я та безпеки навколишнього середовища. Наводяться різного роду дослідження, що виробництво продуктів тваринного походження є відповідальним за 15-20% та навіть більше від загального обсягу викидів парникових газів.
Реальний удар по природі
Але з науковими даними далеко не все так однозначно. Нове дослідження показало, що м'ясо, вироблене зі штучно культивованих клітин, може бути набагато шкідливішим для навколишнього середовища, ніж звичайна яловичина.
Зокрема, вчені з Департаменту харчових наук та технологій Каліфорнійського університету підрахували, що вирощене в лабораторії м'ясо до 25 разів шкідливіше для клімату, ніж справжня яловичина.
За словами дослідників, незважаючи на те, що штучне м'ясо не потребує землі, води та інших ресурсів для вирощування великої рогатої худоби, масштабування процесу її виробництва сильно збільшить викиди вуглецю.
А бравурні реляції щодо позитивного впливу штучного індустрії штучного м’яса на перебіг кліматичних процесів, м’яко кажучи, далекі від реальності. Основна проблема, на думку фахівців, полягає в неточності моделювання впливу виробництва м'яса, що культивується, на клімат. У цих моделях найчастіше використовуються або неіснуючі технології, або ті, які навряд чи будуть масштабовані.
Так, наприклад, в одному популярному дослідженні вимірювалися викиди вуглецю під час виробництва штучного м'яса з використанням гідролізату ціанобактерій як сировина для клітин. Однак, як зазначають автори нового дослідження, цей метод нині далекий від досконалості і ніде не використовується.
На практиці, поживні суміші, які використовуються для вирощування продукту, потребують ретельного очищення. Саме процес очищення становить більшу частину викидів під час виробництва. В результаті, кожен кілограм виробленого м'яса дорого обходиться природі: від 246 до 1508 кілограмів викидів вуглекислого газу. За підрахунками, масштабування процесу буде пов'язане зі збільшенням викидів у 4-25 разів у порівнянні із звичайною яловичиною.
GreenProtein AI у поміч
Як не дивись, ситуація для виробників альтернативного м’яса виглядає досить песимістичною. Та відтепер на допомогу «алхімікам сучасності» прийде ще й цифровий розум. Некомерційна організація Food System Innovations, яка займається питаннями сталого розвитку, запускає проект, який використовує технології штучного інтелекту для оптимізації виробництва м'яса на рослинній основі.
_____________________________
Опитування показують, що не більше 60% людей, які вживають сурогати, задоволені їхньою текстурою. Отримані результати доповнюють численні звіти, в яких смак і текстура ставляться на перше місце серед пріоритетів споживачів для альтернатив м'ясу
_____________________________
Справа і утім, що опитування показують, що не більше 60% людей, які вживають сурогати, задоволені їхньою текстурою. Отримані результати доповнюють численні звіти, в яких смак і текстура ставляться на перше місце серед пріоритетів споживачів для альтернатив м'ясу.
Засновники проекту GreenProtein AI стверджують, що веганські м'ясні бренди зіткнулися з «унікальними перешкодами, пов'язаними з оптимізацією текстури». Основною причиною цього є високі витрати – фінансові та іміджеві. Тобто, виробництво рослинних сурогатів зараз – це дуже дорога технологія та й ще з великим вуглецевим слідом.
І тут GreenProtein AI має прийти на допомогу технологам, що впадають у відчай. За допомогою штучного розуму хочуть уточнити ключові параметри, такі як температура, тиск і швидкість подачі, ефективно перетворюючи так звану „чорну скриньку“ екструзії на більш оптимізовану та прозорішу систему. Такий підхід покликаний як зменшити витрати, так і підвищити якість та стійкість текстури м'яса на рослинній основі. А головне, наблизити його до цінового паритету зі звичайним м'ясом не в збиток самим виробникам.
Степан КОЦЬКИЙ, спеціально для Агробізнесу Сьогодні
