Чернігівщина-Сіверщина — це край справжніх майстрів, які не лише бережуть традиції, а й розвивають їх у сучасних умовах. Руслан Мартиненко— один із таких людей. Його історія надихає: він не просто випікає хліб, а створює продукт, у якому поєднуються традиції, науку і відданість справі.
Руслан почав випікати хліб ще в 90-ті роки. Спочатку це було хобі, яке згодом переросло у справу життя.
«Хліб — це не просто їжа, це філософія життя. Мене завжди цікавило, як зробити його максимально корисним», — розповідає він.
Його випічка виготовляється на натуральній заквасці, без промислових дріжджів, з додаванням пророщеного зерна, горіхів та сухофруктів.
З початком війни Руслан не припинив своєї справи, а навпаки, почав випікати хліб для військових та цивільних, які потребували допомоги.
«Я не міг залишити людей без хліба. Військові допомагали всім, чим могли: носили воду, розвантажували борошно. Це була справжня співпраця, від мене були знання пекарства, а також світло і паливо — оплачував своїми коштами. Я клав на це своє тіло», — згадує він.
«Українці готові підтримувати локальних виробників, але важливо, щоб про них більше знали. Багато майстрів працюють у невеликих селах і не мають можливості просувати свою продукцію», — говорить Руслан.
Ремісниче виробництво — це не просто спосіб заробітку. Це збереження культурної спадщини, створення якісних продуктів та формування унікального середовища. Історія пана Руслана доводить, що навіть у складні часи ремесло може бути не лише бізнесом, а й місією, що змінює суспільство.
В інтерв'ю для Агробізнесу Сьогодні Руслан Мартиненко розповів про особливості традиційної випічки, труднощі роботи під час війни та важливість підтримки локального виробництва.
? Руслане, розкажіть, будь ласка, про свій шлях до пекарської справи. Як ви вирішили зайнятися випіканням хліба?
— Хліб я почав випікати ще в 90-ті роки просто тому, що любив готувати. Спочатку це був звичайний білий хліб, переважно булочки, для моєї родини. Згодом я почав вивчати хлібопечення і дійшов до випікання кисло-солодкого, або сільського, хліба. Його ще називають німецьким кисло-солодким хлібом. Це солодовий хліб на пророщеному зерні, без додавання цукру, на заквасці. Та сама закваска, яку використовують для сиру, підходить і для хліба. Вона універсальна і слугує для різних цілей.
? Які традиційні рецепти або техніки ви використовуєте у своєму виробництві?
— Солодовий хліб пов’язаний з моїм мисленням у плані оптимізації. Крохмаль, який є полісахаридом, не засвоюється нашим організмом, але складається з моносахаридів. Ферменти, які активізуються в пророщеному зерні, перетворюють крохмаль на моносахариди. Один із таких ферментів — альфа-амілаза. Вона розщеплює полімери на мономери, які дають енергію зерну для росту.
? Чим ваш хліб відрізняється від продукції масового виробництва?
— Я почав займатися випічкою хліба, тому що завжди цікавився здоровою їжею. Традиційні рецепти та техніки — це те, що мене надихає. Мій хліб відрізняється від продукції масового виробництва. У ньому використовується цільне зерно, яке мелють одразу в млині. Ми робимо суміш із пророщеного зерна, води та борошна, створюючи умови для ферментів, які розщеплюють крохмаль і перетворюють його на сироп. На цьому сиропі замішується тісто. Все це описано в книзі Плотнікова та Колесникова «350 хлібобулочних виробів».
? Які інгредієнти ви використовуєте для випікання? Чи надаєте перевагу локальним продуктам?
— Основні інгредієнти для хліба — зерно, вода та сіль. Іноді додаються морські водорості, горіхи, родзинки або чорнослив. Наприклад, хліб із морськими водоростями я почав робити тому, що вони багаті на мікроелементи, такі як йод. Хліб із горіхами, родзинками та чорносливом — це вже майже десерт, який нагадує торт.
? Чим ваш хліб відрізняється від продукції масового виробництва?
— Ремісничий хліб стає все популярнішим, тому що масові виробники часто використовують добавки та розпушувачі, щоб знизити витрати. Я ж роблю хліб із натуральних інгредієнтів, без зайвих добавок. Це вимагає більше зусиль, але результат того вартий.
? З якими викликами ви стикаєтеся у своїй діяльності як ремісничий пекар?
— Один із викликів, з якими я стикаюся, — це енергозабезпечення. Ми розробляємо власні джерела енергії, щоб не залежати від зовнішніх факторів. Зараз я випікаю близько 40 буханок хліба на день. Це невелике виробництво, але я пишаюся тим, що роблю.
? Чи плануєте ви розширювати свій бізнес або вводити нові види продукції?
— У майбутньому я планую розвивати свою справу, можливо, впроваджувати нові види продукції. Однак зараз основна увага приділяється якості. Для мене важливо, щоб хліб був не лише смачним, але й корисним. Я стараюся робити все від душі, щоб порадувати не лише людей, але й, як я кажу, Бога.
? Як війна вплинула на ваш бізнес?
— Війна вплинула на мій бізнес. Раніше я випікав хліб у квартирі, але після початку бойових дій переніс виробництво в інше місце, а саме в село Муравейка. Наші військові допомогли мені перевезти обладнання та налаштуванням процесу.
Кожен день приходила нова зміна військових, зброю залишали поруч і допомагали робити все і воду носити і посуд мити , бо хліба треба до сотні і більше буханок треба було пекти, також з борошном теж від них була допомога. Від мене знання пекарства, також світло і паливо оплачував з власних коштів, клав своє тіло, дуже боліла на тоді спина , але ж підтримка, співпраця давали безумовно свої результати.
Завдяки їхній підтримці я зміг продовжувати роботу.
? Як ви реалізуєте свою продукцію?
— Продукцію я реалізую через замовлення, переважно через інтернет закази приймаю і по телефону. У мене є постійні клієнти, серед яких кухари та ресторани. Вони цінують якість і смак мого хліба.
? Які поради ви б дали тим, хто хоче розпочати власну справу у сфері ремісничого виробництва хліба?
— Тим, хто хоче розпочати свою справу в цій сфері, я раджу вчитися. Вивчайте технологічні процеси, хімію, біохімію. Важливо розуміти не лише те, як продукт виглядатиме і на смак, але й яку користь він принесе організму. Кухар повинен думати про те, скільки енергії отримає людина від його страви і як вона засвоюватиметься.
Микола Латун, студент 2-го курсу групи ЖР-22-1-фмб_ifmc
кафедри журналістики, видавничої справи, поліграфії
та редагування Фахового коледжу «Освіта»
Відкритого міжнародного університету розвитку людини «УКРАЇНА»
