Зважаючи на сучасні закони ринку, коли відразу після збирання збіжжя ціни не радують, виробники найчастіше вважають за потрібне притримати зерно до моменту найбільш сприятливої цінової ситуації. Проте у цьому кроці криється чимало небезпек. Так, за даними ФАО, втрати зерна і зернопродуктів при зберіганні щороку становлять 10-15%. Приміром, у світі від комірних шкідників втрачається стільки зерна, що ним можна було б прогодувати 135 млн осіб.Шкідники
До складських приміщень значна частина шкідників потрапляє разом із зерном та іншою сільськогосподарською продукцією, тарою, а також через одяг, взуття працівників чи заселення гризунів і птахів. Живлячись зерном, шкідники забруднюють його своїми рештками внаслідок линяння, загиблими особинами, екскрементами, павутиною. Заражене шкідниками борошно змінює свій колір, запах і смакові якості.
Найпоширеніші та найнебезпечніші серед шкідників зерна та зернової продукції в Україні - комірний та рисовий довгоносики, великий та малий борошняні і булавовусий хрущаки, гороховий та квасолевий зерноїди, зерновий точильник, рудий коротковусий та суринамський борошноїди, зернова міль, млинова та південна комірна вогнівки, борошняний та звичайний волохатий кліщі, хатня миша, сірий та чорний пацюки тощо.
На життєдіяльність шкідниківістотно впливає температурний режим під час зберігання. Кожен вид комах і кліщів проявляє активність лише у визначених межах температур. Встановлено, що оптимальний температурний діапазон для розвитку більшості шкідників хлібних запасів перебуває у рамках +18-32°С. Тривалі мінусові й мінімальні позитивні температури стримують їхній розвиток і розмноження. У зерні, яке охолоджене до нижніх температурних порогів, комахи та кліщі поступово гинуть. За таких умов можна зберігати зерно й без дезінсекції. Нижній температурний поріг розвитку основних шкідників зернових запасів для кліщів становить -6°С, для комірного довгоносика та зернової вогнівки - -10°С, для млинової вогнівки - -11°С, для рисового довгоносика та зернової молі - -13°С, південної комірної вогнівки - -14°С, булавовусого і малого борошняних хрущаків - -15°С, суринамського борошноїда та зернового шашіля - -16°С.
Дуже небезпечні мишоподібні гризуни. Вони не тільки знищують запаси зерна і забруднюють їх продуктами життєдіяльності, пошкоджують будівлі, псують обладнання, інвентар і тару, а й можуть бути переносниками епідеміологічних захворювань людей і тварин. Найбільш небезпечні з них - домова миша, чорний щур, сірий пацюк.Щурі, миші та інші гризуни розмножуються впродовж року і шкодять у складських приміщеннях незалежно від погодних умов. Відомо, що від однієї пари пацюків, включно з приплодом її потомства, за сприятливих умов протягом року може народитися близько 800 особин. Ураховуючи високий потенціал розмноження пацюків і мишей, проводити боротьбу з ними слід, коли вони починають завдавати істотної шкоди. Найефективніша боротьба з мишоподібними гризунами на початку зростання їхньої кількості.
Найбільш поширені хімічні методи боротьби з ними за допомогою отруєних приманок, які розкладають під навісами, у підвалах та інших місцях. На сьогодні набули поширення готові приманки на основі фосфіду цинку, бродіфакуму, флокумафена. Приманки розкладають на відстані 2-15 м один від одного в місцях скупчення гризунів, періодично оновлюючи їх.
Зменшити або виключити втрати зерна від шкідливих організмів при зберіганні можна при вмілому поєднанні профілактичних і винищувальних заходів на всіх етапах заготівлі, транспортування і тривалого зберігання.
У 2007 році Головна державна інспекція захисту рослин та Інститут зернового господарства НААН України за рішенням науково-технічної ради Мінагрополітики розробила «Методичні рекомендації з виявлення, обліку комірних комах і кліщів та захисту зернових запасів».
Швидка дезактивація (10 днів) зернової маси досягається при використанні фумігантів з активним і пасивним способом внесення. Дозволено застосування таких фумігантів: Актеллік 500 ЕС, к.е. (піриміфос-метил, 500 г/л); Алтокс, табл. (фосфід алюмінію, 560 г/кг); Алфос, табл. (фосфід алюмінію, 560 г/кг); Булава, табл. (фосфід алюмінію, 560 г/кг); Геліофос, п., табл., пеллети (фосфід алюмінію, 58±2%); Грейнфос, табл., (фосфід алюмінію, 560 г/кг); Дегеш Плейтс/Стрипс, плити, стрічки (фосфід магнію, 560 г/кг); Десалп, табл. (фосфід алюмінію, 560 г/кг); Джин, табл. (фосфід алюмінію, 560 г/кг); Магтоксин, круглі таблетки, пеллети (фосфід магнію, 660 г/кг); Простор 420, к.е. (біфентрин, 21,3 г/л + малатіон, 418,9 г/л); Фастак, к.е. (альфа-циперметрин, 100 г/л).
Фумігуються як завантажені сільгосппродукцією складські приміщення й елеватори, так і ненавантажені (незадовго до завантаження продукцією). Реалізація зерна можлива за наявності залишків пестицидів не вище допустимого рівня.
Прогризене й пошкоджене шкідниками зерно набагато швидше заселяють плісняві гриби, що, проростаючи, псують його, виділяючи при цьому шкідливі речовини.
Мікроорганізми
Негативна дія мікроорганізмів є основним чинником зниження якості зерна і його псування. Вони з'являються на зерні в період вегетації рослин. У процесі збирання й обробки при контакті насіння з пиловидними часточками ґрунту кількість і видовий склад їх на зерні різко збільшуються. В 1 г зернової маси містяться десятки або сотні тисяч, інколи мільйони мікроорганізмів.
Факторів, які впливають на стан і розвиток мікроорганізмів у зерновій масі, дуже багато. Вирішальне значення серед них мають середня вологість зернової маси і вологість окремих її компонентів, температура і ступінь аерації, цілісність і стан покривних тканин та життєві функції зернини, кількість і видовий склад домішок.
За способом життя і впливом на зерно розрізняють три групи мікрофлори зернової маси: сапрофітну, фітопатогенну і патогенну.
Сапрофітні мікроорганізми - бактерії, дріжджі, плісеневі гриби й актиноміцети.
Бактерії, що утворюють спори, в зерновій масі представлені переважно картопляною (Васillus mesentezicus) і сінною (B. subtilis) паличками. Картопляна паличка дуже поширена в природі. Вона є у ґрунті, повітрі, рослинах тощо. Будучи типовими сапрофітами з дуже стійкими спорами, вони можуть зберігатися у зерновій масі досить тривалий час. За сприятливих умов бактерії картопляної палички швидко розмножуються. Оптимальними умовами для розвитку спор картопляної палички є температура близько +40°С, наявність вологи, живильного середовища, зниженої кислотності. Спори бактерії термостійкі, залишаються життєздатними за +120°С і, проростаючи можуть викликати «тягучу» або «картопляну» хворобу хліба (м'якуш хліба стає слизистим і тягучим, і хліб набуває неприємного запаху). Хліб випечений з такого зерна непридатний до споживання.
У зерновій масі трапляються також поодинокі збудники гнильних процесів Fycoides, Droteus, а також бактерії, що зумовлюють кислотне бродіння (молочнокисле, маслянокисле) та кокові форми бактерій, які інтенсивно розвиваються при самозігріванні зерна.
Дріжджі - це одноклітинні організми різної форми, крупніші за бактерії. На якість зерна під час зберігання вони істотно не впливають, однак за певних умов можуть надавати йому комірного запаху.
Плісеневі гриби - друга за чисельністю група мікроорганізмів у зерновій масі (1-2% загальної кількості мікроорганізмів). Вони невибагливі до умов середовища і здатні розмножуватися в широкому діапазоні вологості й температури. Розвиваються за рахунок органічних речовин зерна, що призводить до втрати його маси, погіршення якості або повного псування, зміни кольору, появи неприємних запаху і смаку. Понад 80% втрат зерна від діяльності мікрофлори припадає на рахунок плісеневих грибів.
Небезпечні хворобиОднією з найнебезпечніших хвороб є фузаріоз. Захворювання поширене переважно у західних областях Лісостепу і Полісся, дещо менше на зрошенні у Степу. Ураження рослин відбувається у полі. На зерні захворювання проявляється у вигляді таких ознак, як білувата, крейдоподібна поверхня, повна втрата блиску та склоподібності, пухкий, крихкий ендосперм, зморшкуватість і щуплість із вдавленою глибокою борозенкою, наявність у ній або зародкові зернівки павутинистого нальоту гриба; зародок нежиттєздатний і на зрізі темний.
За раннього найнебезпечнішого зараження колоса у фазі цвітіння утворюється щупле неповноцінне зерно з низькою чи втраченою життєздатністю. Воно легко відвіюється при сортуванні.
За пізнього ураження зерно за величиною не відрізняється від здорового, але знижуються його посівні якості, і у вологій камері через 1-3 дні на ньому з’являється наліт гриба. При зберіганні хворого зерна на токах, у буртах чи зерносховищах за вологості його 18% і більше хвороба продовжує інтенсивно розвиватися і поширюватися, склеюючи грибницею масу зерна у тверді грудки.
Вживання фузаріозногозерна чи продуктів його переробки в їжу та на корм тваринам може спричиняти таке захворювання як фузаріотоксикоз. Збудник Fusarium graminearum викликає гостре захворювання під назвою «п’яний хліб», яким можуть хворіти люди і тварини (велика рогата худоба, коні, свині й собаки).
Гриб утворює специфічний метаболіт - вомітоксин, через який в організмі відбувається розлад органів травлення, а також психіки (збудження, слабкість, тремтіння у кінцівках). Вміст вомітоксину в продовольчій пшениці та зерні на корм нормується у межах 0,3-0,5 мг в 1 кг зерна. Аналізи щодо вмісту вомітоксину у зерні та висновки про використання його у продовольчих цілях забезпечуються установами санепідемслужби.
Актиноміцети - це променеві гриби, які потрапляють у зернову масу з грудочками ґрунту під час збирання урожаю. Чисельність їх у масі свіжозібраного зерна невелика, проте за сприятливих умов вони швидко розвиваються, спричинюючи самозігрівання зерна.
До фітопатогенних мікроорганізмів у зерновій масі належать бактерії, гриби і віруси. Вони викликають різні захворювання рослин - бактеріози (збудники - бактерії) та мікози (збудники - гриби).
Відомо, що фітопатогенні мікроорганізми не впливають на збереженість зернової маси, але наявність ознак пошкодження ними зерна враховують при загальній його оцінці та при використанні на продовольчі, фуражні та насінні цілі.
Перебіг мікробіологічних процесів у зерні відбувається швидко. Свіжозібране зерно вже через кілька днів може втратити схожість, у ньому утворюються токсини, виникає стійкий затхлий запах.
Основний спосіб боротьби з мікрофлорою зерна - якнайшвидше післязбиральне очищення його від домішок та просушування до сухого стану. Зниження температури також пригнічує активність мікроорганізмів у зерновій масі, проте за температури +5-10°С плісеневі гриби здатні повільно розвиватися на зерні з підвищеною вологістю. Тому сире, охолоджене зерно, особливо насіннєвого призначення, можна зберігати нетривалий час.
