Коханка Наполеона графиня Валевська регулярно приймала ванни з льодом. Для чого? Щоб зберегти свіжість тіла. Сьогодні так само намагається продовжити молодість і 63-річна співачка Мадонна. Виглядає вона справді десь на 40, не більше. І приблизно такий же метод застосовують фермери для зберігання не лише овочів, фруктів чи ягід, а й деяких нішових культур.
Це має назву «прекулінг», що у перекладі з англійської означає: попереднє охолодження. Не глибоке заморожування, не той сталий конкретний температурний режим, який найкращий для тривалого зберігання, а найперше охолодження урожаю, щойно знятого з гілок. Початкова ланка в технологічному ланцюжку сортування і пакування продукції великих садівничих комплексів.
За даними продовольчого департаменту ООН, третина всієї їжі, виробленої у світі, втрачається або йде у відходи. Якщо в цивілізованих державах втрати значною мірою відбуваються у кінцевих споживачів (недоїдки викидають у смітник), то в країнах, що розвиваються, не менше 30% продукції навіть не доходить до споживачів. Їй шкодять відсутність швидкого охолодження, неправильне паковання, інфраструктура, транспортні втрати (й навіть крадіжки) під час перевезення до сховищ.
Та основні причини втрат у логістичних ланцюжках від лану до столу споживача — архаїчні складські приміщення, в яких підгнила продукція заражає здорову, де нема належного захисту від шкідників і невідповідний температурний режим. Бо коли продукція починає псуватися? Та відразу після збирання врожаю, ще у сільгоспвиробників.
Натомість ефективна логістика забезпечує збереження свіжості продукції і продовження строків придатності. Тому людство придумало прекулінг — охолодження після збирання врожаю. У всьому світі сільгоспвиробники добре розуміють, що для успішного бізнесу недостатньо просто виростити чудовий продукт, важливо його зберегти й донести до споживача своєчасно і в найкращій якості.
Фрукти-овочі після зняття з дерев і грядок продовжують дихати. Температура продукту має найбільший вплив на цей процес. Первинне охолодження овочевих і фруктово-ягідних після збирання врожаю потрібне, щоб якомога швидше загальмувати в плодах процеси дихання. Швидке й рівномірне охолодження одразу після збирання врожаю овочів-фруктів, ягід і квітів швидко відводить тепло від свіжозібраної продукції перед відправленням, зберіганням або переробленням. Зниження температури гальмує розмноження мікроорганізмів і навіть сприяє «загоюванню» дрібних механічних пошкоджень на поверхні овочів-фруктів. Це допомагає продовжити строк їхньої придатності. Наприклад, затримка охолодження на одну годину скорочує строк придатності продукту на цілий день.
Отже, як ми згадували, загальна назва для технологій швидкого післязбирального охолодження — прекулінг. Є різні його способи й методи. Назвемо деякі.
Охолодження в приміщенні (room cooling). Простий і вельми поширений метод охолодження. Овочі або фрукти навалом чи в контейнерах зсипають в ізольоване приміщення, обладнане холодильними установками. Цей спосіб можна використовувати (та й використовують) для більшості культур. Однак він може бути занадто повільним, коли потрібне швидке охолодження.
Форсоване повітряне охолодження (forced-air cooling). Щоб збільшити швидкість охолодження, використовують додаткові вентилятори для інтенсифікації струменя холодного повітря через короби зі свіжою продукцією. Цей метод зазвичай на 75–80% ефективніший, ніж просте охолодження в камері, його теж можна прекрасно використовувати для більшості культур.
Охолодження водою (hydrocooling) застосовують до тих культур, які не чутливі до змочування. Бо волога, як відомо, стимулює мікроорганізми. Це метод охолодження фруктів і овочів працює шляхом занурення їх у холодну воду. Вода відводить тепло приблизно в 15 разів швидше, ніж повітря. Проте недоліком такого охолодження є можлива інфільтрація в продукт бактерій, що знаходяться у воді. Особливо ця загроза ймовірна для яблук, динь, перців і шпинату.
Охолодження льодом (package ice). Приблизно той самий спосіб, який застосовували легендарні куртизанки, щоб зберігати молодість. Подрібнений лід додають у контейнер поверх продукту вручну або машиною-міксером. Інший спосіб — суміш води й льоду впорскують в ящики з продукцією через вентиляційні отвори тари. Охолодження льодом особливо ефективно на щільних упаковках. Цей метод добре працює на продуктах із високою частотою дихання, таких як солодка кукурудза і броколі. Крижане охолодження вельми енергоефективне. Один кілограм льоду охолоджуватиме близько 3 кг продуктів від +30 до +5 °С.
Григорій МЕРЕФ'ЯНСЬКИЙ, спеціально для Агробізнесу Сьогодні
