Хліб без борошна і без дріжджів
/
Агрономія Сьогодні
/
Понеділок, 19 березня 2012 13:56
Олександр Рибалка, доктор біолог. наук, зав. відділом якості зерна Селекційно-генетичного інституту
Хліб є продуктом повсякденного харчування для мільйонів людей, що населяють планету Земля. У світі існує безліч сортів хліба і рецептів його виготовлення. Сировиною для виготовлення хліба залежно від національних особливостей та індивідуальних уподобань служить зерно таких зернових культур, як рис, пшениця, ячмінь, кукурудза, сорго, гречка та інші.
Смак і користь хліба - що переважить?
У більшості цивілізованих країн основною сировиною для виготовлення хліба є зерно пшениці, щорічне споживання якого у світі становить у середньому 58-68 кг на душу населення.
Ціле зерно пшениці містить, крім білка і крохмалю, комплекс вітамінів групи В, вітамін Е, РР, клітковину та необхідні для організму людини мікроелементи. У зародку пшениці є також цінні ліпіди (рис. 1).
Рис. 1. Склад пшеничного зерна
Найпопулярнішим у нас в Україні, як і в світі, є білий хліб, який випікають з рафінованого борошна вищих сортів помелу зерна пшениці і який чудово смакує.
Однак приємний смак - це далеко не найважливіша характеристика буханця хліба. За даними французького інституту ARVALIS-Institutduvegetal, з’ївши окраєць хліба вагою у 60 г, людина може задовольнити певну частину своєї добової потреби у поживних речовинах (див. табл.).
Білий хліб за здатністю задовольнити добову потребу людського організму в окремих важливих поживних речовинах поступається сірому у 2-4 (!) рази. Іншими словами, щоб задовольнити чверть добової потреби організму у залізі замість 60 г сірого хліба треба з’їсти 180 г білого. Не говорячи вже про вітамін Е - стратегічно важливий антиоксидант, 7% добової потреби якого можна задовольнити 60 г сірого хліба, або майже півкіло білого.
Таблиця. Порівняльна харчова цінність білого та сірого хліба з оббивного борошна пшениці
(F.Skiba, ARVALIS-Institutduv?g?tal, France, 2008)
Однак людство вперто продовжує перемелювати зерно пшениці в біле рафіноване борошно, називаючи найцінніші за харчовим статусом пшеничні висівки відходами. Їх відокремлюють від борошна лише для того, щоб хліб довше зберігався і мав привабливе для пересічного споживача забарвлення і смак.
Людство удосконалювало технологічний процес помелу зерна пшениці щоб вилучити з нього для випікання хліба біле борошно, яке представлено крохмалем, біологічно неповноцінними клейковинними білками та невеликою часткою від тої палітри біологічно цінних речовин, що загалом містить зерно пшениці. І все заради того, щоб виготовити з білого борошна смачний і привабливий, але шкідливий для здоров’я продукт. Я не оговорився сказавши - шкідливий, бо для такого висновку є достатньо підстав. Білий хліб протипоказаний особам, схильним до повноти та серцево-судинних захворювань, діабету, деяких патологій кишечника. У біле дріжджове борошно нині часто домішують несумісну зі здоров’ям «хімію».
Фортифікація (штучне збагачення вітамінами і мікроелементами) дещо поліпшує якість рафінованого білого борошна, але вона не здатна повністю і повноцінно замінити натуральні біологічні інгредієнти цілого пшеничного зерна. До того ж, штучне збагачення борошна преміксами несе на собі додаткові виробничі витрати та додає у споживчій вартості кінцевого продукту.
Більше того, сучасна селекція пшениці, спрямована на високу хлібопекарську якість борошна, посилюючи фізичні властивості клейковини, фактично призводить до зниження перетравлюваності і засвоювання організмом людини білків зерна, а отже, й погіршення їх біологічної цінності, підвищення токсичності білків для чутливих індивідуумів. А підвищення вмісту білка в зерні сучасних сортів пшениці, яке досягається внесенням азотних добрив, швидше знижує, ніж поліпшує його біологічну цінність.
Дорога до якості
То який же вихід, і як можна раціонально й ефективно, з максимальним зиском для здоров’я людського організму використати багаті біологічні резерви цілого пшеничного зерна? Здавалося б, правильна відповідь - це виробництво і споживання зернопродуктів, у складі яких максимально збережена оболонка і зародок цілого зерна, та за можливості - обмеження або й відмова від продуктів з білого рафінованого борошна. Світові рекомендації зі здорового харчування наголошують саме на цьому.
Вочевидь, це людина назвала білкову субстанцію, що утворює тісто, клейковиною, а відповідну фракцію білків - клейковинними білками. Для пшениці не існує ані поняття клейковини, ані клейковинних білків. Для неї білки, що ми звемо клейковиною, це запасні білки, відкладені в запас як пул амінокислот для живлення зародка і майбутнього паростка. Як і крохмаль, всі інші компоненти пшеничного зерна відкладені рослиною про запас. Вони призначені для виконання функції проростання зерна, забезпечення поживними речовинами зародка, що проростає, та його ефективного захисту на чутливій до зовнішніх впливів гетеротрофній стадії (до позеленіння) онтогенезу.
Проростання зерна пшениці - це біологічний процес, фізіологія та біохімія якого значною мірою досліджені. Достеменно відомо, що на самому початку проростання, як тільки в зерно надходить волога, в ньому активізуються всі вельми складні, перш за все ферментативні гідролітичні процеси. Гігантські макрополімери білків, крохмалю та некрохмалистих полісахаридів трансформуються у мобільні пептиди, амінокислоти, оліго- та моносахариди. Щось подібне з білками та крохмалем при споживанні зернопродуктів відбувається і в шлунково-кишковому тракті людини.
Отже, у пророслому зерні вже частково виконана доволі нелегка робота з «подрібнення» макрополімерів, яку мав би здійснювати наш шлунково-кишковий тракт у разі, якщо він нормально функціонує. Це означає, що продукт із пророщеного зерна суттєво знімає з нашого шлунку і кишечнику первинні навантаження із розщеплення білків та вуглеводів зерна.
Рис. 2. Пророщене зерно для виготовлення хліба
Яким би корисним не було для здоров’я людини ціле зерно пшениці, але в ньому присутні також антипоживні компоненти (антинутрієнти). Одним із таких антинутрієнтів є фітинова кислота, або фітин. Негативна роль фітинової кислоти як антинутрієнту у тому, що вона вельми стійка проти дії шлункового соку та харчотравних ферментів шлунково-кишкового тракту. Залишаючись нативною у процесі травлення, фітинова кислота перешкоджає засвоєнню організмом людини таких важливих мінералів, як магній, кальцій, цинк, мідь та залізо. А це може негативно впливати на мінеральний баланс організму, особливо у разі, якщо наша їжа є дефіцитною за вмістом мінералів.
У процесі ж проростання зерна фітинова кислота нейтралізується, частково деградує, а її активність як харчового антинутрієнту значно послаблюється.
У пророщеному зерні помічено зниження гліцемічного індексу (GI = 40-45) у порівнянні з традиційним білим хлібом (GI = 90), та зменшення вмісту насичених жирних кислот.
Низький гліцемічний індекс є дуже важливою характеристикою вуглеводистого продукту при харчуванні діабетиків. Що вище індекс, то більш активно крохмаль харчового продукту розщепляється до глюкози, а в крові діабетика після вживання їжі швидко наростає пік високої концентрації глюкози. І навпаки: що нижче гліцемічний індекс продукту, то рівень концентрації глюкози в крові після вживання їжі нижче і розтягується у часі, створюючи хворому більш комфортні умови після прийому їжі.
У зерні, що проростає, відбуваються активні процеси протеолізу білків, їх розщеплення до невеликих за розміром пептидів та вільних амінокислот. Як результат, при вживанні продуктів із пророщеного зерна рівень засвоювання його білків організмом людини зростає.
Хліб із пророщеного зерна, на жаль, не є «glutenfree» продуктом. Навіть у пророщеному зерні частково гідролізовані білки продовжують бути токсичними для хворих на целіакію осіб. Але фактом є й те, що їх токсичність суттєво знижується у порівнянні з білками цілого сухого зерна і борошна. Крім запасних білків у пророщеному зерні відбувається також деградація та зниження активності лектинів - білків, які у чутливих осіб можуть провокувати реакцію несприйняття або алергію.
Разом з активацією ферментативних гідролітичних процесів у зерні, що проростає, активуються біосинтези, утворюються нові речовини, яких не було в сухому зерні. Особливо це стосується вітамінів (вітамін С, ніацин, фолієва кислота, рибофлавін), вміст яких у пророслому зерні суттєво зростає.
Характеристику процесів, що відбуваються у пророслому зерні, можна продовжувати, але сказаного, мабуть, досить щоб зрозуміти, що харчова цінність пророщеного зерна у порівнянні з білим рафінованим борошном і навіть з цілим непророслим зерном незрівнянно вища.
При виготовленні хліба пророщене зерно легко переробляється на спеціальних місилках у гомогенну масу і використовується замість традиційного борошна. До гомогенної маси додають дріжджі або молочнокислі закваски, корицю, різні натуральні смакові добавки залежно від рецептури та індивідуальних смаків. Заміс залишають на певний час для ферментації і потім випікають у традиційних або парових печах. Ось так приблизно виглядає технологія виготовлення хліба без борошна і без дріжджів у разі, коли для ферментації використовують не культури термофільних хлібопекарських дріжджів, а натуральні молочнокислі закваски (культури або дикі популяції).
До речі, фахівці в галузі харчування висловлюють не безпідставні застереження щодо безпечності для здоров’я людини використання при виготовленні хліба сучасних культур термофільних хлібопекарських дріжджів. Перший буханець хліба людство виготовило саме на натуральних заквасках, а дріжджі у справі хлібопечення з’явилися порівняно зовсім недавно.
При ферментації у середовищі натуральної молочнокислої закваски гомогенізованої маси пророщеного зерна, яка є значно рідшою за традиційний хлібопекарський заміс, у ній відбуваються характерні процеси ферментативної мінералізації складних комплексних сполук зерна. Триває процес гідролізу білків та крохмалю, знижується рН середовища, активізуються процеси вивільнення органічно зв’язаних мінералів, таких як залізо, цинк, магній, продовжує деградувати з вивільненням фосфору фітинова кислота, зростає вміст вітамінів та доступних мінералів, накопичуються натуральні ароматичні речовини тощо. І як результат, підвищується загальна харчова (біологічна) цінність хліба.
Наголошуючи на рецептах виготовлення пшеничного хліба саме без борошна і без дріжджів, і спираючись на дослідження численних авторів, можна стверджувати, що виготовлений у такий спосіб хліб є найкориснішим для здоров’я людини з усіх відомих сортів хліба із зерна і борошна пшениці. Корисні властивості його ще більше посилюються, якщо він випечений не у традиційній печі за температури вище 200°С, а під струменем гарячого пару, температура якого не перевищує 100°С. Оскільки в останньому випадку зберігається значно більше корисних властивостей хліба та відсутні умови для протікання реакції Мелларда, в результаті якої у хлібі утворюється небезпечний для здоров’я нейротоксин і канцероген акриламід.
Смакові властивості хліба з пророщеного зерна незрівнянно кращі за традиційний борошняний. По суті це 100% натуральний органічний продукт без консервантів, штучних фарбників та ароматизаторів. Для виготовлення хліба використовують багато разів промите та пророщене зерно не лише пшениці, а й багатьох інших зернових та бобових культур, таких як жито, ячмінь, полба, просо, сочевиця та інші. Жодного порівняння із сучасним традиційним хлібом, у який, щоб поліпшити товарний вигляд та здешевити виробництво, пхають бозна-яку «хімію».
Рис. 3. Хліб Essene із сумішей пророщеного зерна жита і полби
Український ринок - проблема стандартів?
На сучасному українському ринку хлібопродуктів також спостерігається квола тенденція появи харчових продуктів із пророщеного зерна пшениці. Виробництвом хлібопродуктів із пророщеного зерна у нас займаються маленькі приватні фірми, які не спроможні конкурувати з великими промисловими гігантами чи дозволити собі коштовну рекламу власної продукції.
Крім того, це виробництво пов’язане з технічною проблемою відсутності спеціального адаптованого серійного технологічного обладнання для кондиціювання зерна до пророщування, та власне пророщування і наступної технологічної переробки пророщеного зерна. Технології виробництва продуктів із пророщеного зерна у нас взагалі на сучасному рівні ніде не досліджуються і не розробляються. Виробництво стикається з великою проблемою лабораторної оцінки харчових характеристик кінцевого продукту.
Ще однією проблемою для виготовлення хліба і хлібопродуктів з пророщеного зерна є рядове товарне зерно, невідомо яких селекційних сортів і невідомо як вирощене і як зібране, що не є кращою сировиною. Сировиною має бути швидше не зерно, а насіння. Адже між поняттями «зерно» і «насіння» є доволі суттєва різниця. Зерно називається зерном, навіть якщо воно бите, травмоване чи пошкоджене шкідниками та хворобами, або взагалі не здатне проростати. Для такого типу виробництва зерно пшениці як первинна сировина повинне відповідати щонайменше кільком важливим технологічним, а також насіннєвим вимогам:
-
Належати до спеціального селекційного сорту і відповідати чинним вимогам до сортової та насіннєвої чистоти;
-
Відповідати вимогам найвищих категорій насіннєвої якості (особливо за енергією проростання);
-
Мати особливі технологічні властивості білків, крохмалю та інших інгредієнтів і морфологічних структур зерна;
-
Бути вільним від грибних токсинів, протруйників чи інших засобів хімічного захисту.
Найкращою сировиною для виготовлення хліба з пророщеного зерна може бути зерно, вирощене і кондиційоване за технологіями виробництва насіння. Вимоги ДСТУ 3768:2009 до цієї сировини неприйнятні. Традиційні класичні поняття якості борошна та теорії тіста також втрачають своє значення, оскільки у цьому процесі відсутній як класичний заміс, так і традиційне тісто з його реологічними властивостями.
На перший план при оцінці якості продукції з пророщеного зерна з’являються численні показники харчової (біологічної) цінності кінцевого продукту: вміст дієтичної клітковини, вміст вітамінів та мікроелементів, стан деградації білків та вміст вільних амінокислот, вміст стійкого крохмалю та олігосахаридів і моносахаридів, гліцемічний індекс продукту, вміст антинутрієнтів та їх активність тощо. Оцінка такого комплексу показників харчової цінності під силу лише потужній, сучасно обладнаній аналітичній лабораторії, яких нині у нас одиниці.
На сьогодні в Україні немає ні спеціальних селекційних сортів зернових культур, ані жодного офіційного документу, який регламентував би якість зернової сировини для виробництва продуктів із пророщеного зерна.
Звертаємо увагу також на термін, який ми вживаємо при характеристиці сировини для виробництва хліба з пророщеного зерна. Коректним у цьому контексті ми вважаємо термін пророщене, а не проросле зерно, оскільки термін проросле вживають для характеристики зерна, що без участі суб’єкта пасивно проросло на пні (в колосі). А таке зерно взагалі не придатне для використання у цьому специфічному виробництві. Термін пророщене зерно семантично несе на собі відбиток певної активної і цілеспрямованої технологічної дії з боку суб’єкта над зерном.
Перші сорти пшениці для нового хліба
У відділі генетичних основ селекції Селекційно-генетичного інституту (м. Одеса) ініційована спеціальна програма створення сортів пшениці та ячменю спеціального технологічного використання для виробництва хліба з пророщеного зерна без борошна і без дріжджів.
Ця робота проводиться спільно з приватною виробничою компанією «УкрЕкоХліб» (Голубєв О.В.), яка є практично єдиним успішним підприємством в Україні з виробництва продуктів із пророщеного зерна, що проторувало свій шлях на комерційний ринок хлібопродуктів м. Київ. Досить назвати кілька відомих киянам сортів зернового хліба цього підприємства: Український зерновий, Сонечко, Маковий десерт, Бородинський, Білоруський, Пряний, Зернятко, Молодість, Десертний (рис. 4).
Рис. 4. Продукти з пророщеного зерна київського підприємства УкрЕкоХліб
Нами вже приблизно визначені напрями, технологічні, генетичні і селекційні критерії, якими слід керуватися при створенні сортів пшениці і ячменю спеціального технологічного використання для виробництва харчових продуктів із пророщеного зерна.
Сорти пшениці та ячменю для цього виробництва перш за все повинні мати генетично контрольовану стійкість проти проростання на пні. Проросле на пні зерно автоматично втрачає як у схожості, так і в енергії проростання, а відтак, і в якості первинної сировини для виробництва. Крім того, воно продовжує втрачати схожість при зберіганні. На жаль, сьогодні в провідних селекційних центрах України стійкість до проростання зерна на пні як сортів пшениці, так і ячменю у процесі селекції систематично не контролюється.
Нами створені спеціальні стійкі до проростання на пні генетичні лінії (не ГМО) від схрещування сортів культурної пшениці з дикорослим співродичем видом егілопсу Ae. tauschii, який несе високу генетичну стійкість до передзбирального проростання на пні. Цей матеріал активно використовується у цій програмі.
Сорт, призначений для органічного виробництва повинен бути комплексно стійким до найбільш шкодочинних хвороб, аби уникнути високого навантаження на рослину хімічних засобів захисту. Перший такий сорт уже створений у Селекційно-генетичному інституті під назвою Княгиня Ольга. Крім того, сорт повинен мати генетичну стійкість проти хвороб зерна, таких як фузаріоз, альтернаріоз, які створюють загрозу накопичення у зерні шкідливих для здоров’я грибних токсинів.
Зерно спеціального сорту повинно мати високий вміст вітамінів та мікроелементів. Цим вимогам відповідають створювані нами сорти чорнозерної пшениці, зерно яких має підвищений вміст білка, вітамінів групи В та мікроелементів.
Високу оцінку в попередніх спільних з «УкрЕкоХліб» технологічних випробовуваннях показав новий сорт екстра-м’якозерної білозерної пшениці Білява, переданий у 2011 році у сортовипробування.
Для виробництва з пророщеного зерна ми створюємо спеціальні сорти голозерного ячменю, один з яких під назвою Ахіллес переданий торік у сортовипробування. Перспективними у цьому напрямі технологічного використання є сорти пшениці та ячменю ваксі, які здатні забезпечити і більш високу газогенеруючу здатність у процесі ферментації та мають підвищений вміст біологічно цінної розчинної клітковини. Активність ферментації у середовищі молочнокислої закваски та її газогенеруюча здатність є критичними параметрами технологічного процесу виготовлення хліба без борошна і дріжджів. Водночас поки що не виясненим залишається значення традиційних технологічних показників «сили» борошна та ретроградації крохмалю у процесі виготовлення та зберігання хліба без борошна та дріжджів.
Інакше кажучи, незважаючи на те, що технології виготовлення хліба з пророщеного зерна без борошна і без дріжджів більше 2000 років, сьогодні ще залишається широке коло невияснених питань. Але це технологія виробництва найціннішого для здоров’я хліба. І вона варта того, щоб над нею плідно попрацювати.
Олександр Рибалка, доктор біолог. наук, зав. відділом якості зерна Селекційно-генетичного інституту
Хліб є продуктом повсякденного харчування для мільйонів людей, що населяють планету Земля. У світі існує безліч сортів хліба і рецептів його виготовлення. Сировиною для виготовлення хліба залежно від національних особливостей та індивідуальних уподобань служить зерно таких зернових культур, як рис, пшениця, ячмінь, кукурудза, сорго, гречка та інші.
Хліб із пророщеного зерна, на жаль, не є «glutenfree» продуктом. Навіть у пророщеному зерні частково гідролізовані білки продовжують бути токсичними для хворих на целіакію осіб. Але фактом є й те, що їх токсичність суттєво знижується у порівнянні з білками цілого сухого зерна і борошна. Крім запасних білків у пророщеному зерні відбувається також деградація та зниження активності лектинів - білків, які у чутливих осіб можуть провокувати реакцію несприйняття або алергію. 11 жовтня 2025
Гуртові ціни на цибулю в Україні вже знизилися до 5-10 грн/кг, і ця тенденція може зберігатися, доки на ринку присутні значні обсяги продукції середньої та низької якості.
Гуртові ціни на цибулю в Україні вже знизилися до 5-10 грн/кг, і ця тенденція може зберігатися, доки на ринку присутні значні обсяги продукції середньої та низької якості.
11 жовтня 2025
10 жовтня 2025
В Україні у торгових мережах, свій хрін закінчився і виробники змушені переходити на імпорт.
В Україні у торгових мережах, свій хрін закінчився і виробники змушені переходити на імпорт.
10 жовтня 2025
10 жовтня 2025
Механізм, що дозволяє аграріям експортувати вирощену сою та ріпак без сплати 10% мита, уже затверджено, наразі триває фіналізація процедурних деталей.
Механізм, що дозволяє аграріям експортувати вирощену сою та ріпак без сплати 10% мита, уже затверджено, наразі триває фіналізація процедурних деталей.
10 жовтня 2025
10 жовтня 2025
Прохолодна погода, що встановилася на більшій частині території України, спровокувала суттєве скорочення обсягів пропозиції огірків на ринку, і, як наслідок, подальше стрімке зростання цін у даному сегменті.
Прохолодна погода, що встановилася на більшій частині території України, спровокувала суттєве скорочення обсягів пропозиції огірків на ринку, і, як наслідок, подальше стрімке зростання цін у даному сегменті.
10 жовтня 2025
10 жовтня 2025
Національний науковий центр «Інститут ґрунтознавства та агрохімії імені О. Н. Соколовського» запрошує Вас до участі у IV Міжнародній науково-практичній конференції: «Здоров’я ґрунтів як складова Стратегії єдиного здоров’я суспільства», присвяченій Всесвітньому Дню Ґрунту 2025 (WSD 2025): «Здорові ґрунти для здорових міст» (Healthy Soils for Healthy Cities)» 03 грудня 2025 року о 10 годині за київським часом
Національний науковий центр «Інститут ґрунтознавства та агрохімії імені О. Н. Соколовського» запрошує Вас до участі у IV Міжнародній науково-практичній конференції: «Здоров’я ґрунтів як складова Стратегії єдиного здоров’я суспільства», присвяченій Всесвітньому Дню Ґрунту 2025 (WSD 2025): «Здорові ґрунти для здорових міст» (Healthy Soils for ...
10 жовтня 2025
10 жовтня 2025
Станом на 9 жовтня зернові та зернобобові культури в Україні було зібрано майже з 7,674 млн га (67% від запланованого), намолочено 33,032 млн тонн зерна при середній урожайності 43 ц/га.
Станом на 9 жовтня зернові та зернобобові культури в Україні було зібрано майже з 7,674 млн га (67% від запланованого), намолочено 33,032 млн тонн зерна при середній урожайності 43 ц/га.
10 жовтня 2025
