В Україні козівництво традиційно більше асоціюється з молочним напрямом або невеликими приватними господарствами. Промислове м’ясне виробництво залишається доволі вузькою нішею. Попит є, але він обмежений, культура споживання лише формується, а розширення поголів’я не завжди економічно виправдане.
На ПСП ім. Т. Г. Шевченка, що на Київщині, м’ясний напрям обрали одразу. Про те, як ферма формувала поголів’я, чому відмовилися від сезонного парування, як працює повний цикл виробництва та що сьогодні відбувається з ринком, розповідає зоотехнік Олег Варавський.
Олег Варавський, зоотехнік
Від запуску ферми до м’ясного козівництва
Ферма в професійному форматі почала працювати у 2017 році. Тоді було завезено основне поголів’я великої рогатої худоби та перші партії м’ясних овець з Австрії.
«У 2017 році ми фактично запустили ферму в професійному форматі, — розповідає пан Варавський. — Завезли основне маточне поголів’я великої рогатої худоби: абердино-ангуса придбали в Україні, а герефордів завозили з Німеччини. Паралельно почали формувати й напрям м’ясного вівчарства — закупили перші партії овець породи меріно ландшафт австрійської селекції. Саме з цього року можна говорити про системну роботу господарства».
Козівництво як окремий напрям активніше почало розвиватися вже з 2018 року. Вибір на користь м’ясного формату був зроблений одразу. «Ми від самого початку аналізували різні варіанти. Молочний напрям потребує значно тривалішої підготовки — це інша інфраструктура, інші технології, переробка, — розповідає пан Варавський. — М’ясний формат дозволив стартувати швидше, тому ми зупинилися саме на ньому й почали розвивати козівництво виключно як м’ясний напрям».
Жодних консультантів при запуску не залучали. Організацію виробництва вибудовували самостійно. «Ми працювали методом проб і помилок, усе вибудовували самостійно, — згадує Олег Варавський. — Досвід, який напрацювали у вівчарстві, частково перенесли й у козівництво. Технологічна схема багато в чому подібна, але, звісно, з урахуванням специфіки кіз», — розповідає фахівець.
На відміну від господарств, які працюють туровим або поквартальним паруванням, тут обрали постійну модель.
«Ми не застосовуємо поквартальне чи турове парування, — наголошує пан Варавський. — У нас процес відбувається постійно, без чіткої сезонності. Це пов’язано з тим, що ми реалізуємо продукцію невеликими партіями і нам потрібно мати стабільний вихід молодої козлятини протягом усього року. Обрана порода дозволяє працювати саме в такому режимі — без вираженої сезонності, тому окоти відбуваються постійно», — наголошує зоотехнік.
Також варто зазначити, що поголів’я у господарстві не нарощують агресивно. Збільшення, на жаль, дуже обмежене попитом.
«Ми стартували приблизно з 40 голів, — розповідає пан Варавський. — Зараз маємо близько 200, із них орієнтовно 80 — це маточне поголів’я. Свідомо не нарощуємо обсяги, тому що попит на козлятину доволі обмежений, — зазначає фахівець. — Якщо по вівцях ми поступово збільшуємо потужності, то в козівництві працюємо в межах тієї ніші, яка реально є на ринку».
Приміщення не будували з нуля. Використали інфраструктуру старої молочної ферми — телятники, корівники, свинарники, адаптувавши їх під потреби кіз.
«Ми не будували нові приміщення — використали інфраструктуру старої ферми: колишні телятники, корівники, свинарники. Але все довелося серйозно переробляти. Якщо вівці спокійніші й не намагаються вибратися, то кози дуже активні — вони шукають будь-яку щілину, намагаються пролізти, вистрибнути. Тому для них облаштовували більш закриті, спеціалізовані загони, з урахуванням їхньої поведінки», — ділиться досвідом пан Олег.
Генетика, утримання та виробничий цикл
Будь-яке господарство починається з бази — і в тваринництві це передусім генетика. Саме вона визначає не лише продуктивність стада, а й темпи його розвитку, адаптивність та економічну ефективність у довгостроковій перспективі. Проте навіть за наявності амбіцій не всі підприємства обирають шлях формалізації племінного статусу, концентруючись натомість на практичній роботі з наявним поголів’ям.
Статусу племінного господарства ферма наразі не має.
«Ми не маємо статусу племінного господарства, — розповідає Олег Варавський. — Коли запускали напрям, одразу завезли маточне поголів’я та козлів і наразі працюємо на цій генетичній базі. Племінну роботу ведемо в межах можливостей, але офіційного статусу поки що не оформлювали».
Питання оновлення генетики для м’ясного козівництва в Україні залишається складним і системним. Обмежений внутрішній ринок племінного матеріалу та зовнішні ветеринарні бар’єри фактично звужують можливості для імпорту. У таких умовах господарства змушені шукати внутрішні резерви розвитку, вибудовуючи селекційну роботу максимально обережно й продумано. «В Україні наразі немає великого вибору для оновлення генетики в м’ясному козівництві, — наголошує пан Варавський. — А завезення з-за кордону ускладнене: постійно виникають обмеження через спалахи хвороб, Європа фактично закрита для ввозу. Тому працюємо так: підбираємо тварин, щоб уникати спорідненого схрещування, вирощуємо власний молодняк і поступово оновлюємо стадо всередині господарства».
Система ветеринарного захисту стандартна, без надмірних експериментів. За словами пана Варавського, у господарстві не вигадують нічого надзвичайного: «Проводимо планові обробки від гельмінтів, виконуємо обов’язкові державні вакцинації. Загалом, якщо тварини отримують якісні корми й утримуються в нормальному мікрокліматі, серйозних проблем не виникає».
Організація простору для кіз — ще один принциповий момент. Ці тварини потребують руху й доступу до свіжого повітря, але водночас залишаються чутливими до погодних факторів. Тому система утримання поєднує сезонну гнучкість із контролем умов у холодний період. «У теплий період тварини мають вільний вигул — постійний доступ до вигульних майданчиків, якщо дозволяють погодні умови, — каже пан Олег. — Але потрібно враховувати, що кози більш чутливі до холоду, ніж вівці. Тому в зимовий період вони утримуються в приміщеннях, із контрольованими умовами».
Виробничий цикл у козівництві чітко структурований: від планування відтворення до термінів реалізації молодняку. Раціональне використання продуктивного віку козоматок і своєчасне розділення тварин — це не лише питання біології, а й економіки господарства.
Так, за словами зоотехніка, продуктивний вік козоматки — приблизно до семи років. «За цей період вона може мати шість-вісім окотів, залежно від інтенсивності використання. Молодняк спочатку утримується разом із матками, але приблизно у чотири місяці ми його відлучаємо й розділяємо за статтю. Козликів потрібно реалізувати до шести місяців, щоб уникнути появи специфічного запаху. Кізоньок, які не залишаємо для відтворення, можемо утримувати трохи довше — залежно від виробничої потреби».
Переробка й реалізація продукції вибудувані таким чином, щоб контролювати якість на кожному етапі. Власних забійних потужностей немає, проте співпраця з сертифікованими підприємствами дозволяє зберігати відповідність вимогам безпеки та простежуваність продукції.
«Власного м’ясокомбінату ми не маємо, — розповідає пан Варавський. — І велику рогату худобу, і овець, і кіз відправляємо на забій на підприємства, які мають відповідні дозволи. Після цього забираємо вже готові туші й доставляємо їх у власні цехи, де відбувається розділка, фасування, пакування. Крім того, виготовляємо напівфабрикати для торговельних мереж».
Фактично господарство працює за принципом замкнутого циклу, мінімізуючи залежність від зовнішніх підрядників і залишаючи додану вартість усередині підприємства. Такий підхід дозволяє контролювати не лише виробництво, а й кінцеву якість продукту. «Ми на сторону практично нічого не продаємо, — каже пан Олег. — Якщо говоримо про ВРХ, то працюємо на виробництво мармурової яловичини. Бичка відгодовуємо майже два роки за власними технологіями, щоб сформувати максимальну внутрішньом’язову жирову тканину. Усі процеси — від вирощування до фасування й продажу — відбуваються на наших потужностях. Зовнішньою послугою є лише сам забій».
Щодо козівництва, обсяги реалізації стабільні — близько 150 голів на рік: «Якщо порахувати, що в році 52 тижні й у середньому ми реалізуємо по три голови на тиждень, то це приблизно 150 голів на рік. Цей показник залишається стабільним — ми його суттєво не збільшуємо».
Ринок збуту також обрано свідомо: козлятина залишається продуктом із власною культурою споживання, тому стратегія орієнтована на спеціалізовані канали продажу, а не на масовий сегмент. «Козлятина — продукт не масовий і не дешевий, — зауважує фахівець. — Є питання культури споживання. На стихійному ринку таку продукцію реалізувати неможливо, тому працюємо з профільними магазинами, які орієнтовані на відповідного споживача».
Перспективи без ілюзій
Говорити про розвиток галузі сьогодні Олег Варавський не береться.
«У нинішніх умовах говорити про якісь масштабні перспективи дуже складно. Якби не ті події, які зараз переживає країна, можна було б планувати розвиток. А сьогодні головне — щоб не стало гірше».
За його словами, навіть більш популярні види м’яса сьогодні відчувають спад внутрішнього попиту: «Навіть реалізація такого традиційного продукту, як яловичина, зараз більше орієнтована на експорт, ніж на внутрішній ринок. Усередині країни споживання скорочується, — наголошує пан Варавський».
Втім, ферма не згортає напрям. Обрана модель — невелике, контрольоване поголів’я, постійний виробничий ритм і повний цикл переробки — дозволяє триматися стабільно.
Без гучних заяв і амбітних планів на десятки тисяч голів. Просто системна робота, де кожен етап — від парування до фасування — перебуває під контролем. І, можливо, саме така стратегія сьогодні виглядає найбільш реалістичною для м’ясного козівництва в Україні.
Нішевий сегмент
— Виробництво м’яса у козівництві — нішевий сегмент, — стверджує директор з виробництва продукції тваринництва господарства Тарас Мазур. — М'ясо кіз поки що не користується значним попитом в країні, через відомі причини відсутня культура його споживання. На жаль, не кожна господиня у себе дома хоче готувати козлятину саме через відсутність відповідного кулінарного досвіду. Водночас ринкова ціна козлятини для пересічного вітчизняного споживача нині зависока — сьогодні першочергово він обирає мармуровий стейк. Через те ринок козлятини не розвивається, бо такий продукт найбільше підходить для ресторанів. При цьому для стабільної співпраці з ресторанами варто налагодити стабільне постачання м’яса, щоб кухня гарантовано наповнювала пропоноване меню стравами з козлятини. Тому це важлива умова діяльності великого бізнесу — стабільне постачання м’яса тварин певного віку, конкретної жирності, ваги туші. Водночас для виробництва козлятини характерною є сезонність, зокрема, навесні кози окотилися, а восени — забивають козенят. Тому ми не можемо гарантувати регулярність постачання м’яса ресторанам. Наше господарство спробувало постачати на потоковий метод виробництво козлятини — встановили окремі загони, організували поквартальне парування. Водночас для виробництва козлятини як окремого бізнесу його необхідно масштабувати. Тоді і ціна на козлятину була б нижчою. А з нарощуванням потужностей ми знову впираємося в реалізацію. Бо, наприклад, ресторану потрібна тільки певна частина туші — нога чи сідло. А куди решту туші дівати? Для її реалізації треба мати на підприємстві торгову команду, а це додаткові витрати. Також маємо обмежений термін реалізації, бо, наприклад, тушу козликів можна продати тільки до п’ятимісячного віку, пізніше м’ясо набуває специфічного запаху, і його ніхто не купить. А козлики для нас — у пріоритеті: на них більше м’яса. Тобто є всього два місяці на реалізацію продукту. Відповідно в наших умовах бізнес на м’ясі кіз — крафтове виробництво, сезонний продукт.
Тарас Мазур, директор з виробництва продукції тваринництва господарства
У цей непростий час ПСП ім. Т. Г. Шевченка визначило для себе оптимальний шлях бути рентабельним у виробництві козлятини, а також яловичини та баранини, — гарантований продаж через мережу магазинів WINE TIME та GOOD WINE. Ці мережі мають власний м’ясний цех, де розділяють туші тварин і далі постачають їх у магазини згідно із замовленням.
— Кожного року продаємо 100–120 козячих туш, або фактично дві туші, або ж 36 кг козлятини, щотижня. З погляду обсягів реалізації продукції у нас не промислове виробництво. Проте поки що нарощувати його не можемо — через названі причини, — говорить Тарас Мазур. — Намагаємося прищеплювати культуру споживання козлятини споживачам, але за роки, відколи ведемо козівництво, не досягли значного прогресу. Обсяги продажів збільшилися не більше ніж на 20%. На відміну від яловичини чи баранини. Тому козлятина — це, швидше, доповнення продуктової полички, розширення асортименту поряд з іншими преміальними видами м’яса.
Розмовляв — Олександр Горда
Текст — Марина Остащенко
