Лідія КУДРЯВЦЕВА, спеціально для "АС"
Локальний продукт
з особистим брендом
«Спочатку ми виготовляли продукцію з коров’ячого молока, постачали київським родинам так звані кошики з фермерськими продуктами. Доповнювали свій асортимент домашніми продуктами від сусідів», — розповідає Тарас. Згодом виникла ідея розводити кіз і переробляти їхнє молоко. Попит на цілюще козине молоко в Україні був завжди, та самого молока бракувало. Отже, потрібна пропозиція! Козиного молока найбільше влітку, зимою його майже немає. Виробництво сиру — це спосіб зберегти надлишок літнього молока і скомпенсувати зимові збитки. Тож, аби уникнути вузьких місць у виробництві, вирішили збудувати власну сироварню. Фахівців із фермерського сироваріння в Україні майже немає, усі переважно технологи на великих підприємствах, де зовсім інакше організовано технологічний процес. Тому їздили до Франції вчитися, запрошували до себе спеціалістів із Голландії та Німеччини.
Нині козина «Доообра ферма» — це 70 га пасовища, 350 кіз, власна сироварня близько 100 кв. м, котел для варіння сиру на 600 л і автоматична доїльна зала на 24 місця. Виготовляють молоко, сметану, кефір, м’який та напівтвердий сир, розпочали виробництво твердих сирів. Твердий сир, витриманий протягом року, коштує майже удвічі дорожче за той, що визріває місяць-півтора.На відміну від промислового підприємства маленька сироварня дуже гнучка, може постійно експериментувати. «Доообра ферма», наприклад, виробляє сири з чорницею, з в’яленими томатами, із різними спеціями. Пармезан виготовляють із цільного молока.
«Ми створили повний замкнений цикл, — наголошує Тарас. — Самі сіємо, збираємо, годуємо, доїмо, виробляємо продукцію, самі відвозимо. Ми не можемо нікому довірити ніяку складову, бо або дуже великі похибки, невідповідальні люди, або дуже дорогі послуги». Для доставки продуктів мають 2 автомашини з окремими холодильниками для м’ясних та молочних продуктів. Зі слів Тараса, їх «виховують» замовники — такі як Гудвайн, Сільпо тощо. Державна санстанція мусить керуватися винятково інструкціями, часом доволі недолугими (висота паркану навколо смітника, наявність санпропускника на фермі, де працюють 5 людей, і ями із дезрозчином, де вільно гуляють тварини), представники рітейлу цікавляться натомість, чим годують кіз, де вони відпочивають, як дотримуються стандарти якості сировини тощо. Утім фермер має великі сподівання, що нові європейські стандарти контролю безпечності продукції ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points), які зараз запроваджують державні органи, дуже посилять їхню співпрацю і взаєморозуміння.
Мета родини фермерів — виробляти найкращий сир в Україні і продавати його не лише у нас, а й закордоном. Саме тому наразі вони займаються переходом на органічні стандарти. Сертифікат органічного виробництва дуже стане в нагоді для того, аби продати свої товари в інші країни. Та й в Україні згодом, коли з’явиться конкурентний ринок фермерських продуктів, сертифікат органік також буде перевагою.
Музей сиру
Цікавою і несподівано дуже привабливою виявилася ідея створення Музею сиру. Запропонували своїм колегам-фермерам долучитися до поповнення експозиції, запросили усіх охочих на дегустації фермерського сиру. Його безкоштовно можна відвідати у Києві на вул. Шовковичній, 50. Культура сирів в Україні ще не розвинута, і насправді якісних сирів небагато. Тому популярність у Музею неабияка. Але головною метою створення цього закладу було об’єднання виробників. Адже асоціація сироварів може запропонувати торговим мережам не лише суттєво більший асортимент, але й виставити свої умови, спільно вирішувати проблеми, організовувати навчання, зрештою, лобіювати свої інтереси в державних інституціях. Так виглядає європейська система кооперації.
Вчитися ліпше на
чужих помилках
Опираючись на власний досвід, Тарас акцентує увагу на головних моментах. Важливо правильно визначити місце для ферми. Тут помилка згодом може коштувати дуже дорого. Ідеально, коли поруч є велике місто, добра дорога, близькі родичі, але основне — це випас, корми.
Використовувати якусь стару ферму вийде суттєво дешевше, ніж збудувати нову, але вона може виявитися функціонально не придатною до сучасних технологій, приміром, не вдасться поставити доїльну установку. Доведеться поруч будувати нове приміщення.«Робіть повний проект із запасом утричі, — радить Тарас, — щоби можна було розвиватися. Нам пощастило, нам проектували завод спеціалісти — це правильно побудований технологічний процес. Площа заводу близько 100 кв. м, обладнання українське». Власники «Доооброї ферми» запустили спочатку частину свого заводу і поступово розширювалися. Зараз почали робити сир пармезан, для цього довелося змінити лише одну частину приміщення — місце для соління сиру. Пармезан солять 10 днів, звичайний сир 1,5 дні. Тому потрібно значно більше місця. На устаткуванні для сироваріння можна робити йогурт, зробити сир у приміщенні, спроектованому під виробництво йогурту, не можливо. Потім перебудовувати буде складно.
Високопродуктивна закордонна генетика дуже вибаглива. Коза, котра дає 5–7 л молока за день, потребує дорогих якісних кормів, комфортних умов утримання, особливої уваги до свого здоров’я. Тому тренуватися краще на більш витривалих традиційних для України породах кіз. Опісля, коли всі процеси будуть налагоджені, навички освоєні, можна почати покращувати генетику стада.
Потрібно постійно спрямовувати свої зусилля на вивчення чужого досвіду, спілкування з майстрами справи, поглиблення власних знань.Від початку слід намагатися побачити весь процес, свою кінцеву мету. Обов’язково має бути стратегія розвитку. «Тактика без стратегії — це просто метушня перед поразкою, — цитує Тарас своє улюблене гасло китайського мислителя Сунь-Цзи. — Потрібно зрозуміти, чого ви прагнете і у що вірите». Свою стратегію варто перевірити на людях. Найбільша вада багатьох стартапів полягає у тому, що автор, закоханий у свою ідею, не сприймає її об’єктивно. Зовсім не обов’язково людям потрібне те, що ви хочете їм запропонувати. І не завжди попит є там, де всі продають. Якщо ви знайдете нові можливості, нові ніші на ринку — ви будете першими. Це лише на перший погляд здається, що людство вже винайшло все можливе, переконаний Тарас.
Все, що ви будете робити, робіть так, аби люди хотіли це купити. Не всі фермери розуміють: щоб продати якісний смачний продукт, потрібно його принаймні гарно упакувати. Не варто на цьому економити.
Остання порада Тараса Ложенка була дуже лаконічною: «Почніть!».
Фото: Арсен Федосенко
