Експериментальну частину дослідження проведено в умовах племінного заводу з розведення свиней великої білої породи ТОВ «Олімпекс-Агро» та ТОВ АФ «Відродження» Дніпропетровської області (відгодівля молодняку свиней), лабораторії зоотехнічного аналізу Інституту свинарства і АПВ НААН України (дослідження фізико-хімічних властивостей найдовшого м’яза спини молодняку свиней).
Фізико-хімічні властивості найдовшого м’яза спини піддослідних груп (велика біла порода свиней української селекції — І контрольна група, велика біла порода свиней данського походження — ІІ дослідна, велика біла порода свиней французького походження — ІІІ дослідна) досліджували за методиками Поливоди А. М. та ін. (1977) з урахуванням наступних показників: вологоутримувальна здатність,%, інтенсивність забарвлення (коефіцієнт екстинції х 1000), ніжність, с, вміст внутрішньом’язового жиру, %.
Результати досліджень
Цінність туш, у тому числі й харчова визначається співвідношенням м’язової, жирової і кісткової тканин, наявністю основних поживних речовин (білків, жирів і вуглеводів), мінеральних елементів, вітамінів, а також фізико-хімічними властивостями (активна кислотність (рН), колір, вологоутримувальна здатність, ніжність, мармуровість) і хімічним складом (вміст внутрішньом’язового жиру, кальцію, фосфору тощо).
За даними науковців лабораторії тваринництва ДУ Інститут зернових культур НААН (Козир В. С., Халак В. І.) та Інституту свинарства і АПВ НААН (Волощук В. М., Рибалко В. П., Березовський М. Д., Баньковська І. Б. та ін.) зазначені показники якості свинини піддаються суттєвим змінам і коливаються залежно від генотипу вихідних батьківських форм та паратипових факторів (вік тварин, рівень і тип годівлі, умови утримання і забою тощо).
Встановлено, що свинина високої якості характеризується наступними показниками: вологоємність — 67% і більше, колір — 83 екстинцій і більше × 1000, ніжність — 7,9 секунд і менше, вміст внутрішньом’язового жиру — 3,1% і більше.
Проведені нами дослідження свідчать, що за вологоутримувальною здатністю молодняк свиней великої білої породи української селекції (І контрольна група) переважав ровесників ІІ та ІІІ дослідних груп на 2,9 (td=0,92, P<0,95) і 5,8%, відповідно, (td=2,76, P>0,95) (табл. 1).
Таблиця 1. Фізико-хімічні властивості та хімічний склад (вміст внутрішньом’язового жиру, %) м’язової тканини молодняку свиней різних поєднань, n=4
Важливим елементом об’єктивної комплексної оцінки якості м’яса є активна кислотність (рН). Швидке зниження рН м’яса після забою тварин є причиною того, що воно стає кислим ще до охолодження, а це викликає денатурацію білків, м’ясо стає блідним, м’яким, ексудативним. Активна кислотність м’яса свиней високої якості становить 5,6–6,0 одиниць.
Дослідження активної кислотності найдовшого м’яза спини показали, що суттєвої різниці між тваринами контрольної та дослідних груп не виявлено. Вона дорівнює 0,2 одиниці і є статистично невірогідною (td=0,91, P<0,95).
Ніжність м’яса значною мірою залежить від товщини м’язових волокон, зі зменшенням їх діаметра воно ніжніше, містить більше повноцінних білків.
За результатами наших досліджень встановлено, що зразки найдовшого м’яза спини молодняку свиней контрольної та дослідних груп за показником «ніжність, с» належать до категорії «висока якість». Мінімальне значення цього показника виявлено у тварин ІІІ дослідної групи — 3,8±0,46 с (Сv=16,93%), а різниця, порівняно з ровесниками ІІ дослідної та І контрольної груп, становила 0,9 (td=1,21, P<0,95) та 1,4 с (td=2,37, P>0,95) відповідно.
Важливою якісною ознакою найдовшого м’яза спини молодняку свиней є інтенсивність його кольору. При забої дорослих свиней одержують темно-червоне, молодих тварин — червоне м’ясо.
Встановлено, що у чистопородного молодняку свиней І контрольної групи виявлено максимальне значення показника інтенсивності забарвлення — 77,2±5,76 од. екстинції × 1000. Порівняно з ровесниками ІІ та ІІІ дослідних груп різниця сягала 5,6 (td=1,00, P<0,95) і 7,2 од. екстинції × 1000 (td=1,15, P<0,95).
На якість м’яса суттєво впливає наявність у ньому жирової тканини. Породи свиней із максимальним вмістом підшкірного жиру (густий м’ясо-сальний тип) характеризуються наступним співвідношення тканин: м’язова — 88,78, жирова — 9,11, сполучна — 2,11%. Група порід із мінімальним вмістом жирової тканини (м’ясний тип) характеризуються тим, що в м’ясі на 6,0% більше м’язової тканини, на 5,0% менше жирової та на 0,2% сполучної (Почерняєв Ф. К., 1979).
Вміст внутрішньом’язового жиру у зразках контрольної та дослідних груп коливався у межах від 1,7±0,17 до 2,6±0,29%. Різниця між І контрольною, ІІ та ІІІ дослідними групами за цим показником дорівнює 0,5 (td=1,02, P<0,95) і 0,9% (td=2,72, P>0,95).
За результатами наших досліджень вірогідний зв’язок встановлено між наступними фізико-хімічними властивостями найдовшого м’яза спини молодняку свиней піддослідних груп: рН × вологоутримувальна здатність найдовшого м’яза спини у тварин І контрольної та ІІІ дослідної груп (r=0,789–0,724), інтенсивність забарвлення × рН — у тварин ІІІ дослідної групи (r=0,777), інтенсивність забарвлення × вологоутримувальна здатність — у тварин І контрольної групи (r=0,674) (табл. 2).
Таблиця 2. Коефіцієнт парної кореляції між фізико-хімічними показниками якості м’яса молодняку свиней різних генотипів
Висновки
Встановлено, що до категорії «висока якість» за основними фізико-хімічними властивостями належать зразки найдовшого м’яза спини молодняку свиней, одержаного від свиноматок і кнурів-плідників великої білої породи української селекції.
Використання тварин зарубіжного походження негативно вплинуло на вміст внутрішньом’язового жиру, вологоутримувальну здатність та інтенсивність забарвлення м’язової тканини.
Коефіцієнт мінливості основних показників якості м’язової тканини коливається у межах від 4,16 (І контрольна група, вологоутримувальна здатність,%) до 34,45% (І контрольна група, вміст внутрішньом’язового жиру,%).
З урахуванням одержаних результатів досліджень пропонуємо систематично проводити оцінку кнурів-плідників та свиноматок за відгодівельними та м’ясними якостями їх потомства, а також якістю свинини.
Віктор ХАЛАК, завідувач лабораторією тваринництва,
канд. с.-г. наук, старший науковий співробітник,
Державна установа Інститут зернових культур НААН
