Спочатку я хотів звітувати про неї дуже просто: такий-то доповів те й те, а такий-то – те й те. Однак, я відчував певний дискомфорт, оскільки конференція, присвячена м’ясному бізнесу залишила осторонь три важливі питання:
• Популяризація споживання м’яса (м'ясо як незамінний продукт харчування);
• Всеядність і вегетаріанство;
• Шкідливість ультраперероблених продуктів. (Ерзац-м’ясо, тобто фейкове м’ясо – це взагалі катастрофа для здоров’я).
Тобто, на конференції з м’ясного бізнесу не було сказано жодного слова про необхідність споживання м’яса!
Традиційне харчування та вегетаріанство/веганство
Ось резюме зі статті “Meat and Nicotinamide: A Causal Role in Human Evolution, History, and Demographics” (М'ясо та нікотинамід: причинно-наслідкова роль в еволюції, історії та демографії людини) в міжнародному журналі International Journal of Tryptophan Research за травень 2017 року:
Полювання заради м'яса було критичним кроком в еволюції всіх тварин і людини. Ключовим елементом мозкової трофіки в м'ясі є вітамін B3 / нікотинамід. Запаси м'яса та нікотинаміду неухильно зростали з кембрійського походження хижаків-тварин, що призвело до дедалі більшого збільшення мозку. Це призвело до 3-мільйонної еволюції Homo sapiens та нашого загального демографічного успіху.
Високе споживання м'яса корелює з помірною народжуваністю, високим інтелектом, добрим здоров'ям та довголіттям, що призводить до стабільності популяції, тоді як низьке споживання м'яса/високе споживання зернових (на межі голоду) корелює з високою народжуваністю, хворобами, а також демографічними бумами та спадами.
Висока народжуваність та збільшення популяції за низької дози нікотинаміду мали багато переваг (принаймні в минулому), але компенсувалися гіршим здоров'ям з більшою кількістю хронічних інфекцій та відсутністю стійкості до патогенів, а також зниженням росту і когнітивних навичок. Вибір кількості чи якості потомства для виживання залежав від дієти протягом усієї нашої демографічної історії та залишається головним фактором нерівності між народами та окремими особами.
На фоні зміни клімату останніми десятиліттями виникли божевільні ідеї відмови від споживання м’яса (або, принаймні його суттєвого скорочення), бо ж тваринництво, начебто, сприяє зростанню “вуглецевого сліду”. Звідси почалася агресивна пропаганда скорочення поголів’я тварин і популяризація вегетаріанства. Ну й, безумовно, до цього підключилися естети (згадаємо, як характеризував естетів Ярослав Гашек у своєму безсмертному творі “Пригоди бравого вояка Швейка), котрі вважають вбивство тварин неприйнятним з етичної точки зору, оскільки існують альтернативні продукти.
(Як йдеться в одному жарті, вегетаріанець на мові американських індійців означає “поганий мисливець”).
Почнемо з вегетаріанства. На конференції з м’ясного бізнесу (!) це проявилося в запрошенні до виступу представника компанії “Продсервіс” з презентацією “Вегетаріанство vs флекситаризм”.
Флекситаризм – це мінімізація вживання м’яса, що передбачає збільшення споживання рослинних продуктів.
Наведу основні тези презентації.
1. Все більше людей переглядають свої харчові звички, відмовляючись від надмірного споживання м’яса заради здоров’я, довкілля та етичних міркувань.
2. Попит на рослинні продукти зростає. У супермаркетах з’являються альтернативи м’яса та молочних продуктів (Vega Milk, Green Go, Eat Me At та інші).
3. Вегетаріанські та веганські ресторани стають популярними.
4. Продовжиться розширення асортименту рослинних продуктів у супермаркетах.
Але, якщо відверто, то все більше українців стають флекситарианцями не через якісь морально-етичні, екологічні тощо принципи тощо, а через банальне зубожіння.
Звісно, якщо їсти лише м’ясо, то це не дуже корисно для здоров’я. Але чи дійсно вегетаріанство є настільки корисним для здоров’я?
Вегетаріанцям може не вистачати необхідних поживних речовин, таких як вітаміни групи B, особливо вітаміну B12, заліза, омега-3 жирних кислот та деяких амінокислот, що вимагає ретельного планування харчування.
Дефіцит вітаміну B12
Дефіцит вітаміну B12 може призвести до широкого спектру наслідків, що впливають на різні системи організму. Вони можуть розвиватися повільно та погіршуватися з часом. Деякі люди можуть спочатку не відчувати жодних симптомів, навіть при низькому рівні вітаміну.
Ось деякі з потенційних наслідків дефіциту вітаміну B12:
Гематологічні (кров'яні) наслідки:
• Анемія, пов'язана з дефіцитом вітаміну B12 (мегалобластна анемія) відбувається тому, що B12 необхідний для виробництва здорових еритроцитів. Без достатньої кількості B12 еритроцити стають великими та аномальними, що знижує їхню здатність ефективно переносити кисень. Симптоми анемії можуть включати: втома та слабкість; бліда або жовтувата шкіра; задишка; запаморочення; головний біль; прискорене серцебиття (тахікардія); втрата апетиту та втрата ваги; біль у язиці або червоний язик (глосит); виразки в роті; кровоточивість ясен; нудота, блювання або діарея.
• Неврологічні наслідки можуть виникати незалежно від анемії та іноді бути незворотними, якщо дефіцит триває довго. Вони включають: оніміння або поколювання (парестезія) – часто в руках і ногах; м'язова слабкість; проблеми з рівновагою та координацією (атаксія), що призводять до труднощів при ходьбі; проблеми із зором (розмитий або порушений зір); втрата пам'яті та когнітивні труднощі – проблеми з мисленням, розумінням та судженнями, що потенційно призводить до сплутаності свідомості та деменції; зміни настрою та психологічні проблеми (дратівливість, депресія, тривога, а у важких випадках параноя або марення); периферична нейропатія (пошкодження нервів, особливо в ногах); пошкодження спинного мозку (підгостра комбінована дегенерація) впливає на здатність відчувати вібрації та положення, що призводить до нескоординованих рухів; нетримання кишечника та/або сечі; втрата смаку та нюху.
• Серцево-судинні проблеми: при важкій анемії серцю може бути важко перекачувати достатню кількість кисню, що потенційно може призвести до прискореного серцебиття або серцевої недостатності. Високий рівень гомоцистеїну (який може бути підвищений при дефіциті вітаміну B12) також пов'язаний з підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань.
• Проблеми з шлунково-кишковим трактом: розлад травлення, втрата апетиту, діарея або запор.
• Безпліддя: у деяких випадках дефіциту вітаміну B12 повідомлялося про тимчасове безпліддя.
• Підвищений ризик деяких видів раку: деякі дослідження вказують на зв'язок між дефіцитом фолієвої кислоти (часто виникає при дефіциті B12) та підвищеним ризиком деяких видів раку.
• Ускладнення під час вагітності: дефіцит фолієвої кислоти під час вагітності може збільшити ризик передчасних пологів та низької ваги при народженні. Дефіцит вітаміну B12 у матерів може призвести до затримок розвитку та вроджених вад у їхніх дітей.
Рослини практично не містять вітамін B12. Вегетаріанці все ще мають можливість отримувати його з молоком та яйцями. Для порівняння: денна норма вітаміну B12 (2,4 мкг) міститься в лише 3 грамах яловичої або телячої печінки, тоді як вегетаріанцям для забезпечення необхідної денної норми вітаміну B12 необхідні 0,5 літрів молока, 100 грамів твердого сиру або 4 великі курячі яйця. А от веганам не залишається нічого іншого, як вдаватися до їжі, штучно збагаченою вітаміном B12, або до аптек за спеціальними добавками, такими, наприклад, як метилкобаламін.
Дефіцит заліза
Дефіцит заліза може призвести до низки наслідків, що впливають на різні функції організму. Тяжкість цих наслідків залежить від ступеня та тривалості дефіциту заліза.
Поширені наслідки дефіциту заліза:
• зниження надходження кисню до тканин викликає постійну втому та брак енергії;
• блідість шкіри: зниження рівня гемоглобіну призводить до втрати кольору шкіри;
• задишка: організм намагається компенсувати зниження надходження кисню, збільшуючи частоту дихання;
• запаморочення та легке запаморочення: недостатнє надходження кисню до мозку може спричинити ці відчуття;
• головний біль: може виникати через зниження надходження кисню;
• холодні руки та ноги: поганий кровообіг, оскільки організм надає пріоритет доставці кисню до життєво важливих органів.
• ламкість нігтів: нігті можуть стати тонкими, ребристими або ложкоподібними (койлоніхія).
• хворий або гладкий язик: запалення або зміни зовнішнього вигляду язика;
• тяга до неживильних речовин, таких як лід, бруд або папір;
• прискорене або нерегулярне серцебиття (палпітації): серце працює інтенсивніше, щоб перекачувати бідну на кисень кров.
Інші потенційні наслідки:
• ослаблена імунна система: залізо необхідне для функціонування імунних клітин, що робить людей більш сприйнятливими до інфекцій:
• когнітивні порушення: можуть призвести до труднощів з концентрацією уваги, пам'яттю та загальною психічною функцією. Це особливо стосується немовлят та дітей, оскільки це може вплинути на розвиток.
• проблеми із серцем: у важких, нелікованих випадках серцю доводиться працювати інтенсивніше, що може призвести до збільшення серця або серцевої недостатності.
• ускладнення вагітності: дефіцит заліза у вагітних жінок пов'язаний з передчасними пологами та народженням дітей з низькою вагою;
• синдром неспокійних ніг: стан, що характеризується непереборним бажанням рухати ногами, часто супроводжується дискомфортними відчуттями;
• випадіння волосся: дефіцит заліза може сприяти його витонченню або посиленому випадінню;
• підвищена схильність до інфекцій: залізо відіграє певну роль у функціонуванні імунної системи;
• погана переносимість фізичних навантажень: знижена здатність переносити кисень може ускладнити фізичну активність.
• зміни настрою: деякі люди можуть відчувати підвищену дратівливість або тривожність.
Довгострокові наслідки (якщо не лікувати):
• тяжка анемія: може суттєво вплинути на якість життя та збільшити ризик інших проблем зі здоров'ям;
• серцева недостатність: хронічне навантаження на серце може призвести до його ослаблення;
• затримки розвитку у дітей: залізо має вирішальне значення для розвитку мозку, а тривалий дефіцит може мати тривалі наслідки.
• можливість неправильного діагнозу: неспецифічні симптоми дефіциту заліза іноді можна сплутати з іншими захворюваннями.
В рослинній їжі для забезпечення денної норми в залізі (18 мг) вегетаріанцям треба їсти бобові, шпинат, буряк, брокколі та моркву.
Дефіцит омега-3 жирних кислот
Дефіцит омега-3 жирних кислот може мати широкий спектр наслідків, що впливають на різні аспекти здоров'я:
Шкіра, волосся та нігті:
• суха, подразнена та чутлива шкіра: омега-3 жирні кислоти мають вирішальне значення для бар'єрної функції шкіри, запобігаючи втраті вологи та захищаючи від подразників. Дефіцит може призвести до сухості, лущення та підвищеної чутливості. Він також може погіршити такі стани, як екзема та акне;
• ламке волосся: подібно до шкіри, волосся залежить від омега-3 жирних кислот для міцності та текстури. Дефіцит може призвести до сухого, ламкого волосся, яке легко ламається, витончення та посиленого випадіння волосся;
• тонкі та ламкі нігті: нігті можуть стати м'якими, легко розшаровуватися та тріскатися;
• лупа: суха шкіра голови та лупа можуть бути пов'язані з низьким рівнем омега-3;
• фолікулярний кератоз – стан, що характеризується опуклими сухими горбиками на шкірі, особливо пов'язаний з дефіцитом жирних кислот, включаючи омега-3.
Мозок та когнітивні функції:
• затуманений мозок та погана концентрація: омега-3 життєво важливі для здоров'я клітин мозку, комунікації та кровотоку. Дефіцит може погіршити фокус, увагу та ясність розуму;
• проблеми з пам'яттю: недостатнє споживання омега-3 може негативно вплинути на пам'ять та когнітивні функції;
• підвищений ризик деменції: низький рівень омега-3 пов'язаний з підвищеним ризиком когнітивного зниження та деменції у людей похилого віку;
• проблеми з розвитком: під час розвитку плода та в немовлячому віці омега-3, особливо докозагексаєнова кислота (ДГК), мають вирішальне значення для розвитку мозку та нервової системи. Дефіцит може призвести до неоптимального когнітивного, рухового та соціально-емоційного розвитку;
• потенційний зв'язок з нейророзвитковими розладами: деякі дослідження припускають зв'язок між дефіцитом омега-3 та такими станами, як синдром дефіциту уваги та гіперактивності (СДУГ), дислексія та розлади аутистичного спектру.
Настрій та психічне здоров'я:
• депресія: омега-3 мають протизапальну та нейропротекторну дію на мозок. Низький рівень може збільшити ризик перепадів настрою та депресії;
• тривога та дратівливість: труднощі з концентрацією та пам'яттю через дефіцит омега-3 можуть призвести до підвищеної дратівливості та тривоги.
Суглоби та запалення:
• біль та скутість у суглобах: омега-3 жирні кислоти мають протизапальні властивості. Дефіцит може сприяти посиленню запалення та дискомфорту в суглобах.
• посилене запалення: дисбаланс між омега-3 та омега-6 жирними кислотами через низьке споживання омега-3 може сприяти прозапальному стану в організмі.
Очі:
• сухість очей: омега-3 допомагають підтримувати вологість очей та сприяють утворенню сліз. Дефіцит може призвести до сухості, болю в очах та порушень зору.
• потенційні проблеми із зором: деякі дослідження вказують на зв'язок між дефіцитом омега-3 та проблемами із зором.
Інші потенційні наслідки:
• втома та низький рівень енергії: загальна нестача енергії та підвищена втома можуть бути симптомом дефіциту омега-3;
• підвищений ризик серцево-судинних захворювань: хоча омега-3 загалом корисні для здоров'я серця, їх дефіцит може негативно вплинути на серцево-судинну функцію;
• ослаблена імунна система: омега-3 відіграють певну роль у регуляції імунітету, а дефіцит може вплинути на імунну відповідь.
Для забезпечення денної потреби в жирних омега-3 кислотах вегетаріанцям треба споживати приблизно в 7 разів більше за вагою рослинної їжі порівняно з невегетаріанцями. Найбільше омега-3 жирних кислот (це переважно альфа-ліноленова кислота) міститься в морській капусті, чіа, насінні конопель, олійному льоні/олії, грецьких горіхах, квасолі та соєвій олії.
Це, що стосується здоров’я. Але вегетаріанство має ще цілу низку проблем.
1. Дефіцит білка – це справжній страх у веганській спільноті. Замість тваринної їжі вегетаріанцям треба їсти квасолю, горіхи, насіння, рослинні м'ясні продукти, тофу, нут, сочевицю та інші бобові.
2. Зрозуміло, що в південних країнах потреба в енергії є набагато меншою, ніж в країнах поміркованого або холодного клімату. Але для України вегетаріанство – це для багатих (або неминучість для бідних). І вегетаріанство вимагає ретельного планування з професійним дієтологом. Погано сплановане вегетаріанство, в тому числі через зубожіння – це вірний шлях до цілого букету хронічних захворювань від ментальних, запальних аж до онкологічних. (Ви ще спробуйте знайти дійсно знаючого дієтолога!)
І ще одне. Ось на це я натрапив, читаючи “Веселку шість” Тома Кленсі: “Гомо сапієнс – всеїдна тварина. Наші зуби не такі, як у травоїдних. Емаль недостатньо товста.”
Зрозуміло, що особливо це стосується тих вегетаріанців і веганів, котрі харчуються виключно сирими овочами та фруктами.
Тепер можна повернутися до матеріалів конференції “М'ясний бізнес & соуси та приправи”.
Ультра перероблені продукти харчування – найгірший вибір для здоров'я
На конференції було кілька презентацій щодо тенденцій розвитку м’ясних продуктів.
Згідно з компанією Pro Consulting найбільш популярним сегментом є варені ковбаси, сосиски та сардельки, на які припадає понад половина всіх продажів, і є тренд на здорове харчування. (Стосовно того, що означає так зване “здорове харчування”, існують абсолютно протилежні думки.)
Ще є сегмент заморожених м'ясних продуктів, куди можна віднести такі напівфабрикати, як пельмені, голубці, фаршировані овочі, хінкалі тощо.
Однак, все в цій запропонованій новій харчовій системі – це катастрофа, що насувається. По-перше, альтернативи м’ясу та молочним продуктам – це нездорова їжа на стероїдах.
Усі вони є результатом дуже глибокої переробки (на радість нашим недалеким аграрним чиновникам і так званим економістам, котрі просто не можуть жити, щоби не торохтіти без зупинки щодо “доданої вартості”), але ультраперероблені продукти пов’язані зі збільшенням споживання калорій, збільшенням ваги та хронічними захворюваннями, включаючи когнітивне зниження, водночас не тамуючи відчуття голоду.
Одна з основних причин, чому оброблені продукти настільки шкідливі для здоров'я, полягає в тому, що вони перевантажені омега-6 жирними кислотами – лінолевою кислотою (ЛК), – переважно з олій з насіння.
Важливо розуміти, що рослинні альтернативи м'ясу не містять тваринних жирів. Весь жир надходить з олій насіння, таких як соняшникова, соєва та ріпакова, вживання яких є шляхом до метаболічної катастрофи.
Звичайно, перероблені продукти також містять велику кількість цукру, але як би це не було погано, це навіть близько не наближається до шкоди, спричиненої високим споживанням ЛК, яка діє як метаболічна отрута. Що ще гірше, ЛК залишається у клітинних мембранах до семи років, тоді як цукор швидко витрачається та виводиться, як тільки ви перестаєте його споживати.
Будь-яка доза понад 10 грамів ЛК на день, ймовірно, призведе до погіршення здоров'я, і більшість людей в розвинених країнах вже споживають її набагато більше.
Хоча омега-6 жирні кислоти є незамінними, споживання значно більшої їх кількості порівняно з омега-3 сприяє запаленням, що пов'язано з підвищеним ризиком хронічних захворювань.
Виходячи з еволюційних аспектів дієти, нейророзвитку та генетики, корисним для загального здоров'я видається цільове співвідношення омега-6 до омега-3 від 1:1 до 2:1. Деякі вчені пропонують дещо ширший діапазон: від 2,5:1 до 4:1.
Типова західна дієта часто має набагато вище співвідношення омега-6 до омега-3 – 15:1 – 20:1. Це головним чином пов'язано зі збільшенням споживання рослинних олій, багатих на омега-6 жирні кислоти, та зменшенням споживання продуктів, багатих на омега-3, таких як жирна риба.
В Україні основною рослинною олією є соняшникова, яка на 60 відсотків складається з омега-6 лінолевої кислоти. В соняшниковій олії омега-3 кислоти повністю відсутні. І наявність соняшникової олії ви знайдете практично в усіх продуктах переробки – в хлібобулочних та кондитерських виробах, соусах (таких як майонез, тартар, заправках для салатів тощо), чіпсах, фаст-фудах і т.д.
І тепер не дивуйтесь довгим чергам до кардіологів, ревматологів та ортопедів.
Згідно з дослідженням “The nutrition transition to a stage of high obesity and noncommunicable disease prevalence dominated by ultra‐processed foods is not inevitable” (Перехід харчування до стадії високого рівня ожиріння та поширеності неінфекційних захворювань, де домінують ультраперероблені продукти, не є неминучим), опублікованим в Obesity Reviews у 2022 році, по всьому світу зросло споживання ультраперероблених продуктів, що призвело до «стрімкого зростання поширеності надмірної ваги, ожиріння та інших неінфекційних захворювань, пов’язаних з харчуванням, таких як діабет, гіпертонія, інші аспекти ішемічної хвороби серця та 13 з 15 основних видів раку».
У статті “Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses” (Вплив ультраоброблених харчових продуктів та несприятливі наслідки для здоров'я: огляд епідеміологічних мета-аналізів), надрукованому в The British Medical Journal в лютому минулого року, був показаний прямий зв'язок між вживанням ультраперероблених продуктів та 32 параметрами здоров'я, починаючи від смертності та раку і закінчуючи психічними, респіраторними, серцево-судинними, шлунково-кишковими та метаболічними проблемами.
Заміна справжнього м’яса фейковими замінниками, незалежно від способу їх виготовлення, ще більше посилить швидке погіршення здоров’я, яке населення вже переживає.
Які ж висновки з усього цього?
Харчовій промисловості глибоко байдуже ваше здоров’я. Як ще 160 років тому вказав британський профспілковий діяч Томас Даннінг (якого потім цитував в своєму “Капіталі” Карл Маркс): “немає такого злочину, на який не піде капіталіст заради 300 відсотків прибутку навіть під загрозою бути повішеним”.
Теоретично, у випадку гострих харчових отруєнь ще якось можна притягнути виробника продуктів переробки до відповідальності. Але за хронічні хвороби ніхто відповідальності не понесе. Ваше здоров'я виключно у ваших руках.
Розвиток ультраперероблених продуктів харчування виник у зв’язку зі зростанням добробуту населення та бажанням споживачів витрачати менше часу на приготування і більше часу на щось інше, наприклад, на розваги, відпочинок, приділення більше часу на сім’ю тощо.
І зараз ультраперероблені продукти – це як казав Юлій Цезар: прийшов, побачив, переміг. Кинув заморожені пельмені в окріп і за 5-10 хвилин – вечеря готова. З ковбасами ще простіше: відрізав шматок і порядок. Служби доставки товарів додому, такі як Bolt Food або оці “головастики” – Glovo, – взагалі привезуть сніданок, обід, вечерю ще гарячими прямо до дверей. Правда, при цьому ви можете тільки здогадуватися, як страви готувалися і що в них міститься.
Навчіться готувати самі. На Бі-Бі-Сі свого часу була кулінарна програма “Ready, Steady, Go”, в якій відомі кухарі демонстрували як зі звичайних продуктів приготувати смачну вечерю за 20 хвилин. Сам я вітчизняне телебачення вже давно не дивлюсь, тому не знаю, чи є подібні кулінарні програми на ньому зараз.
Зараз у багатьох супермаркетах провідні кухарі проводять майстер-класи як приготувати смачну їжу. Це буде дуже корисно для дітей, смаки яких закладаються саме в дитинстві та молодих домогосподинь.
І пам’ятайте, еволюція людини була би не можлива без споживання м’яса. А вегетаріанство – це для дуже багатих людей, котрі мають власних лікарів, дієтологів і кухарів.
Ось власне на цьому і мала бути зосереджена конференція “М'ясний бізнес & соуси та приправи”. Сподіваюся, що наступного разу це буде враховано.
І я там був
На закінчення кілька жартів
Кажуть, що корови є поганими для довкілля. Все, що вони роблять – це їдять траву, та випускають гази. Власне, так само як вегани
Якщо в продовольчому магазині є відділ “здорового харчування”, то що продається в інших відділах?
Якщо овочі є настільки чудовими, то поясніть мені, чому вегани завжди намагаються придати їм смак м’яса? Чекаю на відповідь.
Юрій Михайлов
