Однак, незважаючи на це, такі тяжкі недуги, як серцево-судинні хвороби, рак та діабет ніяк не відступають, а швидше навпаки, невпинно все частішають і молодшають, становлячи серйозну загрозу «технологічно розвинутому» людству.
Аналіз сучасних досліджень у галузі харчування свідчить про те, що наша повсякденна їжа має бути:
- натуральною;
- забезпеченою рослинною клітковиною, і перш за все розчинною;
- збалансованою за вмістом повноцінних рослинних і тваринних білків, жирів та мікроелементів;
- містити комплекс натуральних антиоксидантів;
- вільною від токсичних та канцерогенних агентів.
Ці постулати становлять основу сучасних понять про повноцінне, раціональне здорове, харчування.
Японцями, які є серед світових лідерів у галузі філософії здорового харчування, у сере-дині 1980-х введено в дієтологію термін функціональне харчування. За цим визначенням будь-який свіжий чи виготовлений за певною технологією харчовий продукт, що має лікувально-профілактичний вплив на здоров’я організму людини, або запобігає виникненню певних патологічних процесів чи хвороб є продуктом функціонального харчування. Тобто це такий продукт, який, крім харчової енергетичної цінності, ще сприяє нормальному фізіологічному функціонуванню певних органів чи систем людського організму.
Ґрунтуючись на цих поняттях у відділі генетичних основ селекції нашого інституту кілька років тому започаткована і успішно здійснюється масштабна програма створення сортів зернових культур спеціального призначення для виробництва натуральних продуктів здорового, функціонального харчування. Коротко викладемо суть та деякі результати втілення цієї програми за конкретними напрямами її розвитку.
Сорти для хліба чи бісквітів…
Кому не відома якість наших вітчизняних бісквітних виробів, особливо печива, яке часто таке тверде, що об нього можна зламати зуби. В ньому спостерігається високий вміст дешевих неякісних жирів на кшталт пальмової олії, а при розжовуванні відчуваються кристали далеко не поживних хімічних розпушувачів. Чим пояснити таку низьку якість продуктів?
На жаль, як свідчить практика, у нас далеко не всі навіть фахівці-кондитери знають, що в індустріально розвинутих країнах якісні кондитерські вироби виготовляють зі спеціальних сортів борошна, яке отримують при помелі зерна спеціальних м’якозерних сортів пшениці (soft). Досить сказати, що в США існує більше 70 сортів кондитерської пшениці soft і вирощується щорічно 13–16 млн т зерна для кондитерської промисловості.
Борошно традиційно хлібопекарських твердозерних (hard) хлібопекарських сортів пшениці (не плутати з твердою пшеницею durum, для макаронних виробів), з якого у нас виготовляють кондитерські вироби, не годиться для виробництва якісних бісквітів. Але ж у нас в Україні немає сортів кондитерської пшениці, а сорти твердозерної хлібопекарської пшениці (hard) займають майже 100 % площ посіву озимої пшениці.
Чому для виробництва бісквітів хлібопекарське борошно не підходить? Погляньмо на склад хлібопекарського замісу: борошно, дріжджі, вода, сіль плюс кисле середовище. Порівняймо тепер кондитерський заміс: борошно, жир, цукор, хімічний розпушувач, лужне середовище. В задачі питається: невже технологічні властивості борошна хлібопекарського і кондитерського замісу мають бути однаковими? Звичайно ж, ні - однозначно говорять зарубіжні технологи. Від наших кондитерів нічого не чути, оскільки вони не мають з чим порівнювати.
Корисні сорти
Щоб заповнити цю прогалину, нами в Селекційно-генетичному інституті вперше в Україні створено перший національний сорт-стандарт кондитерської екстра-м’якозерної (extra-soft) пшениці Оксана (зареєстрований у 2007 році, а. с. № 08101), борошно якого суттєво відрізняється за технологічними властивостями від борошна пшениці хлібопекарської. Чим саме? Це борошно, по-перше, має характерну консистенцію, воно більш пухке за хлібопекарське і має нижчу питому вагу. По-друге, воно має значно нижчу водопоглинальну спроможність (ВПС%) у порівнянні з хлібопекарським борошном. Ці технологічні характеристики борошна сорту Оксана забезпечують вищу термопластичність тіста кондитерського замісу в перші хвилини випічки, завдяки чому печиво виходить більш пухким і якісним як за органолептичними, смаковими, так і біологічними характеристиками поживності продукту.
У такому кондитерському замісі можна зменшити вміст далеко не корисних для здоров’я жирів та хімічних розпушувачів.
На рис. 1 показано зразки печива з борошна кондитерської пшениці сорту Оксана та борошна хлібопекарської пшениці Одеська 162.
Нами створено і передано у Держсортовипробування у 2010 році новий сорт кондитерської екстра-м’якозерної білозерної пшениці під назвою Білява. Цей сорт має біле, ідеально виповнене зерно, і призначений для кондитерських виробів, що потребують високої білизни продукту.
Прикро говорити про те, що ці сорти спеціального кондитерського призначення поки що не знайшли належного поширення в Україні. У той же час вони одразу сподобалися вимогливим кондитерам Франції, і швидко набувають поширення серед кондитерів Туреччини. Сподіваємося, що прозріння колись нарешті дійде і до нас.
Слід сказати особливо про білозерні пшениці як кондитерського, так і хлібопекарського призначення, завдяки використанню яких можна поліпшити харчову цінність продуктів з борошна. Саме з цієї причини виробництво зерна білозерних сортів пшениці за останні роки особливо зросло в США і Канаді, Австралії.
У них, як і в нас, населення традиційно віддає перевагу більш смачному білому хлібу над кориснішим сірим. Американські фахівці з питань харчування разом із представниками бізнесу вирішили «обдурити» пересічного американського споживача, запровадивши у виробництво білозерну пшеницю (рис. 2).
Ідея «обману» напрочуд проста. Біле зерно у порівнянні з червоним дає біле борошно при виходах значно вищих ніж 70 %. Навіть оббивне (100 % вихід) борошно з білозерної пшениці залишається ще досить білим, але при цьому воно включає 100 % висівок, які містять всі корисні для здоров’я людини нутрієнти пшеничного зерна (рис. 3).
Таким чином, хліб, спечений із борошна білозерної пшениці високих виходів, не поступається за білизною та товарним виглядом звичному білому буханцю з борошна червонозерної пшениці, але містить значно більшу кількість корисних для здоров’я нутрієнтів, що містяться у висівках.
Аналогічна ситуація з локшиною, яка також, як відомо, виробляється із зерна м’якої хлібопекарської пшениці, але зі спеціальними показниками якості. При виробництві локшини білизна продукту також має споживче комерційне значення. Щоб підвищити вміст висівок у локшині, залишаючи незмінною її білизну, локшину виготовляють із сортів не просто білозерної пшениці, а такої білозерної пшениці, яка, до того ж, має ще й низьку активність ферменту поліфенолоксидази (ПФО).
На рис. 4 видно, що лист тіста з високою активністю поліфенолоксидази з часом сіріє, тоді як тісто з низькою активністю цього ферменту залишається білим.
Поліфенолоксидаза - це фермент зерна пшениці, який під дією повітря каталізує розпад поліфенолів зерна пшениці та продуктів його переробки. Щоб визначити вміст ферменту поліфенолоксидази в зерні білозерної пшениці, використовують спеціальний лабораторний тест на вміст поліфенолоксидази (рис 5).
Як результат популяризації харчової цінності білозерної пшениці, починаючи з 2005 року в США та Канаді, площі її посівів почали дуже швидко зростати.
Програма створення білозерних сортів як кондитерської, так і хлібопекарської пшениці в нашому інституті успішно розвивається, і нами скоро будуть запропоновані виробництву нові сорти цієї пшениці, які здатні поліпшити харчову цінність пшеничного хліба.
Сорти пшениці типу soft знайшли використання у нашій програмі створення сортів пшениці спеціально призначених для органічного пророщування з метою виготовлення цінного для здоров’я соку з проростків пшениці, що має високі лікувально-профілактичні властивості. Досить сказати, що 30 мл свіжовичавленого соку з проростків пшениці еквівалентні за вмістом вітамінів, мікроелементів та антиоксидантів 1,5 кг кращих за харчовою цінністю овочів. В Україні ця програма здійснюється лише в Селекційно-генетичному інституті.
Цілющий сік із проростків насіння наших сортів пшениці (сорти Оксана, Білява) як 100 % натуральний екологічно чистий продукт із широким спектром терапевтичної дії на організм людини вже набув значної популярності в Одесі та інших містах України під торговою маркою фірми ЖИЗНЬ (генеральний директор Манік І. Г.). Цей цінний для здоров’я продукт набуває також поширення у великих містах сусідньої Молдови та Російської Федерації.
Наступним розділом нашої програми є створення спеціальних сортів чорнозерної пшениці з підвищеною харчовою цінністю за рахунок високого вмісту в зерні важливих вітамінів та мікроелементів (рис. 7)
Зерно чорнозерної пшениці має поліпшену харчову цінність за рахунок високого вмісту наступних нутрієнтів:
Нами створений перший в Україні сорт чорнозерної пшениці під назвою Чорноброва з підвищеною харчовою цінністю зерна, який передано у поточному році в Держсортовипробування.
Нове слово в селекції сортів пшениці з підвищеною харчовою цінністю є створення сортів пшениці ваксі з генетично зміненим складом крохмалю. Крохмаль у зерні пшениці ваксі містить 100 % амілопектину, тоді як у звичайної пшениці крохмаль складається із двох компонентів: амілопектину (75 %) та амілози (25 %).
Крохмаль пшениці ваксі краще перетравлюється і більш повно асимілюється у ШКТ людини і тварин. Борошно пшениці ваксі у кількості 25–30 % здатне суттєво покращувати якість хліба з борошна з високим числом падіння (ЧП) за рахунок підвищення газогенеруючої спроможності тіста (рис 8).
З борошна пшениці ваксі виробляють найкращу локшину як за показниками товарної якості, так і харчової цінності. Тісто, виготовлене з борошна пшениці ваксі, не знижує якості при зберіганні у замороженому стані та при розморожуванні.
Нами в Селекційно-генетичному інституті вперше в Україні створено сорт пшениці ваксі під назвою Софія, який переданий цього року у Держсортовипробування.
Виростити пшеницю сьогодні практично неможливо без використання хімічних засобів захисту, шкідливих для здоров’я людини. Тому в розвинутих країнах популярними стали продукти органічного землеробства, які попри високу ціну довго на полицях магазинів не залежуються. У системі органічного землеробства важливе місце займають сорти, які мають генетичну стійкість проти хвороб і шкідників, і які не потребують використання хімічних засобів захисту.
У Селекційно-генетичному інституті розгорнута програма створення сортів пшениці, що мають ефективну комплексну стійкість проти найбільш шкодочинних у регіоні хвороб. Причому ця стійкість забезпечується генами, перенесеними в культурну пшеницю від дикорослих співродичів пшениці - егілопсів. Нами перенесено в культурну пшеницю від дикунів (рис. 9) цілий ряд ефективних генів стійкості проти хвороб. Зусиллями фітопатологів інституту ці гени були «зібрані» в одному унікальному сорті пшениці, який має комплексну стійкість проти хвороб, не потребує такого, як інші сорти пшениці навантаження пестицидів і отримав назву Княгиня Ольга. Сорт переданий у Держсортовипробування. Він рекомендується для вирощування у системі органічного землеробства для виробництва екологічно чистого харчового зерна.
