Наприклад, у Німеччині створено сорти спельти зі щільними колосками, які не розпадаються, легко обмолочуються та не осипаються. В умовах Правобережного Лісостепу нашої країни врожайність сорту-стандарту пшениці спельти «Зоря України» становила 5,5 т/га, а врожайність ліній, отриманих гібридизацією Triticum aestivum L. / Triticum spelta L., була на 0,5–3,3 т/га вищою. Це свідчить про перспективи селекції.
Маса 1000 зерен спельти — від 40 до 51 г, а натура зерна — від 704 до 770 г/л, залежно від погодних умов і мінерального живлення. Ці показники також залежать від висоти рослини, її стійкості до вилягання й ураження збудниками хвороб.
Найвищий вміст білка має зерно пшениці спельти вже згадуваного сорту «Зоря України» (21,1%), тоді як у зерні ліній, отриманих гібридизацією Triticum aestivum L. / Triticum spelta L., він на 8–47% нижчий (табл. 1). Індекс стабільності вмісту білка також змінювався в широкому діапазоні — від 1,09 до 1,46.
Таблиця 1. Вміст білка в зерні сортів і ліній пшениці спельти, %
Між вмістом білка в зерні та висотою рослини встановлено прямий кореляційний зв’язок. Очевидно, що зі збільшенням висоти рослин зростала частка азоту, переміщеного з вегетативної маси в зерно. Тимчасове прикореневе вилягання рослин істотно не впливало на вміст білка, оскільки спельта здатна відновлювати вертикальне положення стебла.
Вміст незамінних амінокислот у зерні сорту «Зоря України» та ліній Р 3, LPP 3373, LPP 1221, NAK 22/12 і TV 1100 оптимально збалансований.
Зерно пшениці спельти може повністю або частково вимолочуватись чи бути плівковим. Вміст плівок у ньому змінюється від 30 до 65%, залежно від сорту та лінії. Зерно всіх сортів і ліній пшениці даного виду — м’якозерне, що пов’язано з низьким індексом розміру часточок (30–52%).
Вміст мікроелементів заліза, цинку, міді, нікелю, за винятком кобальту і хрому, в зерні пшениці спельти у 1,7–2,8 раза вищий, порівняно з пшеницею м’якою сорту «Подолянка» (табл. 2). У борошні вищого сорту із пшениці групи м’якозернистих вміст досліджених елементів зменшувався на 0,37–15,7 мг/кг, або в 1,8–2,8 раза, порівняно із зерном. У борошні зі пшениці спельти сорту «Зоря України» зниження їхнього вмісту становило лише на 0,05–5,5 мг/кг, або в 1,1–1,4 раза, що свідчить про рівномірний розподіл хімічних елементів в оболонках та ендоспермі.
Таблиця 2. Вміст мікроелементів у зерні та борошні різних видів пшениць, мг/кг сухої речовини
Технологічні властивості зерна пшениці спельти мають певні особливості. Індекс деформації клейковини, залежно від сорту і лінії, — 97–116 од. п. ВДК, число падання — 389–416 с. Хлібопекарські властивості відрізняються від властивостей пшениці м’якої, оскільки максимальна газоутримувальна здатність тіста настає через 60–90 хв бродіння, після чого швидко знижується. Найвищу стійкість бродіння має тісто з борошна сортів «Зоря України» та NSS6/01 і лінії NAK 34/12–2.
Технологія приготування тіста з борошна пшениці спельти відрізняється від відомої для борошна з м’якої пшениці, у якої крохмальні зерна міцно зв’язані з білковою матрицею. Це знижує атакувальну здатність крохмалю ферментами, тому бродіння тіста зі пшениці спельти триває менше.
До сучасних тенденцій як в Україні, так і у світі належить розвиток наукових розробок і технологій різних галузей економіки. Нині актуальним є створення нових технологічних рішень у переробній галузі, що дозволяють вирішувати низку виробничих проблем.
Зерно пшениці спельти найбільш придатне для виробництва круп, оскільки кулінарна їх якість дуже висока — 9 балів. Запах і смак каші з цих круп’яних продуктів яскраво виражені, колір — світло-кремовий, консистенція — розсипчаста. Каша добре розжовується, не хрустить, має приємну консистенцію.
Відомо, що в оболонках зерна міститься більше вітамінів, а також харчових волокон. Крупа, одержана за індексу лущіння 10–12%, має задовільну кулінарну оцінку, а тому її можна добавляти до шліфованих круп’яних продуктів інших культур з метою підвищення біологічної цінності готового продукту. Також встановлено, що підвищений вміст білка в зерні пшениці покращує запах і смак.
Пшениця спельта є перспективною сировиною для виробництва хлібобулочних виробів підвищеної біологічної цінності. Її зерно містить всі основні компоненти, необхідні для людини. Проте особливо воно цінується за високий вміст білка, ліпідів і харчових волокон. Спельта відрізняється рівномірним розподілом цих речовин у зерні. Наприклад, у сортах пшениці м’якої всі корисні нутрієнти зосереджено, в основному, в оболонці і зародку, тому в результаті помелу частково втрачаються і не переходять у борошно. Хлібопекарські якості борошна, отриманого із зерна пшениці спельти, нижчі від пшениці м’якої, проте випечений хліб поживніший. Борошно пшениці спельти є відмінною сировиною для кондитерської промисловості, що дозволяє випікати вищої якості цукрове, вівсяне, кокосове й шоколадне печиво, кекси, торти, макаронні та інші хлібобулочні вироби. Продукція з борошна спельти повільніше черствіє, ніж із борошна пшениці м’якої.
Одним із важливих показників, що впливає на якість хлібобулочних виробів, є газоутримувальна здатність борошна, яка істотно залежить від фізичних властивостей тіста та змінюється в межах 250–550 см3/100 г. У борошні пшениці газоутримувальна здатність зумовлена кількістю і якістю клейковини, що утворює в тісті пружний та еластичний каркас.
Клейковина є білковим комплексом. Вона здатна утворювати стійку високорозвинену тонкостінну губчасту структуру під впливом диоксиду вуглецю, що виділяється у процесі бродіння. У порах цієї структури утримується велика кількість газу, який і розпушує тісто. Чим вища якість клейковини, тим більше диоксиду вуглецю вона може утримувати.
Клейковина високої якості має добру, проте не надмірну розтяжність, достатню еластичністю і міцність, що дозволяє розтягуватися у вигляді тонких еластичних плівок і не розриватися. Чим більше в борошні міститься клейковини доброї якості, тим вища газоутримувальна здатність цього борошна. Тому показник вмісту клейковини та її якість можна використовувати для прогнозування газоутримувальної здатності тіста. Так, з низькою газоутримувальною здатністю воно просто розпливається, в результаті вироби не мають об’єму та форми.
В основі процесу бродіння лежать структурні зміни білка клейковини, зумовлені основним поступовим розривом дисульфідних зв’язків у його макромолекулах, що призводить до зниження механічної міцності каркасу тіста. При цьому помітного розщеплення пептидних і водневих зв’язків у клейковині не спостерігається. У процесі бродіння тіста кількість клейковини як сильної, так і слабкої пшениці, а також її амінокислотний склад, істотно не змінюються.
Найбільшого значення газоутримувальна здатність борошна із пшениці спельти досягає після 90-хвилинного бродіння, крім сорту Franсkenkorn, у якого максимальне збільшення об’єму тіста було вже після 60 хв бродіння. Найбільший об’єм спостерігався у борошні сорту «Зоря України» — 575 см3. У решти сортів цей показник істотно нижчий і становив 384–478 см3. Із продовженням тривалості бродіння газоутримувальна здатність борошна зменшувалась.
Хліб зі спельти має унікальний смак та високий вміст вітамінів, завдяки достатній водоутримувальній здатності довго не черствіє. Загальна оцінка його якості, отриманого з борошна вищого сорту, була дуже високою. Такі показники, як: еластичність, запах, смак, рівномірність розподілу пор у хлібові, випеченому з обойного борошна досліджених сортів і ліній — були найвищими (9 балів).
Крупка пшениці спельти характеризувалася середніми макаронними властивостями з оцінкою 6–7 балів, що пояснюється незадовільно слабким індексом деформації клейковини (107–116 од. п. ВДК). Високим макаронним властивостям відповідала крупка, отримана зі зерна інтрогресивної лінії NAK 34/12–2.
Печиво, виготовлене з борошна спельти, має досить високу кулінарну оцінку. Крім цього, воно придатне для виготовлення кексу й бісквіта відмінної кулінарної якості.
Якість екструдованого продукту зі спельти залежить від температури виробництва, з підвищенням до 180–200 ºС його консистенція поліпшується. Продукт має світло-кремовий колір зі сильно вираженим запахом і смаком та дуже ніжною консистенцією.
Нині підвищена увага до спельти в багатьох країнах Європи зумовлена низкою причин, серед яких основними є придатність для маловитратного органічного землеробства, а також харчові й технологічні якості, що дозволяють замінити традиційно домінуючу пшеницю м’яку. Так, для спельти характерним є підвищений вміст білка в зерні — до 21–25%, який за своїм складом дещо відрізняється від пшениці м’якої. Особливого значення це має для людей, які страждають таким важким спадковим захворюванням, як ціліакія.
Сьогодні спеціалісти активно вивчають можливість використання борошна зі спельти в дієтичному харчуванні хворих на діабет та серцево-судинні захворювання. Також із зерна пшениці цього виду готують низку високоякісних круп’яних, хлібобулочних і кондитерських виробів. Білок клейковини спельти містить 18 незамінних амінокислот, які не можуть бути отримані з тваринною їжею, а тому він краще засвоюється організмом людини. Як і в інших видах пшениці, до складу білків спельти входить глютен, тому вона не підходить для прихильників безглютенової дієти. При цьому зерно спельти є найбагатшим джерелом основних поживних речовин, серед яких — тіамін, ніацин, рибофлавін. У ньому міститься до 50% різних вуглеводневих сполук, рослинні жири, вітаміни (В1, В2, В6, С, Е і РР), мінерали (калій, кальцій, магній, фосфор та ін.), різні активні ферменти. Корисні речовини, що входять до складу спельти, легко і продуктивно засвоюються організмом людини. Також вуглеводи спельти здатні зміцнювати імунну систему, підвищувати захисні сили проти алергічних білків (організм стає до них менш сприйнятливим). Тому в країнах Європи продукти харчування зі зерна спельти вважаються дієтичними й обов’язкові для використання в дитячих і лікувальних установах.
Як уже зазначалося, зерно пшениці спельти дає якісне борошно, з якого, наприклад, у Німеччині виготовляють кращі сорти тістечок. При цьому хлібобулочні вироби з нього в кілька разів дорожчі аналогічних продуктів зі звичайних видів пшениці. А із недостиглого зеленого підсушеного зерна (грюнкорн) у Німеччині виготовляється національна страва у вигляді супу. У минулому колоскові і квіткові луски, що залишалися від обмолоту зерна (безості сорти), використовували для набивання дитячих матраців, які за м’якістю та гігієнічністю мали більше переваг, порівняно з набитими соломою звичайних видів пшениці.
Перспективною сировиною для підвищення біологічної цінності продуктів харчування є пророщене зерно та проростки пшениці. Вони містять вітаміни, мінеральні елементи, білки, цукри і ліпіди. Екстракцією гексаном з них можна виділити ліпідну фракцію, вітамін Е, поліненасичені жирні кислоти, лецитин і стерин. Сушіння у барабанах за температури 100 °C частково інактивує ферменти. У результаті підсмажування інфрачервоними променями воно проходить ефективніше. Холодним пресуванням можна виділити розчинні речовини і харчові волокна.
Поряд з цілою низкою позитивних якостей для спельти характерні й певні вади. Так, зокрема, значному її поширенню у виробництві перешкоджає порівняно нижча врожайність і деякі морфологічні характеристики, негативні у виробничому відношенні: висока ламкість колосового стрижня; важкий вимолот зерна, обумовлений твердими колосковими лусками, які щільно охоплюють зернівку; відносно довгий вегетаційний період. Колоскові та квіткові луски складають 20–30% урожаю. Для їх видалення потрібен додатковий вимолот зерна. Однак важкість вимолоту можна віднести і до позитивних ознак, бо міцні луски забезпечують захист зернівок і молодих паростків від шкідливих чинників навколишнього природного середовища.
Г. М. ГОСПОДАРЕНКО, доктор сільськогосподарських наук, професор
В. В. ЛЮБИЧ, доктор сільськогосподарських наук, доцент
