Італійський рятувальний круг
Незадовго після набуття чинності законодавства в Іспанії змушені були закритися сотні виробництв — це ті, що не мали можливості повністю налаштуватися до нових вимог. Хтось — через географічний чи кліматичний чинник. Хтось — через малі обсяги виробництва. Багато — через необхідність зміни технології виготовлення, наслідком якої є зміна органолептичних показників кінцевого продукту, відтак втрата автентичності. Схожа ситуація загрожувала багатьом країнам ЄС, адже практично в кожній із них є своя культура виробництва й унікальні традиційні продукти. Останні, до слова, найчастіше виготовляють саме дрібні виробники малими партіями.
У той час Італія, де виготовляють близько п’яти тисяч традиційних продуктів, знайшла «рятувальний круг» для порятунку таких продуцентів. Там на базі вимог ЄС ухвалили низку національних норм, щоб зберегти традиційні виробництва. Цей метод отримав назву «гнучкий підхід», і незадовго його почали запроваджувати і в інших країнах Європи.
Важливо зазначити, що не йдеться про компроміси щодо безпечності продуктів, про можливість не відповідати вимогам щодо гігієни виробництва чи про занижені вимоги до кінцевого продукту. Гнучкий підхід — це оптимальне рішення, яке гарантує безпечність харчових продуктів, коли дотримання вимог у повному обсязі неможливе. Основним акцентом у цьому разі є безпека продукту, але водночас зменшується регуляторне навантаження на бізнес і зберігається різноманіття харчових продуктів.
Оцінювання ризиків й аналіз потенційних загроз
Запровадження гнучкого підходу важливе як із культурного, так і з економічного погляду, адже передбачає збереження традиційних продуктів з їхнім унеском в економіку країни. До прикладу, якби не впровадження гнучкого підходу, людство втратило б автентичний смак італійських сирів — Горгонзоли (Gorgonzola), Грана Падано (Grana Padano) та Парміджано Реджано (Parmigiano Reggiano).
Річ у тім, що автентична технологія виготовлення Горгонзоли передбачає використання дерев’яного приладдя, а Грана Падано та Парміджано Реджано повинні дозрівати тільки на дерев’яних дошках. Якщо Горгонзолу робити за допомогою пластикового приладдя, то змінюються смакові властивості сиру. Щодо Грана Падано та Парміджано Реджано, то з використанням пластикових піддонів для дозрівання неможливо досягти ані автентичного смаку, ані потрібної консистенції, тому що важлива абсорбція деревини впродовж дозрівання цих сирів.
Традиційна італійська в’ялена риба, що має сушитися під сонцем для набуття свого унікального смаку; анчоусний соус Cetara, для смакових якостей якого важливе застосування дерев’яних діжок і дерев’яного преса; багато м’ясних продуктів, наприклад, ковбаса-салямі Salame Di Varzi чи сиров’ялена шинка Culatello Di Zibello, які в оригінальному рецепті мають дозрівати в натуральних печерах або кам’яних підвалах; автентичний смак італійського сушеного інжиру, що забезпечує тільки натуральна підстилка під час сушіння — збереження всього цього стало можливим завдяки впровадженню гнучкого підходу до регулювання виробничих умов.
Важливо розуміти, що не йдеться про те, що для виробників певних продуктів просто зробили виняток, дозволивши відходити від загальних вимог. Гнучкий підхід як в Італії, так і в інших країнах ЄС запроваджували на основі оцінювання ризиків. Це передбачає і мікробіологічний та бактерицидний аналізи продукту, виготовленого за класичною технологією, й оцінювання попереднього досвіду споживання такого продукту (чи були випадки негативного впливу на здоров’я, відгуки споживачів тощо), аналізу потенційних загроз і ще низки чинників. Тільки після того, як за низкою показників традиційна технологія визнана безпечною — її дозволяють застосовувати.
До прикладу, у скандинавських країнах популярною є солена оленина, традиційна технологія виготовлення якої передбачає в’ялення засолених шматків м’яса на відкритому повітрі. Загальні регламенти виготовлення в’ялених м’ясних продуктів у ЄС вимагають спеціального приміщення для цього процесу, а така зміна технологічних умов змінює і смак. Взявши до уваги те, що оленину валять на свіжому повітрі взимку, за низьких температур і відсутності комах, а також додатково захищають сіткою від тварин, птахів чи іншого проникнення, і проаналізувавши кінцевий продукт на безпечність — необхідність у спеціальному приміщенні забрали з обов’язкових умов для виготовлення традиційної в’яленої оленини.
Для багатьох, але не для всіх
Отримати можливість застосовувати гнучкий підхід виробник в усіх європейських країнах може тоді, коли відповідає хоча б одній із чотирьох умов:
- використовує традиційні методи виробництва (зміна яких впливає на кінцевий продукт);
- працює у географічних чи кліматичних умовах, що не дають змоги використовувати загальні правила;
- виготовляє продукт у малих обсягах;
- виробляє продукт тільки для локального споживання.
Історії з традиційними італійськими сирами та в’яленими м’ясними продуктами якраз підпадають під першу умову.
Друга стосується тих випадків, коли виробництво розташоване у регіонах із поганою доступністю, наприклад, у горах, коли через географічні чинники мало місця для спорудження додаткових виробничих приміщень, коли продукт виготовляється в специфічних кліматичних умовах (як у разі зі скандинавською олениною) тощо. Ураховуючи географічний і кліматичний чинники, у деяких країнах, наприклад, дозволили зберігати молоко не в спеціальному охолоджувачі, а в холодній проточній воді; є також випадки, коли виробник може проводити термічну обробку молока на відкритому вогні.
Щодо третьої й четвертої умов, то кожна країна ЄС має свої критерії визначення поняття «малий обсяг» для підприємств різних сфер діяльності та своє визначення «локального споживання» — їх установлено на законодавчому рівні. До прикладу, в Австрії малим забійним підприємством уважається цех із потужністю до 1000 голів на рік. У Болгарії — більш деталізовані критерії: там забійне підприємство вважається малим тільки тоді, коли забиває власних тварин — до 480 голів ВРХ або до 2400 голів МРХ на рік, а свіже м’ясо постачає напряму споживачеві або в ритейл тільки для внутрішнього ринку. Локальне споживання також регульоване окремо в кожній країні й базується на території реалізації продукту — або за регіональним принципом, або за принципом віддаленості точок продажу від місця виробництва.
Україна і гнучкий підхід: з чого починати непочатий край роботи
Українські вимоги до виробництва харчових продуктів дедалі більше адаптовують до європейських, а враховуючи розмаїття традиційних українських продуктів, актуальним стає і впровадження гнучкого підходу для окремих виробників. Це потрібно не лише, щоб зберегти автентичні українські продукти, а й для економічного розвитку окремих регіонів.
У впровадженні гнучкого підходу Україна може взяти за основу досвід європейських країн щодо умов, яким мають відповідати виробники, аби працювати за гнучким підходом й інших аспектів упровадження цієї системи, адаптувавши їх під власні реалії. Нині у цьому напрямі Україні, по суті, потрібно починати з початку. Експертка Міжнародної фінансової корпорації (IFC) Катерина Онул уважає, що таким початком є законодавча база та чіткі визначення всіх понять.
«Держпродспоживслужба, виробники, уряд й інші зацікавлені учасники ринку повинні дійти згоди, які оператори можуть застосовувати гнучкий підхід. Також треба сформулювати чітке визначення „малого”, „середнього”, „крафтового” виробника й інші чіткі чинники, за яких можна використовувати гнучкий підхід. Мають бути чітко сформульовані всі терміни, які використовуватимуться в документації та роз’ясненнях. Законодавчо слід закріпити визначення малого підприємництва, малого обсягу виробництва харчових продуктів, віддалених територій і територій зі складними географічними умовами, традиційних засобів виробництва та традиційних продуктів», — зазначила Катерина Онул. Також, за словами експертки, важливо, щоб у законодавчій базі не було узагальнених понять і виразів на кшталт «адекватні заходи», «там, де необхідно» тощо — всі вони повинні мати детальне роз’яснення.
Робота над гнучкими підходами до виробників традиційних продуктів в Україні актуальна ще й тому, що в нас активно триває впровадження системи географічних зазначень — отримання знаку якості для традиційних продуктів. Уже два українських сири його отримали — це гуцульська овеча бриндзя і гуцульська коров’яча бриндза. Майже три роки тривала робота, наслідком якої стала сертифікація цих сирів. За словами експертки проєкту ЄС «Підтримка розвитку системи географічних зазначень в Україні» Ганни Антонюк, одним з основних засвоєних уроків цього процесу стало розуміння необхідності гнучких підходів до регулювання діяльності малих виробників традиційних продуктів у різних напрямах — і у створенні специфікації на їхні продукти, і в плануванні контролю, і в санітарно-гігієнічних настановах.
Наталя КУЗЬО, спецально для Агробізнесу Сьогодні
