Але часи змінюються: на овочевому ринку України з’явилися соковиті, яскраві, красиві і пікантні салатні культури. У Європі особливою популярністю користується листовий салат із дзвінкою назвою «рукола». І хоча у нас він менш відомий, але вже має попит.
Походження
Рукола (eruca sativa mill) має багато місцевих назв, наприклад, гулявник, садова ракета, ерука, ракетний салат, аругула - по-англійськи, рукола, рукетта, ругола та ругетта - по-італійськи, ракета - по-французськи, рокка по-грецьки.
Майже всі ці назви походять від латинського слова eruca, яким називалась ця рослина з родини Brassicaceae. Вона має досить давню історію і згадувалася як овочева культура ще в часи Стародавньої Греції та Римської імперії. В Англії особливу популярність рукола набула за часів правління Єлизавети. У Франції і Єгипті її додавали до страв з квасолі і зелених салатів, щоб поліпшити їх смак.
До 1900-х рр. руколу, в основному, збирали в дикому вигляді - вирощування руколи в массовому масштабі не проводилось. Наука також майже не цікавилась руколою.
Сьогодення
На сьогодні рукола вирощується в різних країнах, особливо багато її в Венето (Італія)та на півдні півострова. Рукола прижилася в місцях з достатньо суворим кліматом, порівняно зі Середземномор’ям, наприклад, в Північній Європі та Північній Америці.
Зараз рукола після довгого забуття завойовує європейський ринок і її продукція коштує у 2,5 рази дорожче, ніж салат головчастий. В Австрії, наприклад, 100 г зелені салату рукола коштують 1,5 євро.
Рукола має пряний та гострий смак. Сьогодні вона широко використовується не тільки в кухні країн Середземномор'я, але і в багатьох країнах Азії, Америки, Європи. Наприклад, в Італії листя руколи додають в салати, пасти, піцу, різотто, замість базиліка використовують у соусі песто.
Її додають до м'ясних, рибних страв та паст, бутербродів. В прибережній Словенії (особливно в Копері) руколу додають до сирних чебуреків.
Господарська цінність, використання
Візитна картка будь-якого овочу - смак, аромат і привабливість. Пряна зелень руколи на смак нагадує крес-салат і додає їжі освіжаючий аромат. Своєрідний горіхово-гірчичний смак та запах рослині надає певне співвідношення ефірних олій. У листі руколи містяться біологічно активні речовини, що відносяться до флавоноїдів, а також каротиноїди (провітамін А), вітаміни С, Р, До, групи В, макро- і мікроелементи (див. табл.).
Таблиця. Харчова цінність руколи, в 100 г листя міститься
Соковиті листки руколи вживаються як складова частина салатів, а дрібно нарізані використовуються для приготування зелених бутербродів. В багатьох країнах - це незамінний гострий гарнір до м'ясних і рибних страв. Вживання руколи сприяє покращенню апетиту, поліпшує травлення їжі, стабілізує кров'яний тиск та нервову систему. Мінеральні солі активізують діяльність видільної системи людського організму.
У насінні руколи точно так, як і в насінні гірчиці містяться олії - жирна (20–35%) і ефірна зі специфічним «гірчичним» запахом, тому з насіння після віджимання олії роблять порошок, придатний для отримання столової гірчиці і гірчичників. Ефірна олія, яка виділяється після ферментації понад 1%, головним чином складається з гірчичної олії. В насінні міститься також 25–34% напіввисихаючої жирної олії, в якій переважають ерукова кислота - (20–44%), лінолева (12–24,9), ліноленова (до 17%), олеїнова (до 18%) та інші кислоти. Насіння руколи, починаючи з античних часів і досі, так само як і насіння гірчиці, додають у соління як прянощі для створення приємного своєрідного запаху.
Олія золотисто-жовтого кольору, що отримується з насіння шляхом холодного віджиму, через декілька місяців зберігання втрачає свій гострий присмак, і її рекомендують додавати в салати і консервовані овочі.
Рослина багата дієтичними волокнами, які представлені геміцелюлозою, целюлозою і лігніном. Вони не поглинаються в процесі травлення, але є важливими компонентами, що визначають цінність продукту живлення. Саме їм відводиться значуща роль в утилізації шкідливих речовин і відходів з організму та зниженні концентрації холестерину в крові.
Рукола росте як на культивованих площах, так і в дикому вигляді (selvatico). На берегах Середземного моря її вирощували за часів Римської імперії. Вже тоді люди вважали, що рукола - це афродізіак. У Єгипті жениха перед шлюбною ніччю завжди годували гаргіром (руколою), щоб він міг гідно проявити свої чоловічі здібності.
Біологія
Рукола - це однорічна рослина, висотою 20–100 см. Стебло галузисте, негусто вкрите опушенням, висотою 30–60 см.
Листки черешкові, ліровидно-перисторозсічені, із зубчастими частками, соковиті, темно-зелені, злегка гофровані, мають сильний аромат. Листки мають одну кінцеву частку та 4–10 бокових часток.
Плід руколи має вигляд стручка 2–3 см довжиною, зі сплюснутим безнасінним носиком. В плоді міститься декілька насінин. Насіння світло-коричневе, дрібне. В 1 г міститься 600–800 шт.
Технологія вирощування
Рукола - однорічна рослина. Це холодо-стійка рослина, (витримує заморожування –5…-7 °C) для якої кращими є суглинкові, багаті на органічні речовини ґрунти зі слабко кислою реакцією.
Витримує легке затінювання і не вимагає особливого догляду.
Вегетативний цикл цієї рослини дуже короткий. Від висадки насіння в сиру землю, яке проводиться навесні, до збору врожаю проходить декілька тижнів. Росте добре як на сонці, так і в тіні, проте має бути захищена від сильного вітру. В ідеальних кліматичних умовах рослина може вирощуватись навіть взимку. Руколу можна вирощувати і в контейнерах.
Руколу можна ефективно вирощувати у відкритому і закритому ґрунті, висіваючи насіння на постійне місце або висаджуючи розсаду, при цьому рослини добре приживаються. Розсадний спосіб застосовують для економного використання насіння і для одержання більш раннього та високого врожаю.
Висівають насіння або висаджують розсаду з міжряддями 25–30 см, в ряду між рослинами залишають 10–15 см. При безрозсадному вирощуванні рослини своєчасно проріджують.
Розсаду руколи краще вирощувати у горщечках, касетах або інших ємкостях розміром 3x3, 4x4, 5x5 см, висіваючи в них по 2–3 насінини. Глибина висіву насіння 0,5–1 см. При оптимальній температурі 18–22 °C сходи з'являються через 3–5 днів. Вік розсади від появи сходів 15–25 днів.
Під культуру вносять на 1 м2: перегною чи компосту 1–2 відра, аміачної селітри - 15–20 г, подвійного суперфосфату - 20–25 г і калійної солі - 25–30 г. Під перекопування грунту використовують 2/3 рекомендованої дози мінеральних добрив, а 1/3 вносять у період росту у вигляді рідких підживлень, для яких краще брати комплексні добрива.
У відкритому ґрунті ефективно застосовувати мульчування рядків перегноєм, торфом шаром 1–2 см і смугою 4–5 см. Найбільш надійні результати дає вирощування рослин під плівкою або при накритті посівів нетканинним матеріалом (агріл, лутрасил), які створюють оптимальні умови для росту рослин і захищають їх від хрестоцвітих блішок. Для одержання соковитої, ніжної зелені проводять регулярні поливи і догляд як і за іншими салатами. Поливати слід не рідше одного разу на тиждень. Потрібно пам'ятати, що рукола швидко накопичує нітрати, тому перенавантажувати ділянку добривами не варто.
При одноразовому збиранні урожай становить 1,5–2,5 т/га. А при поступовому збиранні нижніх листків урожайність культури збільшується майже удвічі, але листки збирають до початку утворення квіткової стрілки.
Сорти
В Державному реєстрі сортів, придатних для поширення в Україні занесено лише один сорт руколи (індау посівний) Знахар.
Знахар - скоростиглиий сорт. Висота ро-зетки 15–20 см. Посів із квітня по серпень безпосередньо в грунт на глибину 1 см. Урожайність 1–1,3 кг/м2.
У Росії зареєстровано 7 сортів руколи: Гурман, Диковина, Корсіка, Покер, Рокко, Русалочка. Сицилія.
Корсіка. Сорт висотою до 60 см і навіть вище. Від сходів до господарської стиглості 30–32 дні. Розетка листя припіднята. Лист вузький, ліровидний, гладкий, зелений. Урожайність зеленої маси - 2,5 кг/м2.
Рококо - сорт ранньостиглий, широколистяний. Лист зелений із гладкою поверхнею, дубовидний. Масса однієї розетки 20–25 г. Урожайність зелені - 1,6 кг/м2.
Покер - скоростиглий сорт, від сходів до збирання зелені - 20–25 днів. Висота ро-зетки 15–20 cм. Посів з квітня по серпень безпосередньо в грунт, на глибину 1 см. Рослина невибаглива. Призначена для вирощування у відкритому грунті, під плівковими укриттями, на підвіконні. Урожайність - 1–1,3 кг/м2. Посів у відкритий грунт: квітень - червень. Збір урожаю: травень-жовтень. Схема посадки: 10–15х30–40 см.
Сицилія - середньостиглий сорт. Лист ліровидний, перисторозсічений, зелений. Урожайність зеленої маси - 2,5 кг/м2.
