Доповіді на конференції «Напої України. Снеки 2026» можна розділити на три категорії: тренди та інновації, технології виробництва та контроль якості продукції, пакування та етикетки.
Перед тим як зробити огляд доповідей необхідно внести деякі уточнення.
Почнемо з терміну «снек». Дослівно з англійської «snack» перекладається, як «перекус». Згідно з Вікіпедією снек – це не повноціний прийом їжі як сніданок, обід чи вечеря, а невелика порція їжі, що з'їдається між звичайними її прийомами. Снеки зазвичай швидко з'їдаються та легко готуються. Снеки бувають свіжі: фрукти, сирі овочі, горіхи; перероблені/упаковані: чіпси, печиво, батончики, мюслі та цукерки; готові страви: невеликі бутерброди, шматок піцци, гамбургер, йогурт, зварені круто яйця або залишки їжі. Снеки часто містять багато солі, цукру та жиру, як-от багато комерційних картопляних чіпсів або солодкого печива.
Стосовно напоїв на конференції розглядалися лише безалкогольні напої, такі як безалкогольні пиво, джин, ром, горілка та інші подібні збочення (платити ту ж саму ціну за ароматизовану воду, що й за оригінальний алкогольний продукт?).
Цікаво, що дозволені в Україні напої з канабісу (маріхуани) є безалкогольними.
У цьому сенсі розмова на конференції йшла саме про упаковані снеки (звідси й доповіді про пакування та етикетки).
Перейдемо до розгляду доповідей
Конференцію відкривав представник головного спонсора – головний директор компанії «Ескаром Юкрейн» Роман Водражка з презентацією «Тренди ринку безалкогольних напоїв».
Роман Водражка
Нажаль, пан Водражка не передав свою презентацію, а сфотографовані слайди з неї виявилися неповними, оскільки пан Водражка затуляв екран. Але все ж таки один слайд вдалося частково сфотографувати, з якого я наведу таблицю.
Табл. Обсяги продажу безалкогольних напоїв у світі, млн літрів
Другу доповідь «Досвід виробництва снеків. Виведення продукції на експорт», присвячену снекам, зробив комерційний директор HD-Group Сергій Смірнов.
Сергій Смірнов
Основні тези: глобальний ринок снеків у 2024 році досяг $719 млрд. Прогнозується, що в 2030 році ринок снеків досягне $922 млрд.
Снеки вирішують три питання: 1) швидке рішення, коли до повноцінної їжі ще далеко, 2) потреба в маленькому задоволенні тут і зараз, 3) формат, який не вимагає паузи, посуду або підготовки.
Снек може додавати енергію, мікронутрієнти та допомагати дотягнути до наступного прийому їжі. Ризики зростають, коли їдять без голоду, у відволіканні та вибирають надто солодкі, солоні чи жирні формати. (Додам, що нічний перекус теж не на користь здоров'ю.) Тобто проблема не у слові «снек», а у складі, порції та поведінковому сценарії. Огляди в журналах Advances in Nutrition, Nutrients і Physiology & Behavior показують одну спільну річ: перекус сам по собі нейтральний, а результат залежить від того, що, коли і навіщо ми їмо.
Оглядові статті показують, що найкраще працюють перекуси, які дають не просто смак, а ситість. Саме тому виграють формати з білком, клітковиною, цільними зернами та зрозумілою порцією.
Коли перекус складається переважно з солодкого, солоного та напоїв із цукром, він легко перетворюється на «невидимий» прийом їжі без відчутної поживної цінності (тобто на вірний шлях до зайвої ваги та ожиріння).
Одним із снеків, які пропонує HD-Group, є міні-сушки BoobLee.
(Оскільки в назві доповіді згадувався експорт, до міні-сушок BoobLee може виникнути певне упереджене ставлення в англомовних країнах, оскільки в англійському слензі Boob означає «жіночі груди», а також «бовдур» або «йолоп» – Ю.М.)
Перехідною від снеків до безалкогольних напоїв була доповідь співзасновника компанії GREEBZ Олексія Петрова, присвячена функціональним грибам в снеках і напоях.
Обсяг світового ринку функціональних грибів на 2025 рік становив близько $38-39 млрд. З прогнозованим зростанням в 9-11% щорічно.
Обсяг світового ринку грибних напоїв у 2025 році становив близько $4,72 млрд, а до 2032 року прогнозується зростання до $7,67 млрд зі середньорічним темпом зростання приблизно 5,7% у період між 2025 і 2032 роками. У світі грибні екстракти активно використовуються у пиві, каві, енергетичних напоях, чаї, смузі, соках. Дослідження показують, що споживання грибних напоїв сприяє зміцненню імунної системи, розслабленню м'язів, підтримці пам’яті, підвищенню концентрації, здоров’ю кишечника, покращенню сну та загального самопочуття.
Компанія GREEBZ на своїй фермі вирощує такі функціональні гриби:
• Їжовик гребінчастий (Hericium erinaceus): підтримка концентрації уваги, пам’яті та здоров’я нервової системи, сприяє ясності мислення, покращує когнітивні функції й може допомагати зменшити розумову втому та стрес,
• Кордицепс військовий (Cordyceps militaris): підтримка витривалості, відновлення, здоров'я клітин та травлення; антиоксидантна дія – допомагає боротися зі «стресом» клітин; підтримка дихальної системи,
• Рейші Ganoderma lucidum): підтримка балансу та імунного здоров’я, сприяє адаптації до стресу, допомагає заспокоїти нервову систему й підтримує загальний тонус організму,
• Чага (Inonotus obliquus): потужний антиоксидант: допомагає зменшити окислювальний стрес, підтримує імунну систему, сприяє зниженню запалень і покращує травлення та загальний стан організму,
• Трутовик різнокольоровий (Trametes versicolor): Підтримка здоров’я імунітету та кишечника, сприяє покращенню травлення, балансу мікрофлори, зміцненню захисних функцій організму та загальному самопочуттю.
Компанія GREEBZ виробляє екстракти, які використовуються в снеках і напоях.
Перейдемо до безалкогольних напоїв
Спеціаліст з продажу харчових інгредієнтів компанії «КУК-Україна» Євген Годунко розповів про солодові екстракти та рішення зі зниження цукру на основі стевії. Екстракти Senson можна використовувати для приготування таких напоїв, як безалкогольне пшеничне пиво, квас і слабоалкогольного IPA (індійського блідого елю). Екстракт стевії забезпечує нульову калорійність, 100% заміну або суттєве зниження цукру, чистий солодкий смак.
Про безалкогольні напої, які викликають легку ейфорію, розповіла СЕО компанії «Alta Kraina/Катанзаро Євразіа» Алла Пономаренко.
Алла Пономаренко
За 120 років відбувалися суттєві зміни в споживанні безалкогольних напоїв:
• 1900-1950 роки: квас, кисілі, газована вода,
• 1960-1980 роки: соки і молочні коктейлі,
• 1990-ті роки: розчинні порошки (Yupi, Zuko, Invite) та хімічні суміші такі як Sprite, Coca-Cola, Fanta,
• 2000-ті роки: слабоалкогольні та енергетичні напої,
• 2010-ті роки: комбуча (чайний гриб), соки з концентратів,
• 2020-ті роки: функціональні напої (спортивні напої, напої з канабідіолом),
• 2025+ роки: замість «що ти хочеш пити» тепер «як ти хочеш себе почувати» (тобто, повертаємося до всім знайомого «не що будеш пити, а скільки тобі налити» - Ю.М.)
На конференції була ще одна доповідь представника компанії «Ескаром» – комерційного директора Людмили Кузьменко, – котра розглянула питання харчових ароматизаторів.
Людмила Кузьменко
Типи ароматизаторів (натуральні, термічні, коптильні тощо), харчові інгредієнти зі смако-ароматичними властивостями та умови їх використання визначаються Регламентом ЄС 1334/2008. В Україні вимоги до харчових ароматизаторів затверджено наказом МОЗ №45 від 8 січня 2024 року. Тепер не можна просто написати «ароматизатор» для підкреслення його натуральності, наприклад:
• «Натуральний ароматизатор «полуниця» можна писати лише тоді, коли ароматичний компонент мінімум на 95% отриманий з полуниці,
• «Натуральний ароматизатор полуниці з іншими натуральними ароматизаторами» можна писати, якщо смак полуниці впізнаваний, але додані інші компоненти для підсилення,
• «Ароматизатор» – якщо він є синтетичним або не відповідає критеріям «натуральності».
Перелік смако – ароматичних речовин визначає Регламент ЄС 872/2012. У категорії безалкогольні напої дозволені такі ароматизатори:
• E330 (лимонна кислота) – регулятор кислотності,
• E950 (ацесульфам К) та Е955 (сукралоза) – підсолоджувачі, дозволені лише в напоях зі зниженою калорійністю або без додавання цукру,
• E150A-D (цукровий колер) – дозволений для надання коричневого кольору (наприклад, у напоях типу «Кола»).
Про ефективні технології квасу як функціонального ферментованого напою доповіла к.т.н., доцент кафедри готельноресторанної справи, Національного університету харчових технологій Ольга Дулька.
Ольга Дулька
Хлібний квас – це ферментований напій на житній основі, створений за допомогою симбіозу дріжджів та молочнокислих бактерій.
Вода складає переважну більшість об'єму квасу (90-95%) та виступає динамічним середовищем. Її хімічний склад прямо впливає на мікробіологічні процеси та фізико-хімічні властивості напою.
Хімічний склад води регулює активність ферментів та життєдіяльність дріжджів. Склад води безпосередньо впливає на колоїдну стійкість та термін зберігання напою. Основний державний документ, що регламентує загальні вимоги до якості води – ДСанПін 2.2.4-171-10. Спеціальна технологічна інструкція для виробництва безалкогольних напоїв – TI 10-5031536-73-10.
Основна сировина для виробництва квасу - житній та ячмінний солод (натуральна пророщена зернова основа для формування характерного смаку та аромату напою) та концентрат квасного сусла (насичений екстракт, який є ключовим елементом для сучасного промислового виробництва квасу.
Для вироблення спирту та вуглекислого газу мікроорганізмам необхідне джерело енергії, яким виступає цукор: без цукру процес бродіння неможливий.
Цукрозамінники не працюють у випадку з квасом через те, що: а) більшість штучних замінників не засвоюються дріжджами, що зупиняє процес бродіння; б) використання цукрозамінників потребує складних розрахунків і часто призводить до небажаних результатів.
Справжній квас містить вітаміни групи В, органічні кислоти, біологічно активні пептиди та природні антиоксиданти.
Функціонально справжній квас сприяє розвитку корисної мікрофлори кишечника, покращує травлення через стимулювання ферментативної активності, завдяки антиоксидантній активності захищає організм на клітинному рівні та завдяки високому вмісту органічних кислот забезпечується легкий детокс-ефект.
Розширення асортименту можуть задати 5 напрямків інновацій: натуральна сировина, ефірні олії та спеції, фруктові екстракти, лікарські рослини як функціональні фіто-добавки (солодка, ехінацея, шипшина, кульбаба), та овочеві соки для надання квасу нестандартних смаків і кольорів.
Цю доповідь з точки зору керованої мінералізації води як інструменту стабілізації якості харчових продуктів доповнив директор ПП «ВЕНД» Олександр Романенко.
Олександр Романенко
Контроль води – це контроль продукту.
Ключові параметри води: стабільність (pH), жорсткість (Ca, Mg), іонний профіль (K, Na).
Стандарт води для стабільного продукту (відповідність нормам ДСанПіН 2.2.4-171-10): Са (кальцій) – 30-35 мг/л, Mg (магній) – 15-18 мг/л, К (калій) – 15-20 мг/л, Na (натрій) – < 20 мг/л, pH – 6,8-7,5, жорсткість – 1,3-1,7 ммоль/л, лужність – 0,8-1,2.
Про 5 критичних перевірок обладнання, про які необхідно знати розказав директор компанії VIRAVIX Group Юрій Федяй.
Юрій Федяй
80% проблем – це не рецептура і не інгредієнти Більшість цих проблем – невидимі на перший погляд:
• мікротріщини на поверхні обладнання,
• перехресне забруднення,
• втрати продукту,
• біоплівки,
• нестабільність процесу виробництва,
• нестабільна якість продукту.
Основні ризики виникають в: теплообмінниках, ємностях, трубопроводах, клапанах і CIP-системах (автоматизованих модулях із нержавіючої сталі, які забезпечують миття та дезінфекцію харчового та фармацевтичного обладнання без його розбирання).
Перевірка №1: Герметичність теплообмінників (мікротріщини та внутрішні протікання, корозія та руйнування пластин і ущільнень).
Перевірка №2: Ємності (мікротріщини та пошкодження поверхні, зони, які не промиваються).
Перевірка №3: Трубопроводи (неякісні зварні шви, нещільності з’єднань, стан з’єднувальної арматури, якість і шорсткість поверхні)
Перевірка №4: Клапани (негерметичність та зношення ущільнень, некоректне спрацювання промивки, неправильна робота),
Перевірка №5: CIP процес (нестабільний процес, «тіньові зони», неповне покриття поверхонь).
В розділі упаковки доповіді зосередилися на ПЕТ-бутилях та етикетках: цифрових і паперових, перевірках обладнання та контроль якості. Від себе зазначу, що зараз у світі все більше занепокоєння викликає забруднення середовища мікро- та нано-пластиком із надзвичайно шкідливим впливом на здоров'я людей і тварин.
Підсумки
Як не крути, а снеки є фастфудом. Фастфуд може бути корисним, а може бути шкідливим (junk food). Фруктові снеки на сніданок – це метаболічна катастрофа: на сніданок треба обов'язково вживати білки.
Як і по всій економіці України ключовою проблемою у виробництві снеків і напоїв є брак кваліфікованого персоналу.
Лише на заключному «круглому столі» в короткій дискусії Андрій Сухонос з ТМ «Малицький» згадав виробництво м'ясних снеків. Про рибні снеки (сушені риба, кальмари тощо) навіть не згадали.
У «Пригодах бравого вояка Швейка» Ярослава Гашека два персонажі розпитували у продавця безалкогольних вин, чи існує безалкогольна горілка. Гашек виявився пророком.
Впливу «безпечних» синтетичних цукрозамінників і енергетичних напоїв на здоров'я присвятимо окремі статті.
Закінчу жартом. Здоровий образ життя ведуть ті, хто вже не може вести нездоровий.
Юрій Михайлов
