Прекулінг: для збереження свіжості

Прекулінг: для збереження свіжості

/ Зберігання / Вівторок, 02 листопада 2021 13:45

Одразу після збирання фруктів, овочів, ягід, квітів і лікарських трав цю продукцію піддають попередньому охолодженню для подальшого найдовшого збереження нею свіжості, вищої якості й чудового товарного вигляду

Коханка Наполеона графиня Валевська регулярно приймала ванни з льодом. Для чого? Щоб зберегти свіжість тіла. Сьогодні так само намагається продовжити молодість і 63-річна співачка Мадонна. Виглядає вона справді десь на 40, не більше. І приблизно такий же метод застосовують фермери для зберігання не лише овочів, фруктів чи ягід, а й деяких нішових культур.

Це має назву «прекулінг», що у перекладі з англійської означає: попереднє охолодження. Не глибоке заморожування, не той сталий конкретний температурний режим, який найкращий для тривалого зберігання, а найперше охолодження урожаю, щойно знятого з гілок. Початкова ланка в технологічному ланцюжку сортування і пакування продукції великих садівничих комплексів.

За даними продовольчого департаменту ООН, третина всієї їжі, виробленої у світі, втрачається або йде у відходи. Якщо в цивілізованих державах втрати значною мірою відбуваються у кінцевих споживачів (недоїдки викидають у смітник), то в країнах, що розвиваються, не менше 30% продукції навіть не доходить до споживачів. Їй шкодять відсутність швидкого охолодження, неправильне паковання, інфраструктура, транспортні втрати (й навіть крадіжки) під час перевезення до сховищ.

Та основні причини втрат у логістичних ланцюжках від лану до столу споживача — архаїчні складські приміщення, в яких підгнила продукція заражає здорову, де нема належного захисту від шкідників і невідповідний температурний режим. Бо коли продукція починає псуватися? Та відразу після збирання врожаю, ще у сільгоспвиробників.

Натомість ефективна логістика забезпечує збереження свіжості продукції і продовження строків придатності. Тому людство придумало прекулінг — охолодження після збирання врожаю. У всьому світі сільгоспвиробники добре розуміють, що для успішного бізнесу недостатньо просто виростити чудовий продукт, важливо його зберегти й донести до споживача своєчасно і в найкращій якості.

Фрукти-овочі після зняття з дерев і грядок продовжують дихати. Температура продукту має найбільший вплив на цей процес. Первинне охолодження овочевих і фруктово-ягідних після збирання врожаю потрібне, щоб якомога швидше загальмувати в плодах процеси дихання. Швидке й рівномірне охолодження одразу після збирання врожаю овочів-фруктів, ягід і квітів швидко відводить тепло від свіжозібраної продукції перед відправленням, зберіганням або переробленням. Зниження температури гальмує розмноження мікроорганізмів і навіть сприяє «загоюванню» дрібних механічних пошкоджень на поверхні овочів-фруктів. Це допомагає продовжити строк їхньої придатності. Наприклад, затримка охолодження на одну годину скорочує строк придатності продукту на цілий день.

Отже, як ми згадували, загальна назва для технологій швидкого післязбирального охолодження — прекулінг. Є різні його способи й методи. Назвемо деякі.

Охолодження в приміщенні (room cooling). Простий і вельми поширений метод охолодження. Овочі або фрукти навалом чи в контейнерах зсипають в ізольоване приміщення, обладнане холодильними установками. Цей спосіб можна використовувати (та й використовують) для більшості культур. Однак він може бути занадто повільним, коли потрібне швидке охолодження.

Форсоване повітряне охолодження (forced-air cooling). Щоб збільшити швидкість охолодження, використовують додаткові вентилятори для інтенсифікації струменя холодного повітря через короби зі свіжою продукцією. Цей метод зазвичай на 75–80% ефективніший, ніж просте охолодження в камері, його теж можна прекрасно використовувати для більшості культур.

Охолодження водою (hydrocooling) застосовують до тих культур, які не чутливі до змочування. Бо волога, як відомо, стимулює мікроорганізми. Це метод охолодження фруктів і овочів працює шляхом занурення їх у холодну воду. Вода відводить тепло приблизно в 15 разів швидше, ніж повітря. Проте недоліком такого охолодження є можлива інфільтрація в продукт бактерій, що знаходяться у воді. Особливо ця загроза ймовірна для яблук, динь, перців і шпинату.

Охолодження льодом (package ice). Приблизно той самий спосіб, який застосовували легендарні куртизанки, щоб зберігати молодість. Подрібнений лід додають у контейнер поверх продукту вручну або машиною-міксером. Інший спосіб — суміш води й льоду впорскують в ящики з продукцією через вентиляційні отвори тари. Охолодження льодом особливо ефективно на щільних упаковках. Цей метод добре працює на продуктах із високою частотою дихання, таких як солодка кукурудза і броколі. Крижане охолодження вельми енергоефективне. Один кілограм льоду охолоджуватиме близько 3 кг продуктів від +30 до +5 °С.

 

Григорій МЕРЕФ'ЯНСЬКИЙ, спеціально для Агробізнесу Сьогодні

 

 18 квітня 2024
Українські виробники картоплі знову мусять знижувати ціни на свою продукцію.
Українські виробники картоплі знову мусять знижувати ціни на свою продукцію.
18 квітня 2024
 18 квітня 2024
Ціни на свиней забійних кондицій в Україні зміцнюються третій тиждень поспіль. Так, у ході минулих торгів котирування на ринку живця зміцнилися на 1-2 грн/кг чи у середньому на 2,2%.
Ціни на свиней забійних кондицій в Україні зміцнюються третій тиждень поспіль. Так, у ході минулих торгів котирування на ринку живця зміцнилися на 1-2 грн/кг чи у середньому на 2,2%.
18 квітня 2024
 18 квітня 2024
У 2024 році виробництво ріпаку в Україні може лише незначно поступитися врожаю 2023 року, склавши близько 4,3 млн тонн, що на 4% вище попередньої оцінки, проте на 7% нижче показника 2023 року.
У 2024 році виробництво ріпаку в Україні може лише незначно поступитися врожаю 2023 року, склавши близько 4,3 млн тонн, що на 4% вище попередньої оцінки, проте на 7% нижче показника 2023 року.
18 квітня 2024
 18 квітня 2024
Польські аграрії з організації «Польське ошукане село» у Підкарпатському воєводстві з 9-ї ранку четверга на 48 годин заблокували рух вантажівок біля ПП «Медика-Шегині» та «Корчова-Краківець» із вимогами до уряду Польщі виконати зобов'язання, зокрема, щодо надання доплат до окремих видів агропродукції.
Польські аграрії з організації «Польське ошукане село» у Підкарпатському воєводстві з 9-ї ранку четверга на 48 годин заблокували рух вантажівок біля ПП «Медика-Шегині» та «Корчова-Краківець» із вимогами до уряду Польщі виконати зобов'язання, зокрема, щодо надання доплат до окремих видів агропродукції.
18 квітня 2024
 18 квітня 2024
В червні поточного року має розпочатися будівництво інтермодального «сухого порту» Horonda Platform в с. Горонда Закарпатської області.
В червні поточного року має розпочатися будівництво інтермодального «сухого порту» Horonda Platform в с. Горонда Закарпатської області.
18 квітня 2024
 18 квітня 2024
Збитки сільського господарства через втрати ґрунтів внаслідок воєнних дій лише в Харківській області складають майже 37 мільярдів гривень.
Збитки сільського господарства через втрати ґрунтів внаслідок воєнних дій лише в Харківській області складають майже 37 мільярдів гривень.
18 квітня 2024

Please publish modules in offcanvas position.