Про це повідомляє EastFruit.
Вчені, які опублікували роботу в журналі Journal of Agricultural and Food Chemistry Американського хімічного товариства, вирішили з'ясувати, чи можна дати переробленим залишкам моркви нове застосування. Вони використовували ці побічні продукти як «корм» для їстівних грибів та отримали стійке джерело білка. З одержаного грибного білка дослідники приготували експериментальні веганські котлети та ковбаски. Випробувачі відзначили, що такі вироби смачніші за аналоги, зроблені на основі традиційних рослинних білків.
Альтернативні білкові ресурси вкрай затребувані: за оцінками ООН, у 2023 році приблизно один із одинадцяти жителів планети відчував голод, а понад три мільярди людей не мали доступу до здорового раціону. Це наголошує на необхідності продовольчих систем, які забезпечують більше поживних речовин при менших витратах ресурсів. Їстівні гриби можуть стати частиною розв'язання. Раніше було показано, що вони здатні рости на різних харчових відходах, наприклад, на яблучній макусі або сироватці. Продовжуючи цю лінію досліджень, команда Ганда вирішила витягти цінні речовини з відходів переробки моркви та використовувати їх як живильне середовище для грибів.
Читайте також: Естонські вчені створили антиалергенне молоко з насіння соняшника
Для підбору оптимального варіанту дослідники виростили 106 штамів грибів на відходах від переробки помаранчевої та чорної моркви (що використовується для натуральних барвників) та оцінили їх зростання та вміст білка. Лідером стала рожева глива (Pleurotus djamor). Потім умови вирощування скоригували, щоб збільшити вихід білка. Отриманий білок за своїми властивостями виявився порівнянним з тваринними та рослинними білками, тобто добре засвоюється організмом. Міцелій P. djamor містив трохи жиру і за рівнем клітковини був близьким до інших їстівних грибів.
Щоб зрозуміти, як такий білок поводиться у продуктах, команда зробила серію веганських котлет, частково чи повністю замінивши соєвий білок міцелієм (0-100%). Дегустатори вище оцінили котлети, виготовлені повністю з грибного білка, ніж суєві.
Вчені також приготували веганські ковбаски – на основі нуту та на основі свіжого міцелію. Випробувачі частіше вибирали варіант з міцелієм за смаком та ароматом.
У результаті дослідження вказує: грибний міцелій може стати екологічним і привабливим джерелом білка. Технологія дозволяє використовувати харчові відходи без розширення сільгоспугідь і при цьому дає продукти з поживною цінністю, що можна порівняти з існуючими рослинними білками.
